2023, Año Internacional del mijo
El mijo y el resto de los cereales, como el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno y sorgo, son semillas gramíneas que forman parte fundamental en la dieta de la mayoría de la población. Estos granos constituyen la principal fuente de energía por su alto aporte energético en comparación con otros alimentos; sin embargo, también se ha visto que existe un aporte importante de proteínas a la dieta de la población. Dichos cereales se cultivan y transportan con bastante facilidad, pueden ser almacenados por periodos prolongados de tiempo y son mucho más accesibles que otros alimentos, además de que su preparación para el consumo de las personas es relativamente fácil de realizar [1].
En el caso particular del mijo, podemos decir que es un grano con capacidad de soportar cambios bruscos de temperatura, que su crecimiento es relativamente rápido y que es capaz de tener una resistencia adecuada a las plagas. Este cereal es poco consumido en México; no obstante, en Asia y África constituye una fuente importante de alimentación.
Las variedades más importantes de mijo que se cosechan a nivel mundial son el mijo perla (Pennisetum glaucum), mijo proso (Panicum miliaceum) y mijo cola de zorra (Panicul italicum L.). La producción de mijo en países desarrollados es muy reducida y se destina a un mercado muy especializado como es el de alimento para las aves. También es utilizado como forraje para el ganado. Países como India, China, Nigeria, Niger, Senegal, Sudán, Rusia y Ucrania son los principales productores de este grano. En América Latina, el mijo se cultiva en una zona limitada de Argentina; este mismo caso sucede en América del Norte [2].
Composición química del mijo
Existen diferentes variedades de mijo, de las cuales destacan el mijo perla, proso y cola de zorra, como aquellos con los más altos contenidos de proteína, con valores que pueden oscilar entre 11 a 14.5%, mientras que los valores de extracto libre de nitrógeno van de 72.9 a 76.4% para estas mismas variedades. En cuanto a extracto etéreo, encontramos valores de 3.5 a 5.1%. Los datos mencionados anteriormente guardan una relación importante con respecto al resto de los cereales más conocidos [3].
Aspectos nutricionales del mijo
En lo que respecta al aporte de este cereal en aminoácidos esenciales, podemos encontrar fenilalanina, leucina, isoleucina, treonina y valina con valores que guardan cierta similitud con el resto de los cereales; sin embargo, la contribución de lisina es más alta en variedades de mijo koda (Paspalum scrobiculatum) y tef (Eragrostis tef) con valores de 3.2 y 3.5 (g/100 g proteína), respectivamente. En cuanto a aminoácidos no esenciales, existen incrementos importantes de alanina en el mijo proso y de prolina en mijo cola de zorra [3].
En ácidos grasos, el mijo proso y cola de zorra muestran cifras importantes de linoleico con valores de 64.9 y 69%. En cuanto a minerales, destaca el mijo perla con valores de hierro de 74.9 ppm, seguido del mijo dactilar con 46 ppm. Otros minerales importantes que podemos encontrar en buen porcentaje son el manganeso, zinc, cobre, fósforo, cobre y calcio. En el análisis de vitaminas, un aporte importante de tiamina se da por el consumo de mijo proso, cola de zorra y perla, mientras que de niacina la contribución la ofrecen el mijo cola de zorra y perla [3].
El mijo en la producción de alimentos tradicionales
Este cereal, que celebra su Año Internacional, nombrado por la Asamblea General de las Naciones Unidas con el fin de divulgar a la población mundial sus beneficios nutricionales, así como incrementar su producción y el consumo sostenible, tradicionalmente se utiliza para elaborar atoles y algunos otros productos consumidos en algunas regiones del planeta como es el tô, couscous y roti. Para la producción de tô generalmente se emplea el mijo perla; este es un atole de consistencia fuerte o algo sólida que se consume principalmente en el noroeste del continente africano. En lo que respecta al couscous, este es un alimento muy consumido en África y Brasil y es generalmente consumido con salsas elaboradas a partir de vegetales, granos de leguminosas y otros alimentos. Por su parte, el roti es muy popular en la India, y se trata de un pan no leudado, parecido a la tortilla, que puede elaborarse a partir de mijo perla; es utilizado para acompañar productos cárnicos procesados, vegetales, leguminosas, cereales malteados, leche y productos lácteos fermentados [3].
También existen otros tipos de alimentos elaborados con mijo, como aquellos derivados de productos ácido-fermentados, tales como panes o atoles elaborados a partir de un proceso fermentativo al natural, que se consumen principalmente en África e India. Uno de estos alimentos es el ambali, el cual es producido a partir de una pasta fermentada con bacterias lácticas de harina de mijo digitaria (Eleucine coracana). Otro alimento es el injera, o enjera, que es muy consumido en Etiopía, el cual se elabora a partir del mijo tef. La materia prima es sujeta a una fermentación láctica para formar discos (parecido a los hot cakes) que pueden ser consumidos con vegetales, carnes o legumbres.
El mijo es la materia prima principal para la elaboración de atoles y bebidas ácido-fermentadas que son muy consumidas en regiones subdesarrolladas del mundo, donde los nutrientes de la dieta están basados en el consumo de este tipo de alimentos. Un ejemplo de estos alimentos es el ogi, una bebida fermentada muy consumida en Nigeria y que es preparada a partir de mijo, aunque cereales como maíz o sorgo también pueden ser utilizados para este fin. El uji es otro alimento muy popular en Kenia, Uganda y Tanzania; esta bebida no es fermentada [3].
Dentro del Laboratorio de Tecnología de Cereales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se ha utilizado la harina de mijo para procesos de panificación con niveles de sustitución de hasta el 30% de harina de trigo y se ha observado que al utilizar 10% de harina de mijo se produce un volumen de pan muy similar al elaborado solo de harina de trigo. Con base en lo anterior, se puede sugerir como una alternativa la utilización de este cereal para elaborar pan, ya que actualmente su uso está más enfocado en la alimentación animal [4].
Referencias
[1] Vásquez, F. (2016). Tesis doctoral. Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo. Universidad Politécnica de Valencia, España.
[2] FAO. https://www.fao.org/3/W1808S/w1808s0c.htm#TopOfPage.
[3] Serna, S. O. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales, 1ra. ed., A.G.T. Editor.
[4] Padilla, M. (2020). Tesis de maestría. Harinas de cereales de bajo costo tratadas térmicamente: una alternativa para ser utilizadas en el proceso de panificación. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.
Colaboración de Francisco Vásquez Lara, Profesor Investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.
