Las aflatoxinas son las sustancias más asociadas a la inducción de cáncer de hígado y cervico-uterino por el consumo de alimentos contaminados,; pero ¿qué son, de dónde vienen, cómo podemos evitarlas?. Expertos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) responden estas interrogantes.
Las aflatoxinas son toxinas producidas por hongos presentes en cultivos agrícolas como el maíz, cacahuate, sorgo, tomates y chiles deshidratados. Estas son provocadas, principalmente, por los microrganismos Aspergillus flavus y A. parasíticus, abundantes en zonas cálidas y húmedas como en Sinaloa y Sonora, los cuales contaminan los cultivos en campo durante la cosecha o en el almacenamiento.
Las personas también pueden estar expuestas a las aflatoxinas cuando se consumen productos como tortillas, leche, quesos, carnes y huevos contaminados. El mismo riesgo corren quienes se dedican a la manipulación de piensos o alimentos para consumo animal, debido al polvo generado por estos.
La exposición a las aflatoxinas se puede reducir si se consumen productos de marcas conocidas de cremas, mantequillas, leches, quesos, cacahuates, salsas, carnes y huevos que tienen, como parte de su sistema de control de calidad, el análisis de aflatoxinas, específicamente la denominad B1 en cereales y M1 en productos lácteos.
El consumidor puede estar seguro que adquiere productos inocuos si las empresas de alimentos tienen los permisos de la Secretaría de Salud para su producción, ya que cumplen con la NOM-188-SSA1-2002, donde se establece que el límite máximo de las aflatoxinas en maíz para consumo humano es de 20 µg Kg-1 y animal de 21 a 300 µg Kg-1 .
Los síntomas de una intoxicación aguda con elevadas cantidades de aflatoxinas pueden ser: alteración mental, dolor abdominal, vómitos, edemas y hemorragias. Las intoxicaciones crónicas generadas por el consumo de alimentos con bajas cantidades de aflatoxinas son asintomáticas, pero con el tiempo pueden promover el desarrollo de cáncer, debido a su capacidad de afectar componentes de las células.
En los países desarrollados, como en Estados Unidos, no se han presentado brotes de enfermedades en seres humanos ocasionados por aflatoxinas, pero en países en vías de desarrollo han ocurrido algunos casos.
Estudios recientes sobre presencia de aflatoxinas en leche materna, productos lácteos y huevos en México reportan la existencia de estos carcinógenos, por lo que es necesario realizar estudios epidemiológicos que nos permitan evidenciar un problema de salud relacionado con las aflatoxinas.
En el Laboratorio de Biorecursos de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD se tienen implementadas las metodologías analíticas para identificar y cuantificar las aflatoxinas M1, B1, B2, G1 y G2 por cromatografía de capa fina de alta resolución en los productos mencionados.
Colaboración de Miguel Ángel Angulo Escalante y Manuel Alejandro Vargas Ortiz, investigadores del CIAD Culiacán.
