Alimentación tradicional de los yaquis
La población indígena de los yaquis, una de las más numerosas de la región según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), se concentra en el sur del estado de Sonora, en el noroeste de México; su economía se basa en que más de 90% de la superficie de riego está rentada a agricultores que no pertenecen a la tribu. Por consiguiente, aun con la afectación de la dieta por la mundialización, sus platillos tradicionales tienen gran influencia de los cultivos que aún se cosechan en el valle del Yaqui, como son el trigo, el cártamo, el ajonjolí y el maíz.
Los yaquis han ligado su alimentación a sus fiestas y rituales ceremoniales, así como a la región agrícola que habitan. Es bien conocido que los indígenas se identifican con una serie de beneficios socioculturales relacionados con la cosecha y los alimentos tradicionales. La promoción y consumo de este tipo de alimentación puede estimular la aportación adecuada de nutrimentos y el ahorro en la economía de las familias, además de que reviste gran interés cultural.
La rapidez en los cambios dietarios que están experimentando las poblaciones indígenas es un factor de riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. En el caso de los yaquis, históricamente, desde antes de la llegada de los españoles, han sabido utilizar los recursos naturales como medio de subsistencia, arraigando así su cercanía a las inmediaciones del río Yaqui, el mar de Cortés y la sierra. En otras palabras, la naturaleza les enseñó a conocer y aprovechar los recursos disponibles y a realizar actividades como la caza y la recolección de plantas, raíces, hojas y frutos silvestres que utilizaban para la elaboración de atoles, tortillas y pinoles.
Posterior a la llegada de los jesuitas, empezaron a utilizar otros alimentos como el garbanzo, frijol y tortillas de harina de trigo, que pasaron a constituir parte de su alimentación tradicional. Uno de los cambios importantes en la alimentación fue la llamada revolución verde, en los años sesenta del siglo XX, con clara influencia del avance tecnológico para la agricultura, que tuvo un efecto negativo en la alimentación tradicional de los yaquis, poniendo a pronta disposición alimentos procesados altos en energía, especialmente aquellos provenientes de grasas e hidratos de carbono refinados.
A la fecha, la alimentación de los yaquis se sigue manteniendo tradicional en buena parte; es por esto que es importante estudiar la elaboración típica de sus platillos, que fueron preparados de la forma habitual y con ingredientes de la misma localidad por un grupo de mujeres indígenas, además de su composición proximal y química.
Las recetas y su análisis
Se prepararon algunas recetas de catorce platillos que seleccionaron mujeres indígenas de la comunidad. Las mujeres eran voluntarias y con amplia experiencia y conocimiento del tema. Se consideró la frecuencia de consumo, así como la importancia desde la perspectiva cultural de los yaquis. El trigo y maíz que se utilizó era proveniente de las mismas cosechas del área del valle del Yaqui; el resto de los ingredientes se adquirió en los comercios de la localidad (Vícam, Sonora), o bien, fueron recolectados del lugar donde crecen de manera silvestre (verdolagas, igualamas, sayas).
Todos los platillos se prepararon de manera tradicional en casa y se utilizaron utensilios habituales, como por ejemplo ollas de barro, ollas de peltre, cucharas de madera y la hornilla de adobe con leña de mezquite. Durante la preparación se pesaron todos los ingredientes de cada receta. La composición de los alimentos se estudió utilizando métodos oficiales. El contenido energético se calculó aplicando los siguientes valores de energía metabolizable: de grasa 37 kJ/g, de proteína 17 kJ/g y de hidratos de carbono 16 kJ/g. Para expresar los resultados en kcal se tuvo en cuenta que 4.184 kJ equivalen a 1 kcal. También se midió el contenido de sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca) y hierro (Fe) mediante espectrometría de absorción atómica. En el cuadro 1 se presentan las preparaciones tradicionales que fueron seleccionadas, su composición proximal se puede apreciar en el cuadro 2.
Cuadro 1. Preparaciones tradicionales de la tribu yaqui y sus ingredientes principales
Cuadro 2. Composición de platillos tradicionales de la tribu yaqui (por 100g de porción comestible, en base húmeda)
La mayoría de estas preparaciones son combinaciones de leguminosas y cereales, lo que resulta propio de la zona agrícola que habitan los yaquis, lo cual, como es bien conocido, complementa su composición de aminoácidos. Dos platillos, el guacabaque y la carne con chile y papas, combinan ingredientes de origen animal y vegetal y aportan 344 y 168 kcal/100 g, respectivamente.
Los platillos compuestos por ingredientes de origen vegetal son atole de trigo, pozole de trigo/frijol, tortilla de harina integral (harina de trigo entero sin procesar), tortilla de harina “de agua” (harina refinada), atole de maíz, pozole de maíz (grano entero)/frijol, tortilla de maíz nixtamalizado, tamal de garbanzo y pinole de maíz. El contenido energético de estas combinaciones varía de 58 a 357 kcal por 100 g.
Por lo que respecta al contenido de grasa, este fue variable, desde 0 a 19 g/100g, dependiendo, lógicamente, de los ingredientes utilizados en las preparaciones de las diferentes recetas tradicionales. Por ejemplo, las verdolagas, aunque de origen vegetal, llevan en su formulación manteca, por lo que es un platillo cuyo aporte de energía a partir de grasa, ronda el 55% de grasa, aunque, de origen, son buenas aportadoras de fibra y bajas en grasa. Otros platillos como el guacabaque, la carne con chile y el tamal de garbanzo también aportan cerca del 55% de la energía proveniente de grasa. El contenido mineral de los alimentos en su forma natural es adecuado en lo que respecta a sodio, potasio, calcio y hierro. Sin embargo, en el platillo terminado, la aportación de sodio es muy alta debido al uso discrecional de sal de mesa. Considerando la recomendación de consumo diario, estos platillos están muy por encima de ella, por lo que, dadas las implicaciones en salud pública, aunado al alto consumo de grasa saturada, es conveniente que se reduzca el consumo de sal.
Cuadro 3. Aporte energético, proveniente de proteína, grasa e hidratos de carbono de los platillos tradicionales de la tribu yaqui
La dieta yaqui tiene características similares a las de la dieta sonorense; por ejemplo, la presencia del frijol, tortilla de harina de trigo y tortilla de maíz, preparaciones básicas que son importantes fuentes de energía (grasa, hidratos de carbono y proteína), hierro y fibra dietética. Si bien estos alimentos le confieren características positivas sumamente importantes en términos de seguridad de ingestión mínima, las formas de preparación de algunos platillos tradicionales resultan en cantidades excesivas de grasa y sodio. Es necesario, a través de metodología educativa, establecer programas de apoyo en la cocina tradicional y a la salud que tiendan a optimizar la relación de composición/valor nutrimental y salud, sin afectar las tradiciones. Esto puede resultar en bienestar para la comunidad, que redunde en niños y adultos más sanos y, en consecuencia, más útiles a la sociedad en su conjunto.
Lecturas recomendadas:
Serna-Gutiérrez, A. y Esparza-Romero, J. (2019). Diseño y validación de un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos para evaluar la dieta en indígenas yaquis de Sonora, México. Acta Universitaria 29, e2248. DOI: 10.15174.au.2019.2248.
Esparza-Romero, J., Valencia, M.E., Urquidez-Romero, R., Chaudhari L.S., Hanson, R.L., Knowler, W.C., Eric Ravussin, E., Bennett, P.H. y Schulz, L.O. (2015). Environmentally driven increases in type 2 diabetes and obesity in Pima Indians and non-Pimas in Mexico over a 15-year period: the Maycoba Project. Diabetes Care, 38(11), 2075-2082.DOI:10.2337/dc15-0089.
Castro-Juarez, A. A., Serna-Gutiérrez, A., Lozoya-Villegas, J. F., Toledo-Domínguez, I. D. J., Díaz-Zavala, R. G. y Esparza-Romero, J. (2018). Prevalence of previous diagnosis of hypertension and associated factors in the Yaqui indigenous of Sonora. Revista Mexicana de Cardiología, 29(2): 90-97.
Zárate Valdez, J.L. (2016). Grupos étnicos de Sonora: territorios y condiciones actuales de vida y rezago. Región y Sociedad, 28(65): 5-44.
Artículo originalmente publicado en el volumen 43, número 6, periodo noviembre-diciembre 2020, de Cuadernos de Nutrición
Autores(as): Ma. Isabel Grijalva Haro, Mauro E. Valencia, Pablo Wong González, Julián Esparza Romero, Lucía González García y Alma E. Robles Sardín, investigadores(as) del CIAD.
