Alimentos con hongos, ¿los puedo consumir?
Algunas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de ciertos alimentos, pero también son causantes de la descomposición de muchos otros. Cuando existe poca competencia bacteriana en un alimento, los hongos se desarrollan favorablemente.
Algunos de los hongos más comunes que se presentan en los alimentos pertenecen al género Penicillium, el cual se caracteriza por ser un hongo filamentoso de crecimiento rápido, apareciendo primero de color blanco y posteriormente adquiere un color azul verdoso, verde o gris oliva. Su textura puede ser plana, filamentosa, aterciopelada o algodonosa, dependiendo de la especie; además, sus esporas resisten la desecación (pérdida de humedad).
La temperatura óptima para el crecimiento de Penicillium es entre 20 y 30 °C, aunque algunas especies de este hongo pueden crecer en intervalos de 5 a 37 °C, pudiendo provocar alteraciones en alimentos que se encuentran almacenados en refrigeración. Estos hongos tienen la capacidad de tolerar valores de pH de 3.5 hasta 10, pero su crecimiento óptimo es a pH 4.
Otro hongo de gran importancia en alimentos es Rhizopus stolonifer, que se caracteriza por tener un micelio visible blanco algodonoso y una abundante esporulación de color negro que le da esa apariencia de ennegrecimiento a los alimentos; es el agente causal de la pudrición blanda de frutas y hortalizas y ocasiona importantes pérdidas económicas, ya que es capaz de causar la pudrición total de un fruto en solo cuatro días. Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y sobrevive de manera saprófita (se alimenta de materia orgánica en descomposición) en el suelo y en residuos orgánicos con el potencial de invadir tejidos vegetales.
Las esporas de R. stolonifer pueden mantenerse por largos períodos sin agua, soportar temperaturas elevadas y ser diseminadas por el viento; cuando estas encuentran condiciones favorables, como una temperatura de 20 °C y una alta humedad, germinan sobre los tejidos vegetales dañados, generando rápidamente la pudrición de los frutos.
¿Cómo es que crecen los hongos en los alimentos?
El modo de reproducción de los hongos es mediante esporas, las cuales se transportan por el agua y el viento; estas partículas microscópicas están diseminadas en todos lados y, debido a su tamaño, no son perceptibles a simple vista. La contaminación de los alimentos con esporas puede ser por el contacto del alimento con el viento cargado de esporas, por una contaminación después del proceso de cocción y empacado, por la utilización de envolturas inadecuadas y poco sanitizadas o por el almacenamiento de los alimentos en un ambiente con excesiva humedad y temperatura.
Cuando dejamos un alimento sobre una superficie, las esporas aterrizan en él, y si existen las condiciones adecuadas de temperatura y humedad germinarán dando origen al hongo. Los hongos obtienen los nutrientes para su crecimiento de los componentes del alimento.
El pan, las frutas y las verduras son los alimentos más comúnmente contaminados por hongos. Los ambientes cálidos, como los generados cuando se utilizan calentadores de ambiente durante el invierno, favorecen el crecimiento de hongos en los alimentos.
¿Se puede eliminar la parte de alimento con hongos y consumir el resto?
No es recomendable consumir alimentos como el pan que presente hongos, aun cuando se elimine la parte dañada, pues no es seguro su consumo. Hay que recordar que los hongos producen micotoxinas, las cuales son consideradas tóxicas para los humanos y animales. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, algunos hongos como Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium y Rhizopus, entre otros, son capaces de producir micotoxinas y, algunas de ellas, como las aflatoxinas, son cancerígenas. Las micotoxinas pueden estar impregnadas en el pan o en otros alimentos como los granos y causar intoxicación. Por ello, es más seguro desechar el pan u otros alimentos como cereales o semillas que presenten crecimiento de hongos, ya que es un indicador de que no es apto para su consumo.
¿Todos los hongos son dañinos para los alimentos?
No todos los hongos son perjudiciales para los alimentos, existen algunos que son beneficiosos, como algunas especies de Penicillium utilizadas en la producción y maduración de ciertos quesos, a los cuales les aportan sabor y aroma, como el queso roquefort, brie o camembert. También distintas especies de Aspergillus son utilizadas para fermentar salsa de soya y producir ácido cítrico o ácido glucónico, además de Saccharomyces cerevisiae, que es utilizada para hacer pan, cerveza y vino.
¿Qué precauciones se deben tener con los alimentos que tienen hongos?
En el caso del pan, no se debe cortar el trozo donde es visible el crecimiento del hongo y comer el resto. Si la rebanada de un pan entero tiene un leve crecimiento de hongos, es probable que las demás rebanadas del pan también estén contaminadas, aun cuando no sea visible en ese momento. Los alimentos porosos, como el pan, los bizcochos y otros productos horneados permiten la fácil penetración del hongo y una diseminación de esporas, por lo que es mejor desechar el alimento.
Es importante saber que no se debe aspirar un alimento que presente crecimiento de hongos, ya que se podrían inhalar las esporas y estas causar problemas respiratorios.
Para desechar un alimento con hongos se recomienda colocar este en una bolsa de plástico y cerrarla perfectamente. Posteriormente se debe colocar en el contenedor de basura, fuera del alcance de animales.
Si el alimento contaminado se encontraba almacenado en el refrigerador, es recomendable limpiar con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5% (5 g/L) las superficies del refrigerador, bandejas, trapos y utensilios que hayan estado en contacto con el alimento contaminado con hongos.
Por último, es importante recordar que debemos almacenar los alimentos en contenedores apropiados y en lugares con buena ventilación, temperatura y humedad adecuada. Asimismo, una medida importante que debe tomarse en cuenta es evitar comprar alimentos en cantidades mayores a lo que se va a consumir. De esta forma se previene que se descompongan y desperdicien los alimentos.
Colaboración de María del Carmen Bermúdez Almada y Angélica Espinosa Plascencia, investigadoras del Laboratorio de Análisis Biológicos de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD.
