Aprovechando al máximo el potencial del atún como alimento y la revalorización de sus residuos en la alimentación acuícola
En Mazatlán, Sinaloa, se encuentra la flota atunera más grande de Latinoamérica, la cual suministra el 62% del atún enlatado que se consume en México, actividad que contribuye a la seguridad alimentaria. Dada su gran versatilidad para la elaboración de múltiples platillos, su calidad nutricional y los beneficios que ofrece a nuestra salud, el atún es un producto altamente consumido y desde 2019 es considerado un alimento que forma parte de la canasta básica de los mexicanos.
Para que el atún llegue a nuestra mesa, este debe pasar por un meticuloso proceso que incluye recepción de la materia prima, eviscerado, cocción, limpieza, corte, llenado y dosificación de líquidos de cobertura, enlatado, esterilización y etiquetado. A lo largo de todo este proceso se generan residuos que oscilan entre un 40% y 60% de lo capturado para consumo humano. Los desperdicios son reciclados o revalorizados después de un tratamiento determinado para aprovechar su proteína y su grasa, así como vitaminas y compuestos bioactivos con importante valor nutricional en la alimentación animal, sin dejar de lado la industria farmacéutica o cosmética, entre otras, lo que se traduce en un uso racional e integrar de los recursos marinos.
El atún es un alimento con alto contenido de proteína de alto valor biológico que oscila entre el 27-29% por cada 100 gramos, superando incluso a las de la carne roja y al pollo. Contiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3. Aporta también significativas vitaminas del complejo B, destacando el ácido fólico, así como vitaminas A y D, que son importantes en el mantenimiento y conservación de la piel.
Bajo la premisa de conseguir una utilización total de esta pesquería, se busca actuar con responsabilidad al procurar el máximo aprovechamiento de las partes del pescado que constituyen los residuos, los cuales se revalorizan para dirigirlos a la alimentación animal.
En los últimos años se han desarrollado ingredientes que han logrado ser un éxito en los cultivos acuícolas. Tal es el caso de la adición de harina de subproductos de atún y/o péptidos obtenidos de los hidrolizados de atún en la alimentación de tilapia, carpa común, trucha arcoíris, pargo lunarejo y camarón, con los que se han obtenido resultados destacables de desempeño de crecimiento y salud de los organismos, dado al aumento de la inmunidad y resistencia al estrés que confieren estos péptidos.
Es por ello por lo que la utilización de subproductos procedentes de la industria procesadora de atún para la elaboración de nuevos productos representa una gran oportunidad para la obtención de ingresos adicionales, reducción de costos de eliminación de estos “desperdicios”, así como disminución de costos de producción de alimentos acuícolas, además de que, adicionalmente, se logra una minimización del impacto ambiental.
Colaboración de Crisantema Hernández González y Jesús Anayeli Hernández Sain, académicas de la Coordinación Mazatlán del CIAD.
