Bebidas fermentadas mexicanas: ¿benéficas para la salud?

En la antigüedad, el uso de los procesos fermentativos se utilizó, principalmente, para la conservación, creándose una amplia variedad de alimentos y bebidas que hoy en día siguen siendo parte de la dieta de muchas personas de países en desarrollo.

Las bebidas fermentadas se obtienen de la interacción controlada de microorganismos o enzimas con el alimento, lo cual ocasiona cambios en sus componentes, obteniendo como producto principal un líquido con diversas propiedades. Estas bebidas se clasifican en alcohólicas y no alcohólicas, estas últimas derivadas de la fermentación de la leche.

En nuestro país se produce y consume una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde se utilizan diversos microorganismos. Las principales bebidas fermentadas hechas en México son la cerveza, tequila, vino, vino de coyol, mezcal, bacanora, pulque, tejuino, tuba, pozol, tepache, hidromiel, atole agrio, sotol y chorote, entre otros (tabla 1).

Tabla 1. Bebidas fermentadas en México

Durante el proceso fermentativo los microorganismos transforman los azúcares del alimento y lo transforman en dióxido de carbono, alcohol y otros compuestos, además de generar un incremento en los nutrientes disponibles del alimento. También durante este proceso los compuestos bioactivos de la matriz del alimento son liberados, haciéndose disponibles para su absorción.

Diversos estudios señalan que las bebidas fermentadas son fuente de compuestos con actividad biológica como los compuestos fenólicos, saponinas, carotenoides y antocianinas, entre otros. En este sentido, estos compuestos se han relacionado con la prevención de diversos padecimientos como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer, diabetes y osteoporosis. Asimismo, se ha reportado que las bebidas fermentadas son fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.

Por otro lado, el consumo de bebidas fermentadas se ha relacionado con la pérdida de peso, además de prevenir la inflamación y proteger a distintos órganos como el hígado (figura 1). 

Figura 1. Actividad biológica de bebidas fermentadas de México.

A pesar de las propiedades benéficas de las bebidas fermentadas, bebidas como el vino, la cerveza, el tequila y el mezcal contienen un importante contenido de alcohol (entre 4 y hasta 40%) y su consumo en exceso provoca importantes problemas en la salud. Sin embargo, el pulque, el pozol, el pozole agrio, el tejuino y el tepache son bebidas cuyo consumo se considera de bajo riesgo debido a sus valores bajos o nulos de alcohol.

Por todo lo anterior, según estudios preliminares, estas bebidas tienen potencial benéfico para la salud debido a su composición, aunque todavía se necesitan más estudios para demostrarlo. Mientras tanto, disfrutemos de ellas con moderación.

Referencias

Cázares-Vásquez, M. L., R. Rodríguez-Herrera, C. N. Aguilar-González, A. Sáenz-Galindo, J. F. Solanilla-Duque, J. C. Contreras-Esquivel y A. C. Flores-Gallegos (2021). Microbial exopolysaccharides in traditional mexican fermented beverages. Fermentación, 7: 249.

Cuvas-Limon, R. B., C. Nobre, M. Cruz, R. M. Rodriguez-Jasso, H. A. Ruiz, A. Loredo-Treviño, J. A. Texeira y R. Belmares (2021) Spontaneously fermented traditional beverages as a source of bioactive compounds: an overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61: 2984-3006.

Fukami, H., Y. Higa, T. Hisano, K. Asano, T. Hirata y S. Nishibe (2021) A review of red yeast rice, a traditional fermented food in Japan and East Asia: its characteristic ingredients and application in the maintenance and improvement of health in lipid metabolism and the circulatory system. Molecules, 26: 1619.

Negrete-Romero, B., C. Valencia-Olivares, G. A. Baños-Dossetti, B. Pérez-Armendáriz y G. A. Cardoso-Ugarte (2021) Nutritional contributions and health associations of traditional fermented foods. Fermentation, 7: 289.

Colaboración de los investigadores Luis Ángel Cabanillas-Bojórquez, Érick Paul Gutiérrez Grijalva y José Basilio Heredia.