Nina del Rocío Martínez Ruiz realiza una estancia académica en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde se actualiza sobre técnicas novedosas de encapsulamiento de compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos con potenciales propiedades funcionales.
Proveniente del Departamento de Ciencias Químicas Biológicas la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ), la profesora colabora en el Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos con la investigadora Gabriela Ramos Clamont Monfort, de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD, y con la doctora Carolina Moreno Rivas, egresada del Centro. También realizará algunas pruebas analíticas con el profesor del CIAD Agustín Rascón Chu.
La razón de su visita académica, dijo, se basa en que el CIAD es un centro de alta capacitación, con recursos humanos e infraestructura de primer nivel y con personal científico que se distingue por compartir su conocimiento con la comunidad científica.
La investigación
La académica del Laboratorio de Ciencia de los Alimentos y Evaluación Sensorial de la UACJ explicó que su interés en la semilla del árbol “ramón” (Brosimum alicastrum Sw.) se debe a que esta contiene diecinueve de los veinte aminoácidos existentes, un importante contenido de proteína, fibra dietética y minerales como hierro, zinc y potasio. Además, indicó que, a pesar de ser una semilla, dispone de un bajo contenido en grasa.
Con el apoyo de académicos(as) del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), se procesa la semilla y se transforma en harina, con la cual han logrado elaborar una bebida que tiene el fin de ofrecer una opción saludable para la población infantil y juvenil (libre de gluten, lactosa, cafeína y reducida en azúcares), que represente una alternativa a los productos ultraprocesados que se caracterizan por su alto calórico y de azúcares.
A diferencia del continente europeo, en México no hay una oferta de productos alimenticios diseñados para el adulto mayor, por lo cual, utilizando la harina de semilla de ramón, junto a su equipo de colaboradores, ha diseñado un pan tipo muffin y una bebida (atole) adicionados en proteínas, fibra dietética, reducidos en azúcares y sin lactosa ni cafeína, especialmente para estudiar su efecto en la nutrición del adulto mayor con pre- y sarcopenia (pérdida de músculo).
Resultados alentadores
Esta iniciativa se basa en que está documentado que las personas de la tercera edad cambian su dieta debido a cambios fisiológicos, pérdida de piezas dentales y reducción de su funcionalidad, además de la falta de apetito, entre otros.
Con el propósito de analizar los beneficios del muffin y el atole, el grupo de investigación al que pertenece Martínez Ruiz realizó una intervención en tres asilos de adultos mayores en Ciudad Juárez, Chihuahua, en el que ambos alimentos les fueron brindados durante el desayuno y la cena como complemento a su dieta normal durante treinta días.
Los resultados preliminares indican que los participantes mostraron un impacto nutricio en la recuperación de peso corporal. La química sanguínea mostró una reducción de las proteínas C-LDL, un incremento del nitrógeno uréico (BUN, por sus siglas en inglés) y la urea y, en el caso de los hombres, una reducción del colesterol total, aún estando pendientes de analizar otros indicadores de estudio.
Además de trabajar con la semilla del ramón, la científica de la UACJ también trabaja, en colaboración con otros investigadores, el orujo de la uva, subproducto de la industria vitivinícola, del que se estudia la harina para enriquecer alimentos en fibra dietética y compuestos fenólicos, así como el encapsulamiento de estos compuestos bioactivos y su efecto en una matriz alimentaria.
