Buscan beneficios para la salud en gusano de harina y chapulín
Un estudio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) evaluó el potencial de la actividad antioxidante y antihipertensiva de extractos de gusano de la harina (Tenebrio molitor) y chapulín (Sphenarium purpurascens) fermentados con cepas específicas de Lactoccocus lactis, una bacteria de los quesos que, para el estudio citado, fue aislada de queso artesanal.
La obtención de péptidos bioactivos de insectos por fermentación con bacterias ácido-lácticas ha sido poco explorada, por lo que la ingeniera Adilene Mendoza Salazar, como parte de su formación académica en la maestría en ciencias del CIAD, bajo la dirección del doctor Aarón González Córdova, profesor de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, se dio a la tarea de evaluar la potencial capacidad antioxidante e inhibición de la enzima convertidora de angiotensina de extractos solubles en agua obtenidos a partir de harinas fermentadas de gusano de la harina y de chapulín.
Como parte del estudio, las harinas inoculadas con las bacterias se fermentaron por 24, 48 o 72 horas a 30 °C. Tras varios experimentos se determinó el contenido de proteína y la capacidad antioxidante de los productos. Los resultados mostraron el potencial uso de cepas específicas de Lactococcus lactis para la fermentación de insectos y la generación de péptidos bioactivos con potencial actividad antioxidante y antihipertensiva.
La ingeniera Mendoza Salazar explicó que la búsqueda de alternativas para el aprovechamiento de alimentos provenientes de insectos es una tendencia creciente en todo el mundo, puesto a que se han descubierto diferentes beneficios para la salud en su consumo. En el caso del gusano de harina y el chapulín, indicó que el cultivo de estos animales es relativamente fácil y su transformación en harinas fermentadas es una actividad que pudiera impulsar el desarrollo económico de diferentes regiones de México.
Asimismo, destacó la importancia de que la comunidad científica coadyuve a elaborar alimentos funcionales y nutracéuticos que satisfagan las demandas del mercado y correspondan a los desafíos de salud pública, a la vez que se procure el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y el desarrollo social de las comunidades.
Por su parte, González Córdova señaló que con la generación de este nuevo conocimiento científico se contribuye al avance del conocimiento en cuanto a las propiedades de los insectos como alimentos funcionales. Además, resaltó la importancia de abundar en una línea de investigación sobre el aprovechamiento sustentable de insectos como base para la producción de alimentos.
