Camarón: ¿crudo, cocido o frito?
Es indudable que el consumo de camarón en México crece año con año. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) y de la Comisión Nacional de Pesca y Acuacultura (Conapesca), la captura y explotación de camarón ha superado las 227 mil toneladas, considerándose el crustáceo de mayor importancia económica.
Lo anterior podría deberse a que, además de su sabor particular, es reconocido como un alimento nutritivo, debido a su bajo valor calórico y lipídico, así como a su importante contenido de proteínas, además de ser rico en vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. El camarón se encuentra presente en un sinnúmero de platillos, tanto crudo como cocido, a la parrilla o frito. Estos procesos modifican las características nutrimentales del camarón, lo que nos lleva a preguntarnos: ¿cómo se debería de consumir, preferentemente, para aprovechar al máximo sus beneficios nutricionales?
Existen estudios donde se ha buscado dilucidar el efecto de los distintos procesos de preparación del camarón, y los resultados son interesantes. Se ha reportado que los camarones hervidos y a la parrilla mantienen un perfil lipídico, así como un aumento en compuestos antioxidantes, los cuales podrían relacionarse con una disminución en los niveles de colesterol, además de mejorar la salud de personas con padecimientos crónicodegenerativas como la diabetes, hígado graso, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Asimismo, los camarones hervidos mantienen compuestos aromáticos con alta aceptabilidad, así como un menor riesgo de crecimiento microbiano (debido a la eliminación de microorganismos patógenos por las condiciones del proceso térmico), haciéndolos atractivos en la preparación de diversos platillos y, en comparación con el camarón crudo, tienen una mayor vida de anaquel.
Por otro lado, los camarones fritos poseen características organolépticas únicas que los hacen gastronómicamente muy llamativos. Se ha demostrado que, durante este proceso, los compuestos aromáticos del camarón se potencializan, provocando una mejor aceptabilidad en comparación al camarón crudo. Sin embargo, existe un cambio en las características nutricionales, ya que se presenta una disminución evidente de los compuestos antioxidantes (como los carotenoides), debido a las condiciones de freído (principalmente a la alta temperatura), así como un cambio en el perfil de lípidos, los cuales podrían tener efectos negativos en la salud.
Los camarones crudos, a diferencia de los cocinados, se deterioran muy rápido debido a la presencia de patógenos como parásitos y bacterias, entre otros, por lo que su consumo se ve limitado. Estudios recientes han demostrado que, a pesar de las características nutrimentales que contienen, los camarones se contaminan fácilmente, por lo que se tiene que recurrir a estrategias como el lavado y desinfección o algún método de preservación para consumirlos.
A pesar de que existen estudios donde se ha demostrado que el consumo de camarón crudo tiene una mayor probabilidad de causar daño al organismo, este aún es un ingrediente común en diversos platillos. Es necesario llevar a cabo estudios dirigidos para dilucidar cuál es la mejor estrategia para el consumo del camarón, así como sobre sus efectos en la salud del consumidor. Sin embargo, las personas probablemente se orientarán más por sus cinco sentidos en busca de la palatabilidad o placer que se experimenta al consumir un alimento.
Referencias
- AlFaris, N. A., Alshammari, G. M., AlTamimi, J. Z., AlMousa, L. A., AlKehayez, N. M., Aljabryn, D. H., Alagal, R. I. y Yahya, M. A. (2021). The protective effect of shrimp cooked in different methods on high-cholesterol induced fatty liver in rats. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(1): 170-182. doi:https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.09.036
- Kamadia, V. V., Schilling, M. W. y Marshall, D. L. (2013). Cooking and packaging methods affect consumer acceptability and shelf life of ready-to-eat gulf brown shrimp. Journal of Aquatic Food Product Technology, 22(2): 146-159. doi:10.1080/10498850.2011.632709.
- Okabe, Y., Inoue, Y., Kanda, Y. y Katsumata, T. (2019). Odor-active compounds contributing to the characteristic aroma of shrimp cooked whole, including shells and viscera. European Food Research and Technology, 245(1): 233-241. doi:10.1007/s00217-018-3156-7.
Colaboración de Luis Ángel Cabanillas Bojórquez, estudiante del Doctorado en Ciencias; Erick Paul Gutiérrez-Grijalva, investigador Cátedras-Conacyt, y J. Basilio Heredia, profesor Investigador titular de la Coordinación Regional Culiacán del CIAD.
