Campylobacter Jejuni, el enemigo invisible de la industria avícola
Cada año, millones de personas en todo el mundo sufren de campilobacteriosis, una infección gastrointestinal provocada por la bacteria Campylobacter jejuni. La vía más importante de contagio con esta bacteria es la carne de ave mal manipulada o mal cocida. Esto se debe a que Campylobacter coloniza el intestino de las aves sin causarles enfermedad. Sin embargo, en los seres humanos provoca diarrea, dolor abdominal, náusea y vómitos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), solo en Europa se presentan más de doscientos mil casos anualmente, aunque se presume que esta cifra podría ser hasta diez veces mayor, debido a la falta adecuada de registros.
La colibacteriosis puede durar entre 2 y 5 días. Generalmente, se cura por sí sola sin necesidad de antibióticos. Sin embargo, el uso indebido de estos medicamentos ha llevado a la aparición de cepas de Campylobacter resistentes. Esto es especialmente preocupante para grupos vulnerables como ancianos, personas con sistemas inmunes débiles y niños menores de cinco años. Por esta razón, es fundamental controlar este patógeno en las granjas avícolas y en toda la cadena de producción de carne de pollo.
¿Cómo llega Campylobacter a nuestros platos?
En muchas granjas avícolas, entre el 60% y el 100% de los pollos de crianza pueden estar infectados con Campylobacter jejuni, dependiendo de las condiciones sanitarias y de manejo. En la granja, este patógeno se dispersa fácilmente entre las aves mediante agua, alimento, equipo y contacto directo. Un manejo inadecuado durante el proceso de faenado (sacrificio y procesamiento) puede contaminar la carne, especialmente si hay contacto con heces. Así, la bacteria puede transferirse fácilmente a otras superficies, herramientas o lotes de carne, contaminándolos.
¿Qué implicaciones puede tener un brote de campilobacteriosis?
Un brote de campilobacteriosis se distingue por un incremento repentino y notable en las infecciones por Campylobacter. La causa principal suele ser la ingesta de carne contaminada y mal cocida. Estos brotes representan un costo considerable en salud pública a nivel global. De acuerdo con la OMS, las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, entre las que se encuentra la campilobacteriosis, afectan a una de cada diez personas y provocan una pérdida anual de treinta y tres millones de años de vida saludable. Otra consecuencia de los brotes de campilobacteriosis son las pérdidas económicas para las granjas productoras e incluso el cierre de fronteras para exportación de carne de ave (los brotes de campilobacteriosis pueden implicar el cierre de fronteras).
¿Qué se puede hacer en las granjas?
El control de Campylobacter debe comenzar en las granjas avícolas. Algunas estrategias efectivas incluyen mejorar la bioseguridad, evitando el ingreso de personas, animales o equipos contaminados a los galpones o cobertizos donde se encuentran los animales controlar la calidad del agua y del alimento para las parvadas, ya que pueden ser fuentes de transmisión, reducir la cantidad de animales en los corrales para minimizar el estrés y la diseminación de bacterias entre aves y usar aditivos como probióticos o ácidos orgánicos en la dieta de los pollos para reducir la colonización intestinal.
El problema de la resistencia de Campylobacter a los antibióticos
Uno de los mayores desafíos para controlar a Campylobacter jejuni es que está adquiriendo resistencia a los antibióticos, especialmente a los más utilizados en tratamientos humanos, como ciprofloxacina, azitromicina y fluoroquinolonas. Parte de esta resistencia se ha fomentado por el uso frecuente —y en ocasiones innecesario— de antibióticos en las granjas avícolas, tanto para acelerar su crecimiento como para prevenir enfermedades. Esto se hace aplicando concentraciones subterapéuticas en los animales, es decir, dosis insuficientes para eliminar a todas las bacterias. Cuando las aves reciben estas concentraciones de antibióticos de manera rutinaria, las bacterias que no mueren empiezan a desarrollar mecanismos para resistirlos. Como resultado, si una persona se infecta con una cepa resistente de estas bacterias, los tratamientos habituales para controlar la colibacteriosis pueden no ser efectivos.
¿Qué acciones debe implementar la industria avícola para no promover la resistencia a los antibióticos?
Para reducir la resistencia a los antibióticos en Campylobacter, la industria avícola puede adoptar varias medidas importantes: cumplir con la prohibición de usar antibióticos como promotores de crecimiento y en tratamientos preventivos rutinarios; optimizar el uso de antibióticos mediante tratamientos con receta veterinaria basados en diagnósticos precisos, y solo cuando no haya alternativas efectivas. Además, es fundamental realizar un monitoreo constante de la resistencia antimicrobiana a través de muestreos periódicos para detectar cepas resistentes a tiempo.
Mejorar las Buenas Prácticas de Producción Avícola, reforzando la higiene, reduciendo el estrés en los animales y siguiendo protocolos estrictos de bioseguridad también marca una gran diferencia. Incorporar opciones naturales de control de Campylobacter como suministro de probióticos, prebióticos y ácidos orgánicos ayuda a fortalecer la salud intestinal sin depender de antibióticos. Capacitar de manera continua al personal para que conozca los riesgos del uso incorrecto de antibióticos y siga los protocolos adecuados es clave. Además, mantener registros claros y fáciles de consultar sobre el uso de medicamentos en las aves de la granja facilita la trazabilidad o seguimiento, como control y durante las auditorías. Por último, promover un enfoque de “salud integral o una sola salud” que fomente la colaboración entre los sectores de salud humana, salud animal y medio ambiente, para poder abordar esta problemática de manera integral.
¿Qué investigaciones realiza el CIAD para hacer más eficiente el uso de antibióticos contra Campylobacter?
Cuando tomamos antibióticos o cuando nos los inyectan, estos medicamentos se dirigen hacia todas las partes del organismo; por ello, debemos recibir varias dosis para asegurarnos de que el medicamento llegue en cantidad suficiente al sitio de la infección. Esa estrategia hace que tomemos más cantidad de antibiótico que lo que realmente se necesita; mucho de este fármaco se elimina en la orina contaminando al ambiente.
Si el antibiótico se puede dirigir específicamente hacia la bacteria que causa la enfermedad se pueden disminuir las dosis de este medicamento y hacer su uso más efectivo. En el Laboratorio de Función y Funcionalidad de Proteínas y Glicanos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se está investigando la manera de encapsular antibióticos a los que Campylobacter jejuni es sensible. Las cápsulas contienen fucoidan en su superficie. Esta molécula extraída de las algas marinas es reconocida biológicamente por Campylobacter jejuni, uniéndose a su pared celular, liberando el antibiótico cuando esto suceda (véase figura 2). La profesora investigadora Gabriela Ramos Clamont Monfort y su equipo estudian la manera de obtener al fucoidan proveniente de diferentes algas cafés, entre ellas los sargazos mexicanos del golfo de Baja California y del mar Caribe. La estudiante de doctorado Giovanna Sandoval Larios está sintetizando diferentes tipos de nanopartículas con estos fucoidanes para saber cuáles son las más efectivas. Con estos estudios se pretende aprovechar un recurso marino de manera sustentable para controlar un patógeno emergente que se está convirtiendo en una de las principales causas de diarrea en todo el mundo.
Autora: Gabriela Ramos Clamont Montfort, investigadora de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, y Giovanna Sandoval Larios, estudiante del doctorado en ciencias del CIAD.
CITACIÓN SUGERIDA:
Ramos Clamont Monfort G. et al (2025, 15 agosto). Campylobacter Jejuni, el enemigo invisible de la industria avícola. Oficina de Prensa. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://ww1.ciad.mx/campylobacter-jejuni-el-enemigo-invisible-de-la-industria-avicola/↗
