Ciencia y tecnología de alimentos a lo largo de la historia
El procesado de alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales para su producción y luego del conocimiento científico. Esto ha llevado al desarrollo no lineal de la ciencia y tecnología de los alimentos a lo largo de la historia. En este trabajo exploraremos los avances más significativos.
Desde el descubrimiento del fuego hasta las antiguas civilizaciones
La tecnología de alimentos tuvo su origen con el descubrimiento del fuego, evento que permitió la introducción de nuevas texturas y aromas en los alimentos cocinados.
Durante el neolítico, dos hitos importantes fueron la aparición de la agricultura y de la ganadería, así como la introducción de recipientes de cerámica, permitiendo una mejor cocción y conservación de los alimentos.
Mientras tanto, en las civilizaciones mesopotámica y egipcia se tiene registros sobre la producción de pan, vino, aceite, vinagre y queso, así como el desarrollo de técnicas de secado, cocción y salazón. Por otra parte, en la época romana tenemos las primeras obras para el procesamiento de alimentos que se reflejan en el desarrollo de molinos giratorios y prensas, ambas utilizadas hasta nuestros días.
Edad media y renacimiento
Estas épocas se destacaron por el desarrollo de la destilación, con la cual se logró la obtención de alcohol. Se desarrolló también la producción industrial de alimentos junto con el crecimiento de las ciudades, además de que la imprenta permitió la creación de libros sobre el procesado de alimentos.
Con el descubrimiento del continente americano, alimentos novedosos llegaron a Europa, destacando el chocolate, el maíz y la yuca. Asimismo, se introdujeron nuevas técnicas de procesamiento: la detoxificación de la yuca y el nixtamalizado del maíz.
Siglos XVII, XVIII y revolución industrial
El principio del siglo XVII se caracterizó por el desarrollo de la marmita, lo que permitió la cocción a mayor presión y temperaturas de más de 100 °C. Además, comenzó el examen de los componentes que conforman a los alimentos, logrando en el año 1619 el aislamiento de varios de componentes como la lactosa, fructosa y gluten.
Durante la segunda mitad del siglo XVIII se comienza la descripción detallada de los procesos de transformación de alimentos. En cuanto al desarrollo de tecnología mecánica, se experimentó un notable avance, traduciéndose en molinos más eficientes con sistemas de transporte y el desarrollo de la prensa hidráulica en 1795.
En la revolución industrial, de igual forma, los avances fueron sustanciales: llegó la producción industrial en frío, la deshidratación artificial y la concentración por evaporación a presión reducida. Asimismo, en 1880 se pusieron en funcionamiento las primeras máquinas para la fabricación automatizada de latas.
Siglo XIX
El siglo XIX está caracterizado por la conservación por calor. Los descubrimientos de Nicolas Appert sobre la conservación de alimentos por el calentamiento en recipientes cerrados marcaron un hito en los anales de la tecnología de los alimentos. Sus contribuciones llevaron al desarrollo de recipientes metálicos con estaño, lo que derivó en la creación de los enlatados. Esto abonó a la conservación de alimentos, instalándose la primera fábrica de conservas en 1848.
En cuanto al estudio de la química de los alimentos, también se dieron descubrimientos importantes. Los primeros de mayor relevancia fueron el estudio de la adulteración y contaminación de los alimentos por sustancias peligrosas, cuyos hallazgos quedaron registrados en el libro There is death in the pot. Se comenzó también con la clasificación de los componentes alimentarios (grasas, carbohidratos y proteínas), así como el descubrimiento de nuevos compuestos, como la sacarina, la cual se hizo muy popular durante la primera guerra mundial al volverse sustituto del azúcar.
Siglo XX
Durante la primera mitad del siglo XX los estudios más destacados se dieron en el campo de la química. En 1911 se descubrieron los fundamentos de las reacciones de Maillard, relacionadas al pardeamiento producido por la reacción de proteínas y azúcares reductores. Otro avance significativo fue la publicación del primer análisis de la composición de aminoácidos de una proteína, así como el establecimiento de que las enzimas eran proteínas y su asociación con el oscurecimiento oxidativo en vegetales.
La introducción del acero inoxidable en la industria alimentaria fue otro avance decisivo, formando parte rápidamente de instalaciones, autoclaves, calderas y tuberías. El envasado también presentó cambios: con la introducción del celofán y el tetra pak se cambió el esquema de venta de granel a venta directa.
A mediados de siglo entraron en funcionamiento los túneles de congelación, así como el desarrollo y fabricación de sistemas frigoríficos más sencillos y eficientes, permitiendo su expansión y uso entre la población, mejorando las condiciones de conservación de alimentos perecederos. Con estos avances surgieron también los sistemas de liofilización, aplicándose primeramente en la industria farmacéutica y después en la alimentaria.
Lo que caracterizó a la segunda mitad de este siglo es la aplicación de los sistemas de pasteurización HTST (High temperature / Short time), así como el uso del ácido ascórbico y sus sales como conservante. En cuanto a las nuevas tecnologías desarrolladas se encuentran el microondas, las atmósferas controladas, la radiación ionizante y la ultrafiltración.
La era moderna
Con el cambio de siglo también vinieron muchos cambios revolucionarios. Primeramente, la creación de microprocesadores, sensores y sistemas informáticos permitió la automatización de procesos en las fábricas de alimentos. Después, con la introducción del internet se logró una mejora en la transmisión de información relacionada con los alimentos y su procesado. Los avances en la biología molecular y el descubrimiento del ADN pronto impactaron en el ámbito alimentario, introduciendo el término de “ingeniería genética” y trayendo consigo los primeros vegetales transgénicos. Esto revolucionó totalmente a la industria, desarrollándose cultivos con mejores características, resistentes a inclemencias climáticas y mejor aspecto en general.
En el campo de la química, se han tenido avances en la identificación de compuestos cancerígenos en alimentos procesados, tal como la acrilamida, trayendo conciencia hacia los modos de alimentación y el procesado del alimento. Surgen también los alimentos destinados a ciertos grupos de la población, teniendo en cuenta sus necesidades, así como los “alimentos funcionales”. Mientras tanto, en el área de tecnología, las novedades son el calentamiento óhmico, los pulsos eléctricos y los ultrasonidos.
Autora: Elsa Daniela Othón Díaz, estudiante del doctorado en ciencias del CIAD.
