¿Cómo se mide la fecha de caducidad de un producto?

La vida de anaquel de un alimento se define como el período de tiempo en el cual este conserva los atributos esperados por el consumidor, bajo las condiciones propias de almacenamiento y distribución del mismo, por lo que resulta adecuado para su comercialización.

Después de que la vida de anaquel finaliza, algunos de los atributos de calidad como los sensoriales, microbiológicos o fisicoquímicos, pueden alterarse, conduciendo al rechazo por el consumidor, además de que en algunas ocasiones pueden presentar un potencial riesgo a la salud. Por lo anterior, el responsable de la elaboración del producto debe conocer cuál es la vida de anaquel del alimento, bajo las condiciones de almacenamiento sugeridas por el mismo, para estar en la posibilidad de comercializarlo con una fecha de caducidad o fecha de consumo preferente, según sea el caso. 

Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

De acuerdo con la normativa mexicana (SCFI/SSA, 2010), la “fecha de caducidad” se define como la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un alimento o bebida preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan, de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. La fecha de caducidad, entonces, indica el momento hasta el cual el alimento es seguro, por lo que no es recomendable consumirlo una vez pasada dicha fecha.

La fecha de caducidad aparece en alimentos muy perecederos, como los elaborados a base de pescado, carne fresca o leche, entre otros. Es muy importante seguir las instrucciones de almacenamiento, por ejemplo, conservar en refrigeración o conservar en congelación; de lo contrario, el alimento se deteriorará antes y quien lo consuma estaría en riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

Si congela el alimento en casa poco después de adquirirlo, puede alargar su conservación más allá de la fecha de caducidad, siempre que lo congele adecuadamente. Sin embargo, es muy importante que siga las instrucciones indicadas en la etiqueta del envase; por ejemplo, “Guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad” o “Una vez descongelado, consumir en las veinticuatro horas siguientes”. Una vez abierto un envase con fecha de caducidad, siga las instrucciones de almacenamiento y consumo; por ejemplo: “Una vez abierto el envase, consumir en tres días”, teniendo presente que el alimento debe consumirse antes de que pase la fecha de caducidad.

Por otro lado, en la misma norma la “fecha de consumo preferente” se define como la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el alimento preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. Es decir, la fecha de consumo preferente indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista.

En este caso, el alimento sigue siendo seguro para el consumidor una vez pasada la fecha de consumo preferente, siempre que se respeten las instrucciones de conservación y el envase no esté dañado; sin embargo, puede empezar a perder sabor, aroma o textura. La fecha de consumo preferente aparece en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz, etc.), enlatados y de otro tipo (aceite vegetal, chocolate, etc.). Antes de tirar el alimento por haber pasado su fecha de consumo preferente, es recomendable revisar si tiene buen aspecto y si huele y sabe bien, cerciorándose antes de que el envase está intacto. Cuando abra un envase de alimentos con fecha de consumo preferente, siga las instrucciones; por ejemplo, “Una vez abierto el envase, consumir en tres días” (Profeco, 2021).

¿Cómo proteger la salud al consumir alimentos preenvasados?

Primero, antes de adquirir un alimento es necesario verificar que el envase no esté alterado o dañado. Es muy importante considerar que, si el envase está dañado, la fecha de caducidad podría reducirse. Procure revisar la etiqueta y asegurarse de que no se ha adquirido un producto con una fecha de caducidad vencida o muy próxima a vencer. La recomendación es no consumir ningún alimento una vez pasada la fecha de caducidad. El consumo de un producto caduco podría exponerle a una intoxicación alimentaria. Además, es muy importante almacenar los productos en casa, bajo condiciones adecuadas, de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta.

¿Cómo se determina la fecha de caducidad o de consumo preferente?

Para establecer la fecha de caducidad o de consumo preferente es necesario determinar la vida de anaquel en tiempo real del producto, bajo las condiciones en las cuales se comercializará el mismo. Esto es posible cuando el producto es perecedero; por ejemplo, un producto cárnico o lácteo o una pasta fresca que se comercializa en refrigeración. Sin embargo, cuando el producto no es perecedero, como sería el caso de una harina preparada, se recurre a estudios de vida de anaquel acelerados bajo condiciones extremas de almacenamiento. En ambos casos, los parámetros a evaluar para determinar la vida de anaquel están basados en atributos sensoriales (sabor, aroma, textura o color) que condicionan su aceptación, análisis microbiológicos (bacterias, hongos y levaduras) o análisis fisicoquímicos (pH, compuestos asociados a rancidez u oxidación, entre otros).

Para el caso de los alimentos enlatados, que son productos muy estables por el tratamiento térmico al que se sometieron (Montanari et al., 2018), es necesario realizar estudios de vida de anaquel acelerados. Por el contrario, para determinar la fecha de caducidad de productos cárnicos refrigerados, es necesario dar seguimiento a los atributos durante su vida útil en tiempo real bajo condiciones típicas de comercialización (González et al., 2014). Para el caso de las bebidas embotelladas, también podría ser necesarias someterlas a un estudio de vida de anaquel acelerado, dependiendo de la formulación de la bebida (Kutz, 2013). 

La determinación de vida de anaquel acelerada consiste en someter el producto a condiciones extremas de almacenamiento que, generalmente, son tres diferentes temperaturas para acelerar el deterioro del producto. En este caso, la vida de anaquel pueda ser estimada aplicando modelos matemáticos predictivos (Arrhenius), al cual se ingresan los resultados de las evaluaciones de los atributos para estimar el comportamiento del producto bajo diferentes condiciones de temperatura a través del tiempo (Taormina y Hardin, 2021).  

¿Dónde puedo realizar estudios de vida de anaquel?

En el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo se utilizan las metodologías tanto de vida de anaquel en tiempo real, como de vida de anaquel acelerada, donde se realizan evaluaciones sensoriales (sabor, aroma, color y textura), microbiológicas y fisicoquímicas, para diseñar y ejecutar proyectos de vida de anaquel de los productos.

Referencias

González, M. I., C. A. Mesa, O. A. Quintero. 2014. “Estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de cerdo con diferente contenido graso”. Vitae, revista de la Facultad de Química Farmacéutica. 21(3): 201-210.

Kutz, M. 2013. Handbook of farm, dairy and food machinery. 2da ed. Academic Press, Elsevier. EE.UU.

Montanari, A., C. Barone, M. Barone y  A. Santangelo. 2018. Thermal treatments of canned foods. Salvatore Parisi, Industrial Consultant, Palermo, Italia: Springer, Springer Nature.

Profeco. 2021. Fecha de caducidad y de consumo preferente. Procuraduría Federal del Consumidor. Disponible en https://www.gob.mx/profeco/articulos/fecha-de-caducidad-y-de-consumo-preferente.

SCFI/SSA. 2010. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SCFI) y Secretaría de Salud (SSA). Diario Oficial de la Federación. Disponible en https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5137518.

Taormina, P. J. y M. D. Hardin. 2021. Food safety and quality-based shelf life of ­perishable foods. Food Microbiology and Food Safety. Practical Approaches. Springer Nature Switzerland.  Gewerbestrasse 11, 6330 Cham, Switzerland. ISBN 978-3-030-54375-4 (eBook).

Colaboración de los investigadores(as) Belinda Vallejo Galland, Aarón González Córdova y Ricardo Reyes Díaz