Con la participación de cuatro investigadores en el Foro “Oportunidad para la quesería artesanal en Sonora: Experiencias nacionales para su aplicación regional sustentable”, concluyeron las actividades del 31 Aniversario del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD).
El Maestro en Ciencias Abraham Zacarías Villegas de Gante de la Universidad Autónoma de Chapingo, inició abordando “Los claroscuros de la quesería Mexicana artesanal” en donde destacó que cada queso genuino artesanal es un caso especial y debe ser considerado particularmente.
Agregó que más del 90 por ciento de los casos estudiados son elaborados con leche cruda y se requiere abordad su inocuidad y que la genuinidad y tipicidad son pilares de la pequeña quesería tradicional.
Enseguida la Dra. Angélica Espinoza Ortega, del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México, se enfocó en “Entre la calidad y lo genérico: El caso del quesillo de Oaxaca” e hizo referencia a estudios que señalan que se ha empezado han vender productos de imitación que son aceptados por el consumidor sin importar su origen.
“Las buenas prácticas de higiene y procesamiento como una alternativa sustentable para la quesería artesanal Mexicana”, fue impartido por el Dr. Aarón González Córdova, investigador de la Coordinación de Tecnologías de Alimentos de Origen Animal (CTAOA), del CIAD, en donde dejó claro que no existe una clara y estricta aplicación de las buenas prácticas de higiene y manufactura en la elaboración de los quesos artesanales.
Además reiteró que los principales vehículos de contaminación de los quesos artesanales son: Deficiente calidad de la materia prima, la falta de higiene personal de los operarios, la utilización de utensilios sucios y la falta de lugares exclusivamente para la elaboración del queso.
Para cerrar la Dra. Mará del Carmen Hernández Moreno, investigadora de la Coordinación de Desarrollo Regional (CDR), del CIAD, se enfocó en “Elementos para la activación de la cadena láctea en los Distritos de Desarrollo Rural 142-Ures y 145-Mazatán. Una propuesta bajo la perspectiva del Sistema Agroalimentario Localizado”, proponiendo estudiar las formas de reciprocidad y cooperación informales, como una acción colectiva estructural.
Pero también, mejorar el producto artesanal con calidad higiénica certificada y anclarlo al territorio explotando todas sus ventajas como una acción colectiva funcional.
