A partir de este viernes miles de mexicanos(as) iniciarán sus vacaciones de verano. Este será un momento idóneo para consumir ricos pescados y mariscos, por lo que, si desea disfrutarlos de forma segura, le aconsejamos leer estas recomendaciones de la profesora Lorena Noriega Orozco, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
Pescados
Al comprar pescados y mariscos existen varias cosas en las que nos podemos fijar, como el color o la textura, pero una señal inequívoca que nos advierte si el alimento que estamos a punto de adquirir es fresco o no es su olor. De acuerdo con la académica, los productos del mar frescos no huelen mal, así que, si el producto expide un aroma raro o desagradable en primera instancia, debe de evitarse.
En ocasiones, dijo, es común que, en pescaderías o puntos de venta itinerantes, exista un olor muy fuerte a pescado descompuesto, y esto puede deberse al mal manejo de los residuos de estos establecimientos o la falta de higiene del lugar. A pesar de ello, los alimentos pudieran estar en buen estado; por lo tanto, lo más recomendable es observar y detectar el olor del producto en específico que queremos comprar.
Añadió que en los grandes supermercados la mayor parte de los pescados y mariscos se mantienen almacenados en congelación para conservarlos por más tiempo, y se descongelan para su exhibición. En este caso, si vamos a comprar un pescado entero, algunas de sus características fisionómicas, como los ojos, se pueden alterar y no necesariamente significa que el producto es viejo o esté descompuesto.
En el caso de los filetes, una señal de que el pescado es viejo es cuando este empieza a oscurecer su tonalidad y a separarse las fibras del músculo, como si se tratara de hojuelas.
Camarones
Además del olor, que es un aviso de advertencia en todos los productos marinos, la firmeza del camarón y el color son indicadores de su conservación. Un crustáceo demasiado flojo puede no ser buena señal de frescura.
Aunque los tamaños y colores de los camarones varían si se trata de productos silvestres o de cultivo, el color de la cáscara de estos animales se altera y mancha cuando ha estado demasiado tiempo expuesto al sol o si no se ha mantenido bien refrigerado, por lo que es aconsejable procurar un color característico y uniforme.
La investigadora comentó que muchas personas acostumbran a extirparle el tracto intestinal al camarón antes de consumirlo, y aunque señaló que efectivamente este puede contener patógenos, muchas veces ni siquiera nos damos cuenta de que lo comemos, ya que el tracto no es perceptible en tallas muy pequeñas del crustáceo.
Por último, aconsejo que durante el verano se evite consumir camarón curtido en limón, o “aguachile”, como se le conoce en el norte de México, ya que hay más probabilidades de ingerir bacterias que si se cocina bajo fuego.
Moluscos
Las almejas, ostiones, y demás moluscos bivalvos son un manjar altamente demandado en estas fechas. Estos animales se alimentan filtrando los nutrientes disponibles en el agua en la que habitan, por lo que es muy importante conocer el lugar de procedencia de estas conchas. Es sabido que algunas de las que se comercializan o venden en la calle provienen de zonas contaminadas que están en contacto con aguas residuales, como el caso de algunos tipos de almejas.
Una señal que nunca debemos pasar por alto es que, al comprarlas en su concha deben estar vivas, por lo tanto, cerradas, o bien, se cierren al tocarlas. Cuando estas no responden al tacto, significa que el animal ha muerto y no debemos de consumirlo por ningún motivo.
Jaiba
Aunque es un alimento muy rico y con importantes propiedades nutricionales por la proteína de su carne, la jaiba tiene fama de ser un producto muy sensible que, de hecho, mucha gente evita por desconocer si se puede ingerir de forma segura.
A diferencia de otros alimentos del mar, el olor de la jaiba en descomposición no es tan fuerte al principio, sino hasta que es muy avanzado. No obstante, Noriega Orozco explicó que, de manera natural, este crustáceo contiene características enzimáticas que aceleran su degradación después de su captura, por lo que, es común que su comercialización sea viva o ya cocida.
El problema, una vez cocida, es que, si hay poca higiene o falta de frío en su manejo, se favorece el crecimiento de patógenos, y es posible que nos afecte a la salud, aunque no detectemos ningún mal olor.
El color de su carne es un rasgo que también puede anticipar la calidad o frescura. La pulpa de jaiba fresca ya cocida es blanca, y a medida que pasa el tiempo, pierde ese tono blanquecino y se torna beige o amarillenta.
Por último, la investigadora del CIAD invitó a la sociedad a consumir productos marinos todo el año, ya que son una excelente fuente de nutrientes, y a seguir estos consejos permanentemente para evitar infecciones estomacales, sobre todo en infantes y adultos mayores.
