Consejos para elegir pescado fresco en Cuaresma
El consumo anual per cápita de pescados y mariscos en la sociedad mexicana es de aproximadamente 13 kg. Parece ser considerable, pero, tomando como referencia a Islandia, país número uno en consumo, donde comen 90 kg por año de alimentos provenientes del mar, México, ocupa el lugar 120 en ingesta de este tipo de alimentos, permaneciendo por debajo del promedio mundial que es de 20 kg.
En México, el consumo de alimentos marinos ha aumentado notablemente en los últimos cinco años e, indudablemente, dicho incremento se evidencia normalmente en Cuaresma, sobre todo en Semana Santa, debido a creencias religiosas. Dentro del país, las personas buscan adquirir este tipo de comida basadas en preferencias de compra, experiencias de consumo y, sólo muy pocas, con base en el conocimiento de cómo elegir un producto fresco.
En estados como Nuevo León o Coahuila, al no tener costa cercana, prefieren comprar en supermercados; sin embargo, en entidades como Ciudad de México (Valle de México) o Jalisco, la mayoría de las personas compran en mercados, tianguis o pescaderías, debido a que cuentan con los dos centros más grandes de distribución de pescados y mariscos: el Mercado La Viga (CdMx) y el Mercado del Mar (Zapopan, Jalisco), lo cual representa una gran ventaja para ambas entidades. Asimismo, en municipios como La Paz, Mazatlán y Ensenada, que son litorales y tienen una industria pesquera destacada, la opción favorita para adquirir pescados y mariscos también es en mercados, tianguis o pescaderías.
La frescura, la calidad, así como la preferencia de productos locales y de temporada, son parte de la elección que motiva a las y los consumidores a buscar comercios donde el pescado y el marisco sean más frescos que en los supermercados, ya que valoran la sensación de apoyar a la economía local, a la vez que tienen la garantía de adquirir productos en mejor estado. No obstante, aún existe gente que por desconocimiento, por percibir que puede ser un producto caro, difícil de preparar o, incluso, inseguro, no se atreve a incursionar un poco más en el consumo de esta maravillosa fuente de proteína.
De forma regular, los productos más demandados en la temporada de Semana Santa son mojarra, curvina, jurel, bagre, robalo, cazón, atún, camarón, pulpo y, en algunas regiones del país, manta, cochito, lisa y huachinango. Cualquiera de estas especies, o la que sea de su preferencia, debe cumplir con los parámetros de calidad y frescura para consumo humano.
Los factores más elementales que determinan la frescura del pescado son la firmeza, elasticidad del músculo y el olor; por ejemplo, en el pescado entero se revisa que tenga ojos brillantes, claros, transparentes, completos y protuberantes; por otro lado, las agallas deben ser rojas o rosa brillantes y el vientre firme.
A continuación, le compartimos algunas características que debe observar para que, ya sea en Cuaresma o en cualquier mes del año, pueda continuar con el consumo de pescados y mariscos, ya que son una rica fuente de nutrientes esenciales para nuestro organismo.
Pescado fresco Firme, músculo elástico, sin “olor a pescado” o a amonia. Ojos brillantes, claros, transparentes, completos, protuberantes. Agallas rojas o rosas brillantes. Vientre firme.
Pescado en deterioro. Olor a pescado o a amonia. Ojos turbios y hundidos. Agallas decoloradas. Pérdida de elasticidad y flexibilidad del músculo. Vientre blando.
Referencias
Huss, H. H. (1998). El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. FAO, Documento técnico de pesca No. 348. Roma: FAO.
Colaboración de la investigadora Celia Olivia García Sifuentes
