Crean red de investigación sobre quesería artesanal en Iberoamérica
Con el propósito de revalorizar la pequeña y mediana producción artesanal de quesos en Iberoamérica, académicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y académicos de reconocimiento internacional han creado la Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica), con el auspicio del Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted).
Mediante el fomento de la implementación, actualización o fortalecimiento de protocolos de buenas prácticas de higiene y manufactura, a fin de lograr producir alimentos seguros, y bajo un enfoque de comercio justo, la red QuesArte Iberoamérica espera poder contribuir a superar el impacto ocasionado por la pandemia del covid-19 en el sector del pequeño productor, principalmente.
La red está constituida por nueve grupos de investigación y cuatro empresas: tres mexicanas y una ecuatoriana. Los países que integran la red son México, Argentina, Brasil, Ecuador, España y Uruguay. Además del CIAD, dentro de los grupos que constituyen la red participan el Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Tepic, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey y la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (México), la Universidad de Estadual Paulista (Unesp), de Brasil, y la Universidad de la República (Uruguay), así como los centros de investigación Instituto de Productos Lácteos de Asturias-CSIC (España), Centro de Referencia para Lactobacilos-Conicet (Argentina) y Latitud Fundación-LATU (Uruguay).
La coordinación de la red QuesArte Iberoamérica estará a cargo de Aarón Fernando González Córdova, profesor investigador del CIAD, y actualmente coordinador de Vinculación del Centro, lo cual le ha permitido establecer lazos de colaboración con diversos productores artesanales de alimentos, entre los que se encuentran los productores de quesos artesanales. Durante más de dos décadas, el académico del CIAD responsable de la Red se ha dedicado al estudio de la ciencia de la leche y a la tecnología de productos lácteos, con especial énfasis en la quesería artesanal que se realiza en México. Es juez evaluador en diversos concursos de quesos artesanales y autoridad y líder reconocido en su quehacer científico y tecnológico.
González Córdova comentó que en el plan de trabajo de QuesArte se buscará abordar, desde la perspectiva científica y tecnológica, nuevas metodologías que permitan de manera económica fomentar la calidad e inocuidad de quesos artesanales. Para ello será necesaria la participación de los diferentes colectivos y la integración de diferentes áreas, como pueden ser las de desarrollo social, con especial atención al importante rol de las mujeres queseras. Agregó que se plantea la realización de estancias de estudiantes de maestría y doctorado en las diferentes instituciones académicas y empresas que participa en la red.
Asimismo, añadió que en 2022 pretenden establecer los principales criterios para la recolección de la información y mapeo de cada una de las queserías artesanales, documentar el impacto causado por la pandemia de covid-19 en la producción de quesos artesanales en los países participantes, presentar los avances alcanzados durante las visitas, además de integrar un catálogo que contenga las principales propiedades y características de los quesos más representativos, además de identificar las fortalezas y áreas de oportunidad que requieran mayor participación de cada uno de los grupos multidisciplinarios que conforman la Red.
