Cuándo decirle adiós a un sartén
Ya sea por costumbre o practicidad, todos tenemos nuestro sartén u olla favorita a la hora de cocinar. Sin embargo, el uso frecuente de estos enseres de cocina poco a poco desgasta los materiales con los que están fabricados, lo cual representa un riesgo para la salud de las personas. Lorena Noriega Orozco, profesora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos explica criterios que debemos considerar al respecto.
La académica compartió que se tiene evidencia del crecimiento de microorganismos patógenos en el material de muchos de los utensilios de cocina. Las bacterias, en particular, pueden crecer en casi cualquier tipo de superficie si no se limpian con regularidad o si se dejan sucios por tiempos prolongados, y con mucha mayor facilidad en áreas no lisas o rugosas, detalló.
Son muchas las bacterias y hongos que se han aislado de las superficies de una cocina, incluyendo ollas y sartenes, entre las que se encuentran Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Escherichia coli, Salmonella spp., Enterobacter spp., Enterococcus spp., Campylobacter spp. y Bacillus spp. En este caso, las de mayor preocupación pueden ser Campylobacter spp. y Bacillus spp y, en general, todas las bacterias capaces de formar esporas y resistir temperaturas altas o moderadas, mismas que se pueden reproducir cuando cocinamos poco los alimentos o cuando los calentamos poco para “solo quitar el frío” en ellos, o en caso de que mantengamos tibio el alimento durante mucho tiempo.
El tipo de bacterias presentes en nuestras ollas y sartenes dependerá mucho del estado o condición de nuestros utensilios, pero también de los procedimientos de limpieza y prácticas de cocción. La mayor parte de estas bacterias pueden causarnos problemas gastrointestinales que van desde ligeros a muy severos, indicó Noriega Orozco.
“A todos nos ha pasado que, por falta de tiempo, dejamos remojando ollas y sartenes para lavarlos después. Si este tiempo se prolonga por varias horas o es una práctica frecuente, se propicia el crecimiento de bacterias y su adhesión a las superficies de nuestros utensilios. Una vez que los microorganismos patógenos se han adherido o se han formado biopelículas, es mucho más difícil eliminarlas, ya que se necesitaría mucho más calor o químicos más fuertes que los tradicionales jabones líquidos desinfectantes que se comercializan”, señaló la experta en inocuidad alimentaria.
La investigadora de la Coordinación de Aseguramiento de Calidad y Aprovechamiento Sustentable de Recursos Naturales del CIAD comentó que actualmente existen en el mercado utensilios recubiertos con materiales que impiden que la comida se pegue (aluminio anodizado, hierro fundido curado, Teflón, cerámica y cubiertas siliconadas, vidriadas y de titanio, entre otras). La mayoría de estos materiales ayudan a evitar la formación de biopelículas mientras mantengan sus propiedades antiadherentes y se encuentren en buen estado. “No obstante, debemos tener cuidado, pues con el paso del tiempo y su uso continuo, es normal que se descascaren, sufran golpes, abolladuras, rayones o raspones que dejan grietas, pequeños orificios o superficies no lisas, los cuales se convierten en habitáculos donde se acumulan restos de comida y, al ser más difíciles de limpiar, propician el crecimiento de bacterias que son más complicado eliminar”, subrayó Noriega Orozco.
La académica señaló que, cuando el recubrimiento de los utensilios pierde su integridad y se descascara, quedan expuestas superficies que pueden lixiviar compuestos que no deberían estar en nuestros alimentos, como pueden ser hierro, aluminio y, en general, de los que están hecho los enseres. Por ello, concluyó, debemos prestar atención a las señales de desgaste como golpes, rayones, óxido, puntos descascarados o lugares donde la comida comienza a pegarse durante la cocción, pues serían indicios de que debemos pensar en decirle adiós y remplazar nuestras ollas y sartenes.
