¿Debemos remover la espuma del agua al hervir carnes?
La experiencia adquirida en la preparación de alimentos es, tradicionalmente, gracias a la enseñanza de padres y madres o por el seguimiento de recetas en los diversos medios de comunicación o, más recientemente, en internet. En la elaboración de ciertos platillos, suelen existir pasos de los cuales no entendemos su razón de ser; sin embargo, los repetimos para asegurarnos de tener éxito. Hoy hablaremos de algo muy común en la preparación de caldos.
Cuando hervimos la carne durante la preparación de alimentos a base de caldo, es normal que una vez alcanzado el punto de ebullición empiece a surgir una espuma blanquecina en la superficie del recipiente, por lo que en muchas de las recetas se sugiere tomar una cuchara o colador y retirarla.
La carne proveniente de diferentes especies animales (vacuno, cerdo, pollo, etc.) contiene entre un 70% a un 75% de agua, la cual se localiza unida a las fibras musculares en un grupo de proteínas llamadas sarcoplásmicas, como lo explica Gastón Torrescano Urrutia, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las fibras musculares sale acompañada de otros componentes, llevando consigo dichas proteínas, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante.
Agregó, que las personas erróneamente asocian la presencia de espuma en los alimentos de origen proteico como una señal de descomposición y cuya ingesta pudiera afectar la salud del consumidor. Sin embargo, puntualizó que, si la carne se encuentra en buenas condiciones al momento de hervirla, dicha espuma no puede causar problema alguno.
No obstante, mencionó que la práctica de retirar la espuma es aconsejable para mejorar la apariencia de los caldos, ya que está científicamente comprobado que, durante la degustación de los alimentos, esta característica influye negativamente en el comensal a través del sentido de la vista, principalmente.
Adicionalmente, declaró que, al momento de hervir la carne, esta comienza a liberar nutrientes (principalmente proteína) que se integran a la espuma. La cantidad de estos no es importante, por lo que al retirarla no se afecta considerablemente su valor nutricional. Finalmente, la decisión de retirarla o no, se deja a consideración del consumidor.
Colaboración de Gastón Torrescano Urrutia, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
