Desarrollan hamburguesa más nutritiva
La carne para hamburguesas es un alimento muy completo con alto contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, zinc y selenio, todos ellos necesarios para el buen desarrollo y mantenimiento de nuestro organismo. Sin embargo, también contiene otros nutrimentos como grasas saturadas, colesterol y sal, cuyo consumo excesivo se ha relacionado con diversas enfermedades.
Mejorar el perfil nutricional de la carne para hamburguesas adicionando nuevos ingredientes con probado efecto positivo en la salud, es ya una necesidad en la industria cárnica y una demanda de aquellos consumidores que buscan cuidar su salud a través de la alimentación.
La incorporación de ingredientes no tradicionales puede ser una opción para disminuir el contenido de grasa saturada y sal, a la vez que estos elementos podrían incrementar sus compuestos antioxidantes y mejorar la calidad final del producto.
Precisamente este fue el proyecto de investigación en el que Carlos Antonio Montalvo Navarro se concentró como parte de su formación como maestro en ciencias en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Bajo la dirección de su tutor académico, el profesor Martín Valenzuela Melendres, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, estudió los efectos e interacciones de la harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada sobre la calidad de hamburguesas de res.
Ingredientes funcionales
Montalvo Navarro explicó que cada uno de los ingredientes se seleccionó estratégicamente para influir en características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de la carne para hamburguesa. La harina de linaza, señaló, es un alimento con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, entre los cuales predomina el ácido α-linolénico (omega-3), y cuyo consumo disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, no se ha logrado un porcentaje de incorporación de harina de linaza mayor al 3% sin modificar características tecnológicas y sensoriales en hamburguesas.
Por otro lado, añadió, diversas investigaciones han demostrado que la incorporación de ciruela deshidratada en productos cárnicos genera una alta aceptabilidad sensorial por los consumidores, además de aportar una gran cantidad de fibra en el alimento.
Finalmente, la pulpa de mango contiene una gran cantidad de compuestos antioxidantes y antimicrobianos como mangiferina y catequinas, los cuales pueden prolongar la vida útil de la carne para hamburguesas, debido a que esta es susceptible a la oxidación lipídica durante su almacenamiento en frío. Por medio de la combinación de estos tres ingredientes, se logró incrementar dos veces la cantidad máxima de harina de linaza en hamburguesas de res sin modificar significativamente su calidad tecnológica y sensorial, agregó el joven investigador.
Beneficios para la salud
Al utilizar estos ingredientes en la formulación de la carne para hamburguesas, añadió, se pretende brindar beneficios a la salud; sin embargo, aún es necesario realizar estudios en el campo de salud y nutrición para validar su efectividad en el organismo.
Se ha demostrado que el consumo de harina de linaza disminuye la probabilidad de padecer enfermedades del corazón, como arterosclerosis o enfermedades coronarias, las cuales en parte se han atribuido al consumo de grasas saturadas presentes en carnes rojas.
Por otro lado, la pulpa de mango y ciruela deshidratada aportan una gran cantidad de antioxidantes naturales (polifenoles, ácidos orgánicos y flavonoides, entre otros) que pueden sustituir a los conservadores comerciales (BHT o BHA) adicionados en estos productos, así como reducir la cantidad de sal necesaria para su conservación.
El cambio en el perfil nutricional de este producto generó un aumento de omega-3, antioxidantes naturales y fibra, mismos que se encuentran ausentes en la carne y que pueden complementar los beneficios de su consumo.
La opinión del consumidor
Dicha fórmula fue sometida a varios estudios, donde se midió su color, pH, rendimiento de cocinado, encogimiento por cocción, perfil de textura y análisis sensorial.
La hamburguesa optimizada se percibió como más blanda y jugosa que su contraparte comercial; sin embargo, el puntaje para sabor y color fue inferior a la hamburguesa comercial. Aun así, en ambos casos se obtuvieron puntajes considerados como aceptables en la escala sensorial.
Por último, Montalvo Navarro comentó que el valor comercial de este producto aún no se ha definido, no obstante, los ingredientes son accesibles y es posible desarrollar una estrategia de producción para obtener una relación costo-beneficio apropiada para los consumidores. “Debido a que México es uno de los países con mayor tasa de obesidad en el mundo y con alta prevalencia de enfermedades cardiovasculares, es necesario brindar alternativas más saludables a la comunidad para poder hacer frente a estos problemas. Además, se deben enfocar los esfuerzos en desarrollar una estrategia para que estos nuevos productos puedan competir con los actuales del mercado y sean accesibles para los consumidores”, concluyó el investigador.
