Dietas vegetarianas y estado nutricio de hierro y calcio
Desde finales del siglo XX las dietas vegetarianas han ganado popularidad debido a sus posibles efectos protectores en la salud y, consecuentemente, como estrategia en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, la restricción parcial o total de alimentos de origen animal puede comprometer el estado nutricio de hierro y calcio, lo cual se debe a que la biodisponibilidad de ambos minerales es menor en los alimentos vegetales.
En este sentido, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se realizó la tesis “Estado nutricio de hierro y calcio en adultos hermosillenses con dietas vegetarianas que incluyen o no suplementos de micronutrimentos” como parte de la formación académica (maestría en ciencias) de Enid Guadalupe Almada del Cid, que realizó bajo la dirección de la Dra. Rosa Olivia Méndez Estrada.
En el estudio se evaluó el estado nutricio de hierro y calcio en adultos hermosillenses con dietas variadas, dietas ovolactovegetarianas y veganas, con o sin suplementos de micronutrimentos. Participaron personas adultas, hombres y mujeres en edad fértil. Los grupos se conformaron de acuerdo con el tipo de dieta: 47 personas con dietas variadas (incluyen alimentos de origen animal y vegetal), 17 con dietas veganas (basada exclusivamente en alimentos de origen vegetal) y 22 con dietas ovolactovegetarianas (incluyen alimentos de origen vegetal, huevos, lácteos y derivados). El estado nutricio de hierro se evaluó mediante el análisis de ferritina y de la serie roja en la citometría hemática y el de calcio a través de mediciones de densidad mineral ósea.
Estado del hierro
En el desarrollo del estudio se observó que, en las mujeres con dietas vegetarianas, el consumo de hierro fue adecuado, considerando el aportado por alimentos y suplementos, mientras que el de calcio no cubrió la recomendación en ninguno de los grupos participantes, ni en los hombres. El consumo de hierro fue adecuado en los hombres, incluso sin el uso de suplementos.
Sin embargo, aún con el consumo adecuado de hierro, en el grupo con dietas vegetarianas los resultados indicaron cuatro mujeres (dos de cada grupo vegetariano) con anemia, de las cuales tres se identificaron con anemia por deficiencia de hierro (anemia ferropénica); es decir, con niveles bajos de ferritina (reserva de hierro).
Por otra parte, se observaron bajos niveles de hierro almacenado en diez personas con niveles normales de hemoglobina; seis se ubicaron en el grupo ovo-lactovegetariano y cuatro en el vegano. Dicho resultado se reconoce como deficiencia de hierro en etapa temprana y representa un alto riesgo de anemia ferropénica en un corto plazo.
En este sentido, el mantenimiento adecuado de las reservas de hierro se asegura con una cantidad de hierro absorbido que supla las pérdidas diarias. En dicha absorción intervienen varios componentes de alimentos vegetales que actúan inhibiendo la absorción (fibra, fitatos y otros componentes vegetales) al atrapar los minerales y que, al no digerirse se excretan, por las heces. Por el contrario, la vitamina C favorece la absorción de hierro, por lo que debe asegurarse en la dieta diaria, sobre todo en aquellas donde los vegetales son la única fuente de hierro.
De esta manera, el riesgo de deficiencia de hierro y calcio puede presentarse al no planear adecuadamente la dieta, independientemente de que la cantidad consumida de esos minerales sea adecuada o elevada.
Estado del calcio
La densidad mineral ósea de la región lumbar, cuello de fémur y fémur total fue menor en los dos grupos con dietas vegetarianas, respecto al grupo con dieta variada. La proporción de personas con osteopenia (condición en la que los huesos presentan una masa ósea baja) en las tres regiones óseas, fue menor en el grupo con dietas variadas que en los grupos con dietas vegetarianas y se presentó únicamente en mujeres. Dos personas presentaron osteoporosis: un hombre y una mujer, ambos bajo el régimen de dieta vegana.
Entonces, los resultados mostraron que las personas con dietas ovolactovegetarianas y veganas requieren asegurar el aporte adecuado de hierro y calcio, así como contemplar el consumo de favorecedores e inhibidores de la absorción de ambos minerales, dado que los casos de anemia ferropénica y osteoporosis se reportaron solo en participantes bajo régimen dietario restrictivo de alimentos de origen animal.
Por último, se recomienda que las personas que se encuentren bajo algún régimen de dietas vegetarianas o en proceso de transición, lo hagan bajo supervisión de un profesional de la salud y con vigilancia médica continua. Esto, debido a que se requiere tener un consumo adecuado de todos los nutrimentos, al igual que en todos los patrones dietarios. Sin embargo, dentro de estos patrones restrictivos se requiere controlar el aporte de componentes que favorecen e inhiben la absorción de micronutrimentos como hierro y calcio.
