El ayocote, un gran frijol
El frijol Ayocote (Phaseolus coccineus), también conocido como frijol bótil, frijol tecómare o patol, es una leguminosa cuyo centro de origen y domesticación se ubica en México, en las tierras altas de los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas, y se caracteriza por ser una semilla con coloraciones moradas, negras, cafés, blancas, rosas, beis y pintas, además de poseer longitudes desde nueve hasta diecinueve milímetros. El peso por semilla varía de 0.86 hasta 1.8 gramos, por lo cual se encuentra dentro del rango de “semillas grandes”, por lo que también es llamado frijolón.
A pesar de que los ayocotes son ricos en proteína, fibra y carbohidratos, todavía es una leguminosa subutilizada que solo es conocida en la dieta local de las entidades anteriormente mencionada y, en consecuencia, su consumo es bajo y limitado a la región donde se cultiva.
La atención hacia las leguminosas subutilizadas ha aumentado notablemente, al ser consideradas una fuente alternativa de proteína, gracias a su alto contenido (16 a 25 g/100 g), además de ser benéficas para la salud humana debido a sus compuestos bioactivos que incluyen ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas, que son responsables de diferentes efectos antioxidantes, antimutagénicos, anticancerígenos y antiinflamatorios, entre otros.
En América Latina, el ayocote primeramente se remoja la noche anterior y posteriormente se somete a un tratamiento térmico (previo descarte del agua de remojo), siendo el más común la cocción por hervido, seguida por la cocción a presión, lo cual mejora el sabor y la palatabilidad y aumenta la biodisponibilidad de nutrientes.
Es sabido que los tratamientos térmicos podrían alterar el contenido de sus fitoquímicos, así como sus características bioactivas, por lo cual, académicos del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizan investigación sobre el frijol ayocote y su procesamiento, incluyendo el agua de remojo y sus caldos de cocción, enfocando sus esfuerzos en la obtención y análisis de sus compuestos bioactivos, así como de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los mismos.
Se espera que los resultados de estas investigaciones brinden información valiosa sobre la composición fitoquímica de este gran frijol y su relación en la reducción del riesgo de enfermedades, todo ello con el fin de promover el consumo de una leguminosa propia de nuestro país.
Referencias
Alvarado-López, A. N., Gómez-Oliván, L. M., Heredia, J. B., Baeza-Jiménez, R., Garcia-Galindo, H. S., & Lopez-Martinez, L. X. (2019). Nutritional and bioactive characteristics of Ayocote bean (Phaseolus coccienus L.): An underutilized legume harvested in Mexico. CyTA-Journal of Food, 17(1), 199-206.
Alcázar-Valle, M., García-Morales, S., Mojica, L., Morales-Hernández, N., Sánchez-Osorio, E., Flores-López, L., … & Lugo-Cervantes, E. (2021). Nutritional, Antinutritional Compounds and Nutraceutical Significance of Native Bean Species (Phaseolus spp.) of Mexican Cultivars. Agriculture, 11(11), 1031.
Colaboración de Leticia Xóchitl López Martínez y Gustavo A. González Aguilar, investigadores del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del CIAD.
