El chile como parte de la cultura alimenticia de México
Los chiles que se producen en México son signo de identidad nacional, pero también son un alimento que forma parte importante de diversas culturas, gracias a su impacto en la gastronomía internacional.
Las distintas variedades de chiles se adaptan a diferentes climas y tipos de suelo, lo que ha contribuido a su exitosa y amplia distribución geográfica. Los usos múltiples del chile y sus derivados datan desde la época prehispánica y van más allá de ser solo un extraordinario condimento.
Ya sea habanero, chiltepín, piquín, de árbol, serrano, jalapeño, morrón o chilaca, todos ellos forman parte de nuestra gastronomía; verdes o secos, solos o combinados con otros ingredientes, al natural o procesados, el chile representa un papel central en la cultura alimenticia de México.
En 2020 México ocupó el segundo lugar como productor mundial de chiles, con una cosecha de 3’324,260 toneladas, que representa un incremento de 2.7%, respecto a 2019. Existen más de cien variedades de chiles en México, de los cuales 25 son comercializadas en fresco, sobresaliendo el jalapeño, el poblano y el serrano, mientras que en su presentación deshidratada se venden 12.
Los principales estados productores de chile son Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí, Sonora y Jalisco. El cultivo de chiles genera ingresos competitivos para los productores y su cosecha puede durar hasta 150 días, generando empleos con un impacto social positivo.
De acuerdo con cifras de comercio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), México es uno de los principales exportadores de chile verde y ocupa el sexto lugar en ventas de chile seco en el extranjero.
En la cocina mexicana se utilizan principalmente los chiles secos, y cada una de las variedades se considera representativa de un área geográfica, cultural y económica de los pueblos. Por tanto, la producción de chiles secos es de gran importancia en México y es parte fundamental de su complejidad culinaria. Entre las variedades más conocidas se encuentran el chile chipotle, el pasilla y el mulato.
El chile jalapeño (Capsicum annuum L. var. Annuum L.) es de color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada con terminación redondeada. Es carnoso, con piel brillante, y mide en promedio 6 cm de largo y 3 cm de ancho. Cuando estos chiles son sometidos a un proceso de ahumado se convierten en lo que se conoce como chile chipotle. Este proceso de ahumado se remonta a la civilización azteca, donde los chiles jalapeños eran colocados en grandes fosas subterráneas para ser ahumados como una forma de conservarlos.
El proceso para la obtención de chile chipotle inicia con la selección de los jalapeños maduros, que deben tener un color rojo brillante; estos se lavan y se secan antes de ser sometidos al ahumador, que tiene maderas de roble y nogal o, bien, maderas frutales. Se requieren aproximadamente 48 horas de calor para secar y ahumar los chiles chipotles. Una vez secos, adquieren un color café oscuro y una textura arrugada, así como un sabor muy picante.
El chile pasilla se origina del chile chilaca o anaheim (Capsicum annuum L.), el cual es de color verde oscuro, brillante y de forma alargada. Es carnoso y en ocasiones puede ser muy picante. Mide de 15 a 23 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho. En México, parte de la producción de chilaca se destina al secado para la producción de chile pasilla. Este es principalmente usado en la cocina mexicana para la elaboración de salsas y moles. Una vez seco, el chile pasilla tiene forma alargada y un color café muy oscuro, superficie brillante y arrugada. Su nombre deriva de que se arruga como la uva pasa.
El chile mulato proviene del chile poblano (Capsicum annuum var. Annuum), el cual es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Su sabor no se considera muy picante. El chile poblano mide aproximadamente 12 cm de largo y 6 cm en su parte más ancha. Se utiliza en fresco para rellenar o hacer rajas y, al madurar, toma un color rojo intenso que al ser deshidratado, se convierte en chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de chile poblano que tiene un color verde muy oscuro cuando está fresco. La principal diferencia entre el chile mulato y el chile ancho es que el primero tiene un color café oscuro, mientras que en el segundo su color es más rojo.
En lugar de desaparecer durante la conquista, el consumo de chile se fortaleció al combinarse las costumbres españolas con las indígenas y formar la actual cocina mexicana. Se considera que los chiles tienen un amplio uso en la escena mundial, en donde la aceptación, utilización, comercialización y adaptación a la cocina de muchos otros países va en constante aumento. Por ello, se debe mantener la calidad en la colecta, así como la clasificación y conservación de este alimento, que es parte del patrimonio mexicano.
Referencias
- Aguirre, H.E. y Muñoz, O.V. (2015). El chile como alimento. Revista Ciencia. Jul-Sept. págs. 16-23.
- García M. W.I. (2019). Aplicación de los descriptores sensoriales de chiles mexicanos (Capsicum annuum L.) en la cocina contemporánea. Caso: chipotle, pasilla y mulato. Universidad Autónoma del Estado de México. págs. 33-40.
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2010). Un panorama del cultivo de chile. Págs. 1-20.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2021). Comunicado 422 del 15 de septiembre de 2021.
Colaboración de María del Carmen Bermúdez Almada y Angélica Espinosa Plascencia, investigadoras del Laboratorio de Análisis Biológicos de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD.
