El ejote: una fuente ancestral de beneficios
El ejote, también conocido como frijol verde, alubia, vaina, frijolito, judía verde, habichuela, etc., es un fruto inmaduro del frijol (Phaseolus vulgaris), el cual pertenece a la familia de las leguminosas (fabaceae). Generalmente, la vaina o ejote es de un color verde brillante suculento, su forma es aplanada y alargada y su interior dispone de un numero de semillas que varía según la especie.
La palabra ejote proviene del náhuatl exotl, que significa frijol verde. Su producción anual en México ronda las noventa mil toneladas. Morelos es la principal entidad productora, con una aportación de casi treinta mil toneladas, de acuerdo a datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
En su presentación fresca, cada cien gramos de ejote tienen un contenido de 88 g de humedad, 0.8 g de cenizas, 0.2 g de grasa, 1 g de proteína, 5.2 g de fibra dietética, 200 mg de potasio, 72 mg de calcio, 44 mg de fósforo, 30 mg de sodio, 2 mg de hierro y 0.4 mg de zinc.
Por ser rico en fibra dietética y minerales, pero bajo en grasa, el ejote se considera un alimento recomendable para su consumo en personas con obesidad, una condición física que se ha identificado como problema de salud a nivel mundial, ya que las personas han modificado su dieta y hábitos alimentarios debido a una diversidad de factores: crecimiento económico, urbanización, incorporación de la mujer a la vida laboral y producción masiva de alimentos procesados, entre muchos otros que conforman el llamado “ambiente obesogénico”.
Aunque el ejote ha estado presente en la gastronomía mexicana desde la época prehispánica y pese a que su consumo sigue vigente, principalmente en caldos, sería buena iniciativa incrementar su ingesta en ensaladas o ligeramente salteado en aceite a manera de guarnición.
Una alternativa para dar valor agregado a los productos frescos y conservar sus propiedades nutritivas, prolongar su vida de anaquel y mejorar la facilidad de su transportación, es el método de deshidratado osmótico, el cual consiste en sumergir la leguminosa en una solución de sacarosa para disminuir el contenido de agua de un 50 a 60%, sin modificar las propiedades nutricionales de esta.
En la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se realizó una investigación que consistió en utilizar tres soluciones osmóticas de 30°, 40° y 50° Brix de sacarosa para el deshidratado de ejote. La mejor formulación, de acuerdo con las características sensoriales del ejote, fue la de 40° Brix de sacarosa, a través de la cual se obtuvieron, en 100 gramos de ejote deshidratado, 12 g de humedad, 0.7 g de cenizas, 0.2 g de grasas, 1 g de proteína, 10 g de fibra dietética, 117 mg de potasio, 74 mg de calcio, 37 mg de fósforo, 70 mg de sodio, 2 mg de hierro y 0.6 mg de zinc. Por lo anterior, se considera que el método de deshidratado osmótico es una alternativa viable para conservar las propiedades nutricionales del ejote y que las personas consuman alimentos nutritivos.
Colaboración de Verónica Pérez Rubio, investigadora del Laboratorio Tecnología de Alimentos la Coordinación Regional Culiacán del CIAD
