El kéfir de leche y sus beneficios para la salud
El kéfir o kefir, cuyas raíces turcas significan “sentirse bien”, es una bebida láctea fermentada, similar al yogur. Se consume desde hace cientos de años en Europa del Este, particularmente por los habitantes de la región montañosa del Cáucaso, quienes poco a poco fueron mejorando la manera artesanal de producirlo.
Estas personas, que se caracterizaban por ser muy sanos y longevos, llamaron la atención del microbiólogo Elie Metchnikoff, quien, después de varios estudios científicos, atribuyó el estado de salud de los pobladores al consumo del kéfir.
El kéfir contiene una gran cantidad de “microorganismos benéficos” que posteriormente fueron conocidos como probióticos. Los probióticos, cuyo significado es “a favor de la vida”, son microorganismos que forman parte de la microbiota (flora) intestinal. Cuando los probióticos se encuentran en cantidades adecuadas, “mantienen a raya” a microorganismos patógenos que producen infecciones, además de promuever la absorción de calcio, hierro y magnesio y estimular a nuestro sistema inmune para que nos proteja más efectivamente, entre otros beneficios.
Esta bebida se produce poniendo a la leche en contacto con los granos de kéfir de leche (figura 1), que popularmente se conocen como” búlgaros”. Su color va de blanco a cremoso y su tamaño generalmente es de 0.2 a 2 mm. Si a estos granos les tomamos una fotografía con el microscopio electrónico, podremos observar una gran cantidad de microorganismos probióticos asociados a un carbohidrato llamado kefirán (figura 2), que está compuesto por glucosa y galactosa, dos azúcares que se encuentran en la leche y que se unen entre sí formando largas cadenas de carbohidratos; una porción de la molécula de kéfir se observa en la figura 3.
Figura 1
Figura 2
Figura 3
En los granos de kéfir encontramos un consorcio de bacterias y levaduras cuyas especies pueden variar un poco, dependiendo del lugar donde se produce. Esto quiere decir que encontramos diferencias entre los microorganismos que componen a los granos de kéfir; por ejemplo, de Rusia y de Marruecos. Sin embargo, aunque las especies difieren, los géneros son los mismos. Dentro de las bacterias predominan los lactobacilos y en las levaduras predomina el Saccharomyces cerevisiae (levadura del pan). Los lactobacilos que siempre están presentes son Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. parakefiri y L. kefirgranum y L. parakefiri, que, además, son los que producen el kefirán. También podemos encontrar, dependiendo del lugar de origen, L. acidophilus, L. amyloborus, L. casei, L. brevis, L. crispatus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarumy L. cremoris, entre otros.
Esta diversidad microbiana está asociada con los efectos benéficos que producen los probióticos cuando los consumimos, ya que una sola especie no es capaz de producir todos los beneficios asociados a la salud. Cuando añadimos los granos de kéfir a leche de vaca, cabra, camello, etc., los probióticos fermentan la lactosa a ácido láctico, dando el sabor típico de las leches fermentadas. También producen una serie de compuestos llamados metabolitos (alrededor de treinta compuestos diferentes), que pueden contribuir a mejorar nuestra salud.
A través del tiempo se han acumulado estudios científicos dirigidos a conocer los efectos del consumo del kéfir en la salud. Muchos de ellos se han hecho en modelos murinos (ratas y ratones), cuyos organismos guardan cierta similitud con los humanos; aunque también existen estudios con personas.
El kéfir proporciona una variedad de importantes ventajas nutricionales, ya que durante la fermentación de la leche, la lactosa y las proteínas se biotransforman en moléculas que favorecen una digestión más fácil y una mayor biodisponibilidad de los nutrientes. El kéfir también mejora el sistema digestivo al modificar la microbiota intestinal e incorporar probióticos, prebióticos (kefirán) y enzimas extracelulares.
Por otro lado, los beneficios reportados en la literatura científica incluyen efectos antihipertensivos, antialérgicos, anticancerígenos, reductores del colesterol y otros, los cuales se enlistan en la figura 4. Es importante destacar que, para que los beneficios se presenten, el consumo de kéfir debe ser continuo y en cantidad suficiente, de tal forma que garantice la llegada de los probióticos al intestino y su permanencia en el mismo.
Figura 4
Colaboración de Gabriela Ramos Clamont Monfort, investigadora de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD.
