El pozol: una fusión entre maíz y cacao
El pozol agrio es una bebida fermentada no alcohólica elaborada con maíz nixtamalizado y cacao tostado mediante un proceso artesanal que se realiza desde la época prehispánica en México.
La palabra pozol proviene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso,aunque es originario de la cultura maya, donde utilizaban esta bebida con fines alimentarios y ceremoniales. En 1519, en Tabasco, los conquistadores españoles lo conocieron como “pochotl”, y al paso de los años se ha conocido como “pozol”.
Desde la época prehispánica esta bebida es apreciada por la población del sur y sureste de México por proporcionar nutrimentos de resistencia para los viajeros, ya que ayuda a mitigar la sed y es un buen remedio para la resaca, diarrea y fiebre.
Una porción de 100 mL de pozol frío aporta 405 kcal al cuerpo, mientras que una jícara llena (200 mL), ofrece alrededor de 810 kcal. Además, es una rica fuente de carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y compuestos con potencial bioactivo.
Diferentes estudios han evidenciado que los microorganismos que fermentan al pozol (agrio) son una fuente de bacterias ácido lácticas, entre ellas algunas potencialmente probióticas, que pueden producir metabolitos (e.g.,péptidos) con efectos benéficos para la salud. Además, también se ha reportado el efecto benéfico de estos microorganismos en la microbiota intestinal.
Desde tiempos ancestrales a los alimentos fermentados se les han atribuido propiedades benéficas para la salud humana, incluyendo la salud neurológica; estas se deben a los compuestos bioactivos que resultan de la fermentación microbiana, principalmente los péptidos bioactivos. No obstante, el efecto neuroprotector de estos ha sido poco explorado.
En específico, el pozol agrio presenta un potencial efecto benéfico en la salud neurológica al mejorar la biodisponibilidad de los componentes durante la fermentación y al influenciar la función cerebral a través de la microbiota intestinal.
A través del proyecto de Ciencia de Frontera (CF-2023-G-1129) intitulado “Rescate y revalorización de saberes tradicionales ligados a los alimentos fermentados tradicionales mexicanos: coadyuvando a la salud neurológica”, en el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de Alimentos y Química y Biotecnología de Productos Lácteos se está estudiando el efecto de los componentes bioactivos presentes en alimentos tradicionales fermentados mexicanos (cacao, pozol agrio y queso fresco artesanal) para su revalorización como coadyuvantes en la salud neurológica.
Los alimentos tradicionales fermentados mexicanos, como el cacao y las bebidas a base de cacao y maíz, que tienen sus raíces en los pueblos indígenas, no sólo son importantes en la gastronomía mexicana, sino que también juegan un papel importante en el desarrollo rural del país. Aunque desde tiempos ancestrales a los alimentos fermentados se le ha atribuido propiedades benéficas a la salud, es necesaria su revalorización por medio de estudios que evidencien su efecto benéfico en la salud neurológica. Lo anterior podrá impulsar su producción y consumo y así ayudar a los pequeños productores para ampliar sus mercados más allá de sus regiones de origen.
Autores(as): Sebastián Valenzuela Rivera, estudiante de la Maestría en Ciencias Veterinarias de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), quien realiza una estancia académica en el CIAD; Leydy Ariana Domínguez-Pérez, egresada del Doctorado en Ciencias del CIAD; Lilia María Beltrán Barrientos, investigadora de Estancias Posdoctorales por México, y Belinda Vallejo Galland, Aarón Fernando González Córdova y Adrián Hernández Mendoza, profesores investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal.
