¿No fue la domesticación del trigo lo que hizo prosperar a la humanidad en el periodo Neolítico hace doce mil años? Sí, así es, debido a que este cereal es una excelente fuente de energía. ¿Entonces, por qué su consumo se ha convertido en una amenaza a la salud de algunas personas? Esto se debe al gluten, como se denomina a la mezcla de las proteínas del trigo, que los humanos no digerimos bien.
Dicho de cierta manera, ahora estamos “pagando el pato” de este desarrollo tecnológico del Neolítico para domesticar al trigo. En ese periodo, el sistema inmune humano tuvo que adaptarse a un cambio de alimentación muy fuerte; pasó del consumo de frutos, tubérculos y, a veces, carne (de los cazadores recolectores de la Edad de Piedra), al consumo de trigo con diferente clase de proteínas. Cuando dicha adaptación falla, se dan respuestas inmunes anómalas.
Esas respuestas ocasionan alergias e intolerancias a las proteínas del trigo reconocidas desde hace años; la que abordaremos en este artículo es una intolerancia: la enfermedad celiaca o celiaquía. La prevalencia de esta enfermedad ha aumentado al doble e incluso al triple en los últimos veinte años en algunos países en donde se le da seguimiento después del diagnóstico.
La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune; se puede tratar y controlar, pero no curar. En su forma clásica se desencadena en niños menores de tres años, con diarreas, dolor e inflamación abdominal; también se asocia con retardo del crecimiento. Además, se puede perder la tolerancia al gluten del trigo en la edad adulta; es decir, los adultos podemos desarrollar enfermedad celiaca en cualquier momento, si tenemos la predisposición genética y nos exponemos a los factores ambientales que la inducen.
¿Cómo saber si se padece de enfermedad celiaca?
Si se manifiestan los síntomas antes mencionados en los niños o hay anemia u osteopenia sin razón aparente en jóvenes o adultos, se debe acudir al gastroenterólogo. Este especialista ordenará análisis de sangre en la búsqueda de anticuerpos específicos; es posible que también indique un análisis genético y, seguramente, sugerirá una endoscopia para tomar una biopsia intestinal y analizarla. De acuerdo a los resultados, recomendará una dieta libre de gluten.
¿Qué alimentos se deben evitar si se es intolerante al gluten?
Obviamente, no se deben consumir los productos derivados del trigo disponibles en el mercado, como tortillas, pan, pasteles, pizzas, galletas, donas, sopas y pastas, ya que, con seguridad, contienen gluten. Además, podrían contener gluten los productos envasados, enlatados o empaquetados, como salchichas, jamones, embutidos, queso fundido y amarillo, helados, patés y granola; si se padece celiaquía, lo mejor es no consumirlos.
Entonces, ¿qué puede comer un paciente celiaco?
Desde luego, un celiaco puede consumir los alimentos que se comercializan etiquetados como libres de gluten; el problema es su precio tan alto. Pueden costar de cinco a diez veces más que los productos convencionales con gluten.
Sin embargo, no todo es tan malo como parece. Podemos deleitar nuestro paladar con exquisitos alimentos naturalmente libres de gluten como frutas y verduras frescas, arroz, maíz, leche, queso y mantequilla. Si le preocupa el consumo de carnes, le parecerá una excelente noticia saber que estas tampoco tienen gluten. Su dieta puede ser complementada también con frijol, lentejas, garbanzos, frutos secos, azúcar, miel y aceites vegetales.
En general, solo 1% de las personas de cualquier población padece enfermedad celiaca; así que las probabilidades están de su lado. En todo caso, si tiene dudas y no quiere pagar médicos ni exámenes de laboratorio, lo más recomendable es dejar de comer alimentos industrializados, no tomar refrescos ni consumir “comida rápida”.
El consumo de alimentos preparados en casa es uno de los pasos más importantes hacia una transformación de nuestro estilo de vida. Así, podrá comer un pan o una tortilla de vez en cuando y hasta una deliciosa rebanada de pastel, sin problemas. ¡El único daño que podrá hacerle el gluten que contienen estos alimentos es engordarlo! ¡Buen provecho!
