¿Es saludable cocinar con manteca animal?
En diversos platillos de la gastronomía tradicional mexicana, al igual que en otras partes del mundo, se utiliza la manteca de res y de cerdo como parte de su preparación. Sin embargo, existen dudas sobre sus beneficios o perjuicios a la salud; por tal razón, Armida Sánchez Escalante, profesora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), nos comparte información científica al respecto.
La académica de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD explicó que la calidad de la grasa proveniente de la dieta tiene gran influencia sobre la salud de los consumidores; por ello, es importante evidenciar los efectos de la cantidad y calidad de la grasa consumida, principalmente sobre la salud cardiovascular, por lo que es necesario atender, en la medida de lo posible, las recomendaciones emitidas por las autoridades de salud hacia la población.
En relación con los aspectos fisiológicos, agregó que las grasas y aceites son considerados como fuente de energía para la mayoría de las células del organismo, con excepción de las del sistema nervioso y los glóbulos rojos. Una vez consumidos, estos lípidos pueden utilizarse inmediatamente o ser almacenados en el tejido adiposo del cuerpo, donde se conservan como fuente energética para su uso posterior. Es importante destacar que el exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud, ya que, si no se gasta mediante actividad física suficiente, se acumula y genera obesidad, lo cual favorece la aparición de enfermedades como las cardiovasculares.
¿Qué dicen las guías nutricionales?
La experta en productos cárnicos indicó que en algunas guías nutricionales se hace menos hincapié en los ácidos grasos que en los alimentos que los contienen; la sustitución de ácidos grasos saturados (AGS) por monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. En particular los AGM son considerados beneficiosos o neutros para el riesgo cardiovascular, por lo que no se establecen limitaciones de ingesta.
La grasa de origen animal es más rica en AGS, aunque la cantidad varía dependiendo de la especie. Las grasas de vaca o cordero son más ricas en AGS que las de cerdo o conejo. Mientras que la grasa del pescado es más rica en AGP. Debido a que la manteca de cerdo es rica en AGM, al igual que el aceite de coco y el aceite de oliva, es más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación, lo que representa una de las razones para ser considerada una grasa más saludable que la de res, subrayó Sánchez Escalante.
¿Manteca animal o mantequilla?
La grasa de res, al igual que la mantequilla, por ser saturadas, son de las grasas más estables de todas; sin embargo, deben usarse con moderación, ya que pueden aumentar el colesterol malo (LDL) y el riesgo de aparición de arterias estrechas, y con ello enfermedades cardiacas. No obstante, a pesar de que la mantequilla contiene más grasas saturadas, es importante mencionar que, a diferencia de las margarinas, se recomienda su consumo moderado, por ser una fuente importante de ácido linoleico conjugado, al cual se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Las margarinas, por su parte, dependiendo del proceso mediante el que se producen, pueden contener grasas trans, que, al igual que las saturadas, aumentan los niveles de colesterol en la sangre; por ello, se recomienda que cuando estas se adquieran, se asegure que en la etiqueta se especifique que se encuentran libres de estas grasas trans.
¿Cuáles son las diferencias entre grasas y aceites?
La investigadora, quien es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España, comentó que, generalmente, la diferencia entre las grasas y los aceites se establece por su estado físico; a temperatura ambiente las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. De acuerdo con su procedencia, también se establecen diferencias; esto es, las grasas se presentan comúnmente en todos los organismos animales, en tanto que los aceites generalmente son de origen vegetal.
En su composición química, añadió, tanto las grasas como los aceites son mezclas de triglicéridos; no obstante, los aceites presentan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las grasas, lo que establece las diferencias en su estado físico, aunque los aceites pueden convertirse en grasas mediante el proceso de hidrogenación, lográndose una consistencia sólida. Sin embargo, mediante este proceso las grasas insaturadas (consideradas las buenas) se convierten en grasas trans, las cuales, como ya se mencionó, generan problemas de salud al aumentar el nivel de colesterol malo (LDL) y disminuir el de colesterol bueno (HDL).
Ventajas y desventajas de la manteca de puerco sobre el aceite vegetal
Sánchez Escalante explicó que la grasa de la carne de cerdo está conformada, de manera general, principalmente por diferentes ácidos grasos, entre ellos oleico, palmítico, esteárico y linoleico, aunque el contenido dependerá de la raza y alimentación recibida durante la producción del animal. Asimismo, señaló que recientemente se han publicado estudios científicos que indican que la grasa de cerdo es libre de grasas trans, tiene bajo contenido de sodio, es considerada rica en vitaminas B, C y D y calcio y contiene minerales como fósforo y hierro. Estas características permiten considerar que la manteca de cerdo pueda ser apreciada por sus propiedades que la diferencian nutricionalmente de otras.
Agregó que, un aspecto importante para considerar, es que, durante el calentamiento o fusión de la grasa de cerdo, esta reduce su contenido de agua, concentrándose más su contenido de ácidos grasos, sin sufrir modificaciones importantes. Mientras que los aceites, si se calientan excesivamente, sufren alteraciones por efecto de la oxidación y al hacerlo producen sustancias que pueden causar enfermedades del corazón y potencialmente cáncer.
Por último, comentó que, si la manteca de puerco es producida bajo condiciones adecuadas, al no mostrar sabor ni olor desagradables, puede ser usada en cualquier tipo de preparación sin alterar el gusto de la comida, moderando la cantidad de ingesta, para no consumir calorías de más. Además, es importante considerar que, en términos de costos, en algunas regiones la manteca de cerdo puede ser más barata que los aceites de girasol y canola y, sobre todo, que el de oliva.
Colaboración de Armida Sánchez Escalante, investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
