¿Es saludable comer la piel del pollo?

Desde hace algunos años se ha popularizado la idea de que comer la piel de pollo no es saludable, lo mismo que la recomendación de que debe de removerse de la carne antes de su preparación o eliminarla antes de comer si el producto se compró listo para comer y se cocinó con piel.

En contraposición, hay quienes opinan que un pollo sin piel tiene poco sabor, ya que, aseguran, el sabor de este alimento lo proporciona la piel durante su preparación, además de que su consumo, afirman, a pesar de lo mínimo que pudiera afectar a la salud, vale la pena.

La controversia entre los médicos, nutriólogos y procesadores de alimentos también se torna densa. En esta polémica hay quienes afirman que la piel puede ser fuente de contaminación y que la alta cantidad y el tipo de grasas tienen un gran aporte calórico. Por otra parte, existen quienes opinan que la piel es una fuente importante de aporte de sabor, ya que ayuda a mantener más jugoso el alimento y, por ende, promueve menos pérdida de agua, además de que impide que la grasa del aceite utilizado se acumule en la carne cuando el pollo es frito.

Aspectos nutricionales

Se ha reportado que la piel de pollo sola aporta 32.4 g de grasa y 13.3 g de proteína por cada 100 g. Cuando la piel ya está integrada en la pieza del pollo, el valor de estos nutrientes puede ser mayor o menor, de acuerdo con la proporción carne/piel, es decir, un muslo tendrá mayor proporción de piel/carne que una pechuga; de ahí que, dependiendo de la pieza del pollo, las proporciones de los nutrientes pueden modificarse.

A pesar de que es mucho más popular la recomendación de que la preparación del pollo sin piel es más saludable, en el caso del pollo que se fríe, la piel ayuda a que el aceite no penetre tanto en la carne y esta puede ser retirada al momento de consumirla si por razones dietarias no se desea hacerlo. En el asado o rostizado, el dejar la piel protege de la pérdida de humedad durante la cocción y ayuda a que las proporciones de sus componentes sean más estables por cada 100 g de alimento que se consumen, además de brindarle sabor.

En el caso de los empanizados, normalmente en casa no se utilizan las piezas con piel, más por un problema culinario a la hora de procesarlo que por salud. Los productos con piel empanizados que se expenden de manera comercial, por la dificultad del proceso, pueden presentar un mayor contenido calórico debido a la adición de otros ingredientes que se emplean para lograr un buen empanizado.

En el caso de las alitas, cuyo consumo es muy popular, esta pieza tiene una baja proporción de carne y una alta proporción de piel, y es precisamente esto último lo que le imparte un sabor intenso al alimento.

Nada se desperdicia

Dentro de las carnes, las de ave son las que pueden consumirse con piel, y esta es muy fácil de retirar en la mayoría de los casos, ya sea antes o después de prepararse. Cuando se consume la piel, la sensación al paladar por el tipo de tejido del que está formada, no resulta ser de mucho agrado, y es esta sensación –y no precisamente el sabor– el punto de rechazo. Asimismo, la estigmatización de su consumo es más por la desinformación respecto a aspectos nutricionales que se han masificado principalmente a través de las redes sociales, que por su sabor.

La industria del pollo ha encontrado una utilización para la piel cuando solo se comercializan piezas magras como las pechugas, muslos y perniles. La piel de pollo es incorporada para elaborar pastas de pollo que son utilizados en el procesamiento de embutidos. En México, aunque es poco conocido por los consumidores, la NMX-FF-080-SCFI-2006 PRODUCTOS AVÍCOLAS – CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN CANAL Y EN PIEZAS – CLASIFICACIÓN regula las características de calidad, tanto de la carne como de la piel para la comercialización de este alimento.

Finalmente, si usted decide consumir o no pollo con piel, de acuerdo con su preferencia, la realidad es que el abuso o excesos de este como de otros alimentos son los que le pueden llevar a no tener una condición saludable.

Colaboración de Libertad Zamorano García, investigadora de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.