Estigma de maíz: redescubriendo un antiguo secreto para proteger papas frescas
En una fusión innovadora de sabiduría ancestral y ciencia moderna, investigadores(as) del Laboratorio de Tecnologías Emergentes del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) proponen la aplicación del estigma de maíz (pelos de elote) como conservador de alimentos.
Este humilde subproducto agrícola, venerado durante siglos por los pueblos de México debido a sus propiedades medicinales, se ha convertido en el centro de una relevante investigación en la conservación de alimentos. Ejecutado por la estudiante de la maestría en ciencias del CIAD, Marcela Flores Sauceda, bajo la dirección del profesor Fernando Ayala Zavala, el equipo del CIAD ha descubierto cómo este recurso natural puede ser un aliado formidable contra el oscurecimiento y el deterioro microbiano en los alimentos, dos de los mayores desafíos de la industria alimentaria y la salud pública.
Dentro de los alimentos más susceptibles al oscurecimiento y al deterioro por bacterias se encuentran las papas cortadas frescas, populares en restaurantes y cocinas domésticas. Tradicionalmente se han utilizado aditivos sintéticos para abordar estos problemas, pero estos pueden estar vinculados a alergias y otros problemas de salud. La investigación del CIAD ofrece una solución sostenible y saludable utilizando el estigma de maíz.
El estudio encontró que el extracto de estigma de maíz es rico en fenoles y flavonoides, conocidos por sus propiedades antioxidantes. Este extracto no sólo incrementó la aceptación del sabor de las papas, sino que también inhibió eficazmente el crecimiento bacteriano. Además de su efecto protector sobre las papas, el extracto de estigma de maíz demostró ser una alternativa viable a los aditivos sintéticos, ya que mantiene el color y la frescura de las papas cortadas por más tiempo, ofreciendo así una solución natural y saludable para la industria y la población.
Este descubrimiento representa una reconexión con el conocimiento ancestral, y una nueva comprensión de los recursos naturales. De esta forma, con la recuperación de las propiedades del estigma de maíz, hasta ahora un simple subproducto, se reconoce la importancia que debe tener en la agricultura sostenible la nutrición y la tecnología de alimentos. Con estos hallazgos, el equipo del CIAD explora activamente más aplicaciones del extracto en la industria alimentaria, con el fin de destacar que lo que hoy es un descubrimiento innovador, mañana puede convertirse en una práctica común en hogares y negocios, llevando la conservación de alimentos a un nuevo paradigma de sostenibilidad y salud.
Autores(as): Jesús Fernando Ayala Zavala, investigador del Laboratorio de Tecnologías Emergentes del CIAD, y Marcela Flores Sauceda, egresada de la maestría en ciencias.
