La goma del mezquite o “chúcata”, como se le conoce en Sonora, tiene propiedades que pueden ser aprovechadas por la industria alimentaria, por lo que el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se ha dado a la tarea de estudiar sus beneficios.
El árbol de mezquite (Prosopis sp) crece en las zonas áridas y semiáridas y comprende 44 especies, de las cuales 9 se encuentran en México, siendo la del tipo juliflora la más abundante.
Al estar expuesto al ataque de insectos, heridas mecánicas y condiciones de extremo estrés fisiológico, como calor y falta de agua, este árbol induce la secreción de un exudado o goma como mecanismo de defensa para prevenir la desecación del tejido y evitar el ingreso de agentes patógenos.
Dicha goma varía de color dependiendo de la especie (desde un amarillo claro hasta un rojo ámbar o café obscuro), tiene forma de lágrimas amorfas, listones o nódulos y una apariencia semisólida pegajosa a inicios de su exudación, perdiendo humedad con el paso del tiempo.
La secreción de esta goma o “gomosis” puede durar hasta 16 semanas (no todos los árboles exudan al mismo tiempo) e inicia entre los meses de mayo y julio y finaliza con la llegada de la temporada de lluvias.
Composición química
La composición química de la goma está constituida mayormente por carbohidratos (82.10%) y proteína (5.24%), así como por cenizas (2.17), grasa (0.18%) y taninos (0.35).
Por sus propiedades funcionales, la goma de mezquite se considera como un agente emulsionante y estabilizante en mayonesas, salsas y aderezos y como encapsulante de sabores de cítricos. También se utiliza como material estructural de recubrimientos comestibles usados para alargar la vida de anaquel de frutas.
Actualmente el CIAD colabora con la Universidad de Notthingham del Reino Unido, a través del Proyecto Mezquite, el cual tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de los grupos menos favorecidos en las zonas áridas y semiáridas de México y países en vías de desarrollo.
Proyecto mezquite
El proyecto mezquite está formado por un grupo multidisciplinario, multisectorial y multinacional, con el propósito principal de estimular el desarrollo social, cultural y económico de las comunidades de las zonas áridas, mediante el incremento de la capacidad de investigación, la innovación y el desarrollo tecnológico.
Yolanda López Franco, investigadora representante del CIAD en este proyecto, explicó que el mezquite se usa principalmente para la obtención de combustible en forma de leña y carbón vegetal y también como planta de ornato. Además, el fruto (vainas) ha formado parte de la dieta de nuestros ancestros, actividad que prevalece hoy en día en algunas regiones de México. En Sonora, las vainas se usan para la obtención de harina, y esta, a su vez, se utiliza para elaborar galletas, atoles, tortillas y bebidas tipo horchata.
Por último, comentó que en el CIAD hay interés de continuar con la investigación básica sobre el exudado del mezquite, generando información sobre las características fisicoquímicas y funcionales, así como de su compatibilidad con otros biopolímeros en la elaboración de materiales como los oleogeles. Además, concluyó, se están formulando productos de interés comercial a base de la goma, con la finalidad de potenciar el uso de este recurso a nivel nacional.
