Exploran beneficios de sustituir harina de trigo por harina de coco en elaboración de tortillas
El procesamiento de cocos en la industria alimentaria se enfoca principalmente en la extracción de aceite, sin tomar en cuenta el residuo generado una vez que se realiza este proceso, por lo que un estudio del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar dicho subproducto.
La sustitución parcial de harina de trigo por harina de coco (Cocos nucifera) en la formulación de alimentos aumenta su valor nutricional; sin embargo, afecta sus cualidades organolépticas (sabor, textura, color y olor) al aumentar los niveles de reemplazo.
Como parte de su formación académica como maestro en ciencias, el estudiante del CIAD Francisco Laborin Escalante, bajo la tutela académica de la profesora Alma Rosa Islas Rubio, evaluó los beneficios de sustituir la harina de trigo por su símil de coco en la elaboración de tortillas.
El proyecto se desarrolló desde el secado del endospermo (pulpa de coco), desgrasado (extracción de aceite) y molienda (obtención de harina). La variedad de coco que se utilizó para este estudio es la denominada Alto Saladita. Una vez obtenido el insumo, se produjeron dos mezclas.
Principales diferencias en las tortillas
El equipo de investigación encontró que al sustituir un 20% la harina de trigo por harina de coco aumenta la firmeza de la tortilla y que, pese a ello, al momento de evaluar la rollabilidad de las tortillas, no se detectaron diferencias entre ambas, Otra diferencia fue el color, ya que la tonalidad blanca de la harina de coco se vio reflejada en las tortillas, el cual es un aspecto favorable que toma en cuenta el consumidor.
Valor nutricional
En el campo de los hallazgos sobre las diferencias en valores nutricionales de ambas tortillas, se encontró que la de coco es mejor que la de trigo en cuanto a proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
“Con la fibra que nos aportó la harina de coco logramos aumentar en 2% el contenido de fibra total, sustituyendo apenas el 20% de harina de coco por harina de trigo; en cuanto a la grasa, el coco aportó una gran cantidad de ácidos grasos de cadena media, gracias a lo cual se logró disminuir en casi 4% el contenido de manteca utilizado en la formulación de una tortilla de trigo convencional, reemplazando este valor por la cantidad de grasa que la harina de coco nos estaba aportando en dicha formulación”, explicó Laborin Escalante.
Agregó que en el mercado no existe un producto similar a este, y aunque se ofrecen tortillas de avena, colifror, etcétera, no son totalmente aceptables por el consumidor, debido a la pobre maquinabilidad, vida de anaquel y apariencia.
“Nuestra innovación reside en la reducción del contenido de manteca en la formulación inicial de una tortilla de harina de trigo convencional, con el fin de sustituirse con la cantidad de grasa que aporta la harina de coco; este es un parámetro que no se había evaluado ni estudiado hasta este trabajo”, concluyó.
