Su investigación sobre cómo un extracto obtenido a partir de subproductos de dátil puede ser utilizado como aditivo natural con propiedades antioxidantes en la elaboración de hamburguesas de carne de cerdo, le valió un reconocimiento en la Expo Carnes y Lácteos 2019.
María de los Ángeles de la Rosa Alcaraz, estudiante del Doctorado en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), concursó por el Premio Comecarne a la Investigación e Innovación, presentando parte de los resultados de su tesis doctoral “Efecto de la adición de extractos de subproductos de dátil sobre los productos de oxidación de lípidos y proteínas liberados durante las etapas de digestión gastrointestinal simulada de un producto cárnico”.
Para su participación en la vigésima edición de dicho evento, que es organizado por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), y que fue celebrado en Monterrey, Nuevo León, la última semana de febrero, la joven alumna preparó la presentación “Bioaccesibilidad de un extracto de coproductos de dátil (Phoenix dactylifera L. Arecaceae) utilizado como aditivo natural en hamburguesas de cerdo”, la cual fue elegida entre los cinco mejores trabajos presentados en dicho certamen.
Una alternativa saludable
Dentro del laboratorio, de la Rosa Alcaraz realizó la obtención, análisis y aplicación de un aditivo natural a partir de semilla de dátil, con el fin de proteger a los productos cárnicos de la oxidación de lípidos y proteínas, la cual se presenta durante su procesamiento y puede afectar la calidad nutricional del alimento y, probablemente, la salud del consumidor.
Durante el estudio de simulación de la digestión gastrointestinal del producto, estos compuestos no estuvieron presentes, por lo que es posible proponerlo como un ingrediente alimentario funcional para la industria cárnica y una alternativa saludable para el consumidor, afirmó la alumna.
La joven investigadora mencionó que los resultados obtenidos junto a su directora de tesis, Armida Sánchez Escalante, y los miembros de su comité de tesis, dan la pauta para aplicar el extracto de semilla de dátil, además de la carne, en otros alimentos altamente susceptibles a la oxidación. Sin embargo, hasta el momento, dijo, se desconoce cómo es que su inclusión evita la formación de compuestos potencialmente dañinos a la salud de los consumidores, por lo que le entusiasma profundizar más en el tema.
