Fruta, ¿fresca o deshidratada?
Alimentarse sanamente tiene su ciencia, de eso no hay duda. Un buen ejemplo es cuando hacemos uso de nuestra fuerza de voluntad para incrementar la ingesta de frutas y surgen dudas tales como: ¿es igual de saludable comer un fruto fresco que uno deshidratado? Luis Robles Ozuna, académico del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) nos ayuda a responder esta inquietud.
El investigador del CIAD explicó que la aplicación de tratamientos térmicos a alimentos, liderados por fenómenos de transporte de calor y de masa, como es el caso de la deshidratación de frutas, provoca grandes cambios en textura, apariencia, color, sabor y valor nutricional.
En ese sentido, apuntó que los cambios más comunes son oscurecimiento no enzimático, desnaturalización de proteínas y destrucción térmica de vitaminas y pigmentos sensibles al calor. Se ha reportado, por ejemplo, una reducción de 6% en la vitamina A de la manzana, 55% en la tiamina del chabacano, hasta 10% en la niacina del durazno y hasta 56% en la vitamina C de la ciruela.
Pero, mo todo son malas noticias, ya que, a través de la deshidratación de frutas se da un aumento en la concentración de fibra. Sin embargo, todo esto depende de la forma de realizar el proceso de deshidratación e, incluso, pueden reducirse los efectos adversos con el empleo de técnicas y procesos adecuados, como sería la adopción de nuevas tecnologías que puedan permitir bajar tiempos de proceso, principalmente.
El dilema del azúcar
El secado de frutas y alimentos es una técnica ancestral y ampliamente empleada para conservar estos productos. Mediante la deshidratación se busca eliminar el agua (hasta 3-10%), y con esto disminuir las reacciones de deterioro propias de cada alimento. En la actualidad, la demanda de productos secos o deshidratados de calidad aumenta constantemente en todo el mundo, ya que estos tienen una larga vida de anaquel y los requisitos de embalaje son mínimos.
Un inconveniente, si se le quiere ver de esa manera, es que, durante la deshidratación de frutas frescas, el fenómeno de concentración de azúcares es inminente y, generalmente, estos solutos disueltos en el agua del alimento son transportados y redistribuidos en los diferentes componentes del fruto. En este sentido, los azúcares pueden concentrarse en mayor cantidad en la superficie del fruto debido al arrastre durante su evaporación.
Regularmente se presenta una concentración de sólidos mínima del 200% y se han reportado hasta 350 o 400% en relación con la fruta original o fresca, y esto depende de la fruta, tamaño, forma y método de secado.
Por tal razón, considerando que las frutas deshidratadas aumentan su concentración de solutos en hasta tres veces su contenido original, no sería apropiado consumirlas por personas que vigilan su ingesta de azúcares.
Desde el punto de vista de los tipos de azúcares que contienen los frutos deshidratados, algunos autores manifiestan que estos presentan la misma composición que los frescos, solo que con menor agua, y que el índice glucémico de los azúcares es bajo o medio, por lo que su consumo no implica ningún problema, con la salvedad de la cantidad de fruta seca que se coma.
Una comparación obligada
Robles Ozuna apuntó que es importante precisar que el mercado mundial de alimentos refiere a las frutas deshidratadas como “ingredientes”, por lo que su consumo final debe ser ese, aunque, claro está, esto no es limitante para que las personas las coman directamente como botana o colación. Sin embargo, el detalle es que las frutas secas son mucho más densas energéticamente que las frescas; es decir, contienen mayor cantidad de calorías. En el caso de manzanas deshidratadas, por citar un ejemplo, 100g de este producto aportarían seis veces más calorías que la misma porción en producto fresco, y en el caso del durazno sería cuatro veces más.
Comprar frutos frescos a granel es un desafío para calcular mentalmente las calorías, pero cuando se trata de productos empacados, actualmente el etiquetado nutricional que está establecido por ley nos ayuda a saber desde el momento de la compra la cantidad de alimento que podemos consumir. Por otro lado, el uso de tablas de composición de alimentos nos puede ayudar en forma más genérica a calcular la porción que queremos consumir, ya que es difícil considerar un factor, en general, por el cual multiplicar y obtener un resultado real del aporte calórico de cada fruta.
¿Cómo distinguir cuando se añaden sustancias a la fruta deshidratada?
En la actualidad la percepción sensorial de los productos alimenticios es un asunto muy importante mercadológicamente. En el caso de los frutos secos, su apariencia natural es opaca y su sabor es muy similar al característico de la fruta de la cual provienen. Por tal razón, algunas técnicas actuales basadas en el uso final del alimento, emplean diferentes aditivos para hacerlos más atractivos para los consumidores, y aplican sorbitol para dar una apariencia humectante y blanda. Incluso es común que se emplee glucosa y fructosa para tener el mismo efecto en diferentes productos. En otros casos, el empleo de sacarosa o glucosa en polvo, provoca un color diferente al fruto originalmente deshidratado.
La textura natural de los frutos deshidratados es crujiente, por lo que, cuando se les adiciona azúcar o cualquier otro aditivo lo hacen para tener una textura diferente, generalmente más blanda, lo cual impacta directamente el color y brillo del producto. En ese contexto, el investigador del CIAD precisó que en los productos empacados, la adición de estas sustancias debe estar visible en el empaque o la etiqueta.
Colaboración de Luis Robles Ozuna, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.
