Fuentes alternativas de aceites
El ser humano necesita consumir aceites esenciales a través de los alimentos, ya que las membranas del cuerpo están constituidas por estos a nivel celular (fosfolípidos). Aunque en la cultura popular generalmente solo se conocen aquellos productos comerciales que se usan para cocinar, en la naturaleza existe una gran variedad, que además suelen ser más saludables.
A través de una entrevista radiofónica, el profesor del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Miguel Ángel Angulo Escalante, de la Coordinación Regional Culiacán, habló de algunas fuentes alternativas de aceites que existen, varias de las cuales forman parte de las líneas de investigación del Centro y que son utilizados tanto para consumo humano como industrial y para la cría de animales.
Chía (Salvia hispánica)
Es una semilla oleaginosa que utilizaron nuestros antepasados en la época precolombina; su aceite tiene omega 3 y omega 6, los cuales son de gran beneficio para la salud humana. Actualmente hay estudios sobre la elaboración de tortillas de maíz combinado con chía para aumentar el valor nutricional de este alimento. Cuando la chía se remoja en agua se forma un gel (polisacárido) alrededor de la semilla que, si se consume con moderación, provoca saciedad en el individuo; sin embargo, si es consumida en exceso, puede ocasionar estreñimiento.
Cártamo (Carthamus tinctorius)
Es uno de los aceites de cocina más populares. Existen estudios que sostienen que, consumido con moderación, puede ser buena opción para regular los niveles de glucosa en la sangre, en comparación con otros aceites de uso alimenticio.
En México ha disminuido su producción debido a que los cultivos se han visto vulnerados por enfermedades. La mayor parte del aceite que es procesado en el país se exporta a Europa, ya que sus cualidades orgánicas lo convierten en un producto con demanda en este continente.
Bonete (Jatropha platyphylla)
Las semillas de esta planta poseen un alto contenido de aceite, lignocelulosa y proteína. En el CIAD se ha estudiado la proteína residual de su semilla para la elaboración de alimentos balanceados para aves, ovinos, bovinos, tilapia y camarón; además, se desarrolla un proyecto de investigación que explora el bonete como fuente de biomasa para la producción de bioturbosina.
Ricino (Ricinus communis)
También conocido como higuerilla, es una planta que crece fácilmente sin necesidad de atención en el cultivo. Aunque esta no se utiliza para el consumo humano por su alta toxicidad, el aceite que se extrae de ella es utilizado en la industria cosmética y automotriz. En la herbolaria se ha usado el aceite tradicionalmente como un laxante natural.
Consejos
El investigador explicó que, a la hora de elegir el mejor aceite para nuestro consumo cotidiano, es necesario subrayar que la cantidad necesaria de este puede obtenerse directamente de los alimentos como el aguacate, nueces, almendras y semillas, así como de fuentes de origen animal (carne), por lo que en la preparación de comida solo debe utilizarse una cantidad mínima para que los alimentos no se peguen al sartén o a la olla.
Agregó que actualmente hay una línea de investigación de aceites y proteínas obtenidos de insectos, ya que estos animales (a diferencia de las plantas) tienen los aminoácidos esenciales en cantidades que requiere el ser humano para su salud integral, por lo que sería una alternativa al consumo de carne de animales como res, pollo y puerco.
Asimismo, indicó que cuando se desea freír un alimento, se debe considerar que algunos aceites como el de oliva pierden sus cualidades antioxidantes cuando se calientan, por lo que, de preferencia, se deberían utilizar solo para sazonar alimentos a temperatura ambiente.
Por último, mencionó que, al sumergir en aceite un alimento cuya preparación final es frita, una gran cantidad de este se queda impregnado sobre la comida, lo que eleva la cantidad de kilocalorías que se consume, lo que puede generar a mediano plazo problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares.
