Gastronomía y cambio climático: un acercamiento al paradigma agroecológico
En la actualidad uno de los principales retos que enfrenta la humanidad es la mitigación del cambio climático, fenómeno que se ha intensificado por las emisiones de gases de efecto invernadero a partir del desarrollo industrial. Los sistemas alimentarios (desde la producción hasta el consumo de alimentos) son responsables de al menos un tercio de tales emanaciones, situación que ha ocasionado graves consecuencias en la salud humana y del planeta (Wittman, 2023).
En la parte del consumo, el desperdicio de alimentos es una situación que puede contemplarse en dos sentidos: 1) desde la visión de un paradigma de consumismo y falta de responsabilidad civil y ecológica, ya que, por ejemplo, las sobras de comida incrementan de manera exorbitante las cantidades de basura en el mundo, cuyo manejo inadecuado intensifica severamente los problemas medioambientales, y 2) en el paradigma de producción y consumo de alimentos reflexivo, donde los residuos orgánicos se convierten en una oportunidad de aprovechamiento y reciclaje que abonan al mejoramiento de las condiciones y la fertilidad del suelo, así como a la producción de alimentos sanos y de bajo costo.
En esa tónica, de acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), 569 millones de toneladas de alimentos se desperdician en los hogares y 244 millones por parte de servicios de alimentos, tales como restaurantes y empresas de banquetes (Mena, 2021), lo que representa 14% de los alimentos disponibles para consumo.
Por lo anterior, en los últimos cinco años la tendencia gastronómica se ha inclinado hacia la sostenibilidad y, ahora, a nivel mundial, las y los profesionales de la gastronomía se han convertido en representantes activos de movimientos alimentarios alternativos que fomentan y ponen en acción diversas prácticas para la reutilización de los residuos orgánicos. Uno de los principales ejemplos es la elaboración de compostas para su incorporación como abonos orgánicos en la producción de algunos de sus principales insumos frescos como las hortalizas, lo que les permite ofrecer a sus comensales platillos de calidad, frescos y de temporada.
En ese sentido, la iniciativa de las y los chefs instructores y estudiantes de la licenciatura en gastronomía de la Universidad Durango Santander, campus Hermosillo, Sonora, de establecer un huerto con manejo agroecológico, hizo posible crear un vínculo para el diálogo de saberes entre dos Instituciones de Educación Superior (IES). Así, a través del proyecto de la estudiante del Doctorado en Desarrollo Regional, Cynthia Paola Gallego Gauna, el Laboratorio de Innovación Rural de la Coordinación de Desarrollo Regional del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), liderado por las investigadoras María del Carmen Hernández Moreno y Doris Arianna Leyva Trinidad, llevó a cabo una exposición el pasado 31 de mayo de 2023 sobre el rol de las y los gastrónomos en el cambio climático.
En el encuentro se explicaron los hábitos gastronómicos que fomentan la mitigación del cambio climático, con énfasis en las estrategias de aprovechamiento y reciclaje de residuos de cocina para la elaboración de abonos orgánicos. Se profundizó en la práctica de compostaje como la estrategia más viable para disminuir la contaminación por desperdicios y en los beneficios que esta tiene en el mejoramiento de la fertilidad y las condiciones del suelo, el ahorro del agua y la reducción/eliminación de agrotóxicos en la producción de alimentos.
La presentación finalizó con un recorrido por las instalaciones de la universidad, con el fin de conocer el espacio designado para establecer el proceso de compostaje y, en el futuro cercano, un huerto escolar donde se producirán algunos insumos necesarios para las clases prácticas de cocina.
Las investigadoras responsables de este proyecto consideran que iniciativas como esta forman parte de los principios de la soberanía alimentaria, mediante la articulación de acciones de producción agroecológica para el autoconsumo, enlazado a la transformación como parte de la preparación responsable de profesionistas.
El vínculo con IES, especialmente con aquellas relacionadas al ámbito de la transformación de alimentos, es una muestra del interés social y responsabilidad ética y ecológica de las y los gastrónomos que se circunscribe al proceso de rearticulación de la producción-consumo de alimentos.
Referencias
Mena, M. (29 de septiembre de 2021). Desperdicio alimentario: 931 millones de toneladas de alimentos terminan en la basura cada año. Recuperado de https://es.statista.com/grafico/24368/volumen-anual-estimado-de-alimentos-desperdiciados-en-los-hogares/#:~:text=Y%20es%20que%2C%20seg%C3%BAn%20el,los%20cuales%20569%20millones%20proceden.
Wittman, H. (2023). Food sovereignty: an inclusive model for feeding the world and cooling the planet. One Earth, 6(5), 474-478. Recuperado de https://doi.org/10.1016/j.oneear.2023.04.011.
Colaboración de Cynthia Paola Gallego Gauna, estudiante del Doctorado en Desarrollo Regional, y de las investigadoras de la Coordinación de Desarrollo Regional, Departamento de Estudios Sociales sobre Alimentación y Desarrollo, María del Carmen Hernández Moreno y Doris Arianna Leyva Trinidad.
