¿Has probado el kéfir?
El kéfir o búlgaro es el producto fermentado de la leche por una mezcla compleja de bacterias y levaduras, el cual puede ser elaborado de manera artesanal e industrial.
Este producto fermentado se caracteriza por la presencia de gránulos, de ahí el nombre de kéfir. Dichos granos son masas irregulares de distinto tamaño formadas por proteínas, lípidos y, principalmente, de una capa de polisacárido conocido como kefirán, donde se encuentran bacterias ácido-lácticas, bacterias acido-acéticas y levaduras.
Diferentes estudios han encontrado que el consumo de kéfir tiene efectos positivos en la salud del consumidor; dichas propiedades son atribuidas a la presencia de su microbiota diversa y a los metabloitos generados durante la fermentación.
Entre los principales beneficios que se han encontrado destaca la capacidad de modular la microbiota intestinal, lo cual favorece al sistema digestivo, por lo que se ha sugerido como una opción para combatir problemas de diarrea y estreñimiento.
Asimismo, ayuda al sistema gastrointestinal contra enfermedades como el síndrome del colon irritable y las úlceras de estómago e inhibe de manera directa a los patógenos por su producción de ácidos y bacteriocinas.
Otros hallazgos científicos han revelado que puede tener efectos antihipertensivos, antimicrobianos, antitumorales y antiinflamatorios debido a la actividad biológica que ejercen los metabolitos liberados enzimáticamente por los microorganismos del consorcio. Aunado a esto, el kéfir es un alimento rico en vitaminas (B1, B12 y K), biotina, minerales y aminoácidos esenciales, lo cual aumenta la energía y promueve la longevidad del consumidor.
Las propiedades que tiene el kéfir, que pueden funcionar como prebióticos e, incluso, como fuente de bacterias probióticos por los componentes bioactivos presentes, hacen que este producto sea reconocido como parte de los alimentos funcionales.
¿Quiénes deberían de consumirlo?
Este producto puede ser parte de la dieta de personas intolerantes a la lactosa, por la capacidad que tiene de asimilar los nutrientes de la leche, disminuyendo el contenido de lactosa y transformándola en ácido láctico, con lo cual facilita su digestión.
Si desea consumirlo, puede encontrarlo en la sección de lácteos en diversos supermercados, pero también es posible prepararlo en casa, sumergiendo 100 gramos de gránulos de kéfir en 500 mL de leche y dejando reposar durante 24 horas. Puede consumirse como bebida, yogur, queso crema, dulces y batidos. Es importante saber que el abuso de este producto puede causar molestias estomacales, por lo que se recomienda el consumo promedio de 100 mL diarios.
El Grupo de Investigación en Biotecnología de Fermentaciones Lácticas, conformado por especialistas del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y el Laboratorio de Inmunología del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), con el apoyo brindado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en la convocatoria de Ciencia Básica (Fondo Sectorial de Investigación para la Educación) 2017-2018 (Proyecto A1-S-53161), se encuentra trabajando en elucidar cuáles son los componentes presentes en las leches fermentadas, similares al kéfir, que podrían jugar un papel importante para el efecto antiinflamatorio intestinal.
Colaboración de Amelia Alejandra López Pérez, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Galland, Adrián Hernández Mendoza y Aarón Fernando González Córdova, investigadoras(es) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
