Huauzontle, ¿el ingrediente secreto de la gastronomía prehispánica para la salud mental?
El huauzontle (Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae) es una planta comestible distribuida en zonas áridas y semiáridas de nuestro país, como en los estados de Baja California Norte, Sonora, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Hidalgo, Ciudad de México, Veracruz, Oaxaca, Campeche y Puebla.
Este pseudocereal ha sido parte de la alimentación básica en México desde tiempos prehispánicos; además, se piensa que se utilizaba para pagar tributo al imperio azteca. Su consumo tradicional ha sido, principalmente, como vegetal fresco o cocinado, abarcando desde las hojas en su etapa tierna en forma de quelite hasta las flores y semillas en su etapa de maduración.
Aunque en la actualidad se consume poco, quizá por su sabor un poco amargo, recientemente ha llamado la atención debido a su gran aporte nutricional, de manera especial por su balance de aminoácidos esenciales y su contenido de calcio, hierro, fósforo, vitaminas (A, C, E y del complejo B), micronutrientes (selenio, zinc, cobre, cromo) y fibra, además de su bajo aporte calórico respecto a los cereales, por lo que se ha llegado a utilizar como un reemplazo del trigo y el maíz.
Además, posee componentes como saponinas y polifenoles, responsables de sus propiedades antioxidantes. Aunque a la fecha no existen reportes que describan la población microbiana nativa del huauzontle, la microarquitectura de la superficie de la fruta-semilla provee características ideales para albergar una gran diversidad de microorganismos, incluyendo a algunos que podrían conferir beneficios a la salud de quienes lo consumen (probióticos).
Todas estas características hacen que el huauzontle pueda contribuir a la prevención de algunos padecimientos crónicos y degenerativos, incluidos algunas formas de cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes, entre otras, al disminuir los niveles de colesterol y azúcar en la sangre, reducir el estrés oxidativo y regular el proceso digestivo.
Por todas las grandes bondades que ofrece esta planta con esencia prehispánica, es que los investigadores Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Aarón Fernando González Córdova, del Laboratorio de Biotecnología de Fermentaciones Lácticas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), junto con el profesor Hugo Sergio García, del Instituto Tecnológico de Veracruz, están desarrollando, en el marco colaborativo de la Red de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted) de Alimentos Vegetales con Funcionalidad Probiótica para Poblaciones Infantiles Desnutridas: proyecto ProInfant, una bebida fermentada a base de semilla de huauzontle, utilizando bacterias propias del pseudocereal que previamente han sido caracterizadas desde el punto de vista tecnológico y probiótico.
De acuerdo a los resultados obtenidos hasta el momento, la bebida fermentada posee actividad antioxidante y antiinflamatoria, por lo que se están realizando estudios con modelos animales para establecer la posible asociación entre dichas propiedades y su influencia en el estado de ánimo y modificación del comportamiento en algunos aspectos como la respuesta a la ansiedad y a la depresión. De esta forma, los investigadores(as) pretenden promover la difusión de los beneficios de esta valiosa planta tradicional sobre la salud física y un posible impacto favorable sobre la salud mental e impulsar así su reinserción en la dieta mexicana.
Colaboración de Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Aarón Fernando González Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
