Huitlacoche, una delicia ignorada
El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), también conocido como trufa mexicana, es un hongo parásito que crece en el maíz en temporada de lluvias. Por un lado, se considera un patógeno y una enfermedad devastadora para países productores de maíz (Zea mays) que infecta principalmente a la planta joven, la cual desarrolla malformaciones, inicialmente de color gris pálido que, a medida que madura, adquiere el color negro que lo caracteriza, por lo cual es llamado carbón del maíz.
En México, en donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz, este hongo se he empezado a cultivar de forma controlada debido a que se le considera un manjar, o “comida de los dioses”, destacándose como una delicia culinaria, además de una alternativa alimentaria por sus características nutricionales y funcionales. Su consumo se realiza, principalmente, en quesadillas, sopas y guisados.
Además de su exquisito sabor, el huitlacoche contiene ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico) que son fuentes de Ω-3 y Ω-6, respectivamente, los cuales son precursores de muchas sustancias involucradas en la regulación de la presión arterial y las respuestas inflamatorias. También contiene aminoácidos esenciales, principalmente lisina, que ayuda la absorción de calcio y promueve la formación de colágeno. La cantidad de proteína que provee llega a ser de hasta 14.2 g/100 g. Además, contiene fibra, vitamina C, minerales (principalmente fósforo, el cual es parte fundamental de los huesos y los dientes) y un contenido calórico de 248.53 kcal/100 g.
La atención hacia este alimento ha aumentado con el tiempo, pues es considerado una fuente alternativa de nutrientes; ha demostrado ser prebiótico y contiene compuestos bioactivos, que incluyen ácidos fenólicos y flavonoides, los cuales son responsables de diferentes efectos positivos en la salud del ser humano, ya que ha manifestado actividades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas entre otras.
Sin embargo, el huitlacoche no es del todo aceptado por los comensales, pues al ser un hongo con aspecto cenizo, puede ser poco agradable a la vista y al paladar, por lo cual es importante su promoción para que se valorice su consumo.
Actualmente, laboratorios del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) realizan investigación sobre este hongo tradicional mexicano, enfocando sus esfuerzos en destacar su rico perfil nutritivo, así como en la obtención y análisis de sus compuestos bioactivos de naturaleza fenólica, además de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los mismos, lo cual permitirá conocer en qué medidas estos compuestos bioactivos podrían ejercer sus actividades benéficas en la salud humana.
Se espera que los resultados de estas investigaciones brinden información valiosa sobre la composición fitoquímica de este delicioso alimento y su relación en la reducción del riesgo de enfermedades; todo esto con el fin de promover el consumo de un alimento autóctono que, además de ser una delicia gastronómica, nos brinda beneficios a la salud.
Referencias
López-Martínez, L. X., Aguirre-Delgado, A., Saenz-Hidalgo, H. K., Buenrostro-Figueroa, J. J., García, H. S. y Baeza-Jiménez, R. (2022). Bioactive ingredients of huitlacoche (Ustilago maydis), a potential food raw material. Food Chemistry: Molecular Sciences, 4, 100076.
Méndez-López, A., Sánchez-Vega, M., Torres, J. C. S., Yudith, S. y Martínez-Amador, A. I. L. R. (2019). El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable. Ciencias agronómicas aplicadas y biotecnología. Ed. Loera AE, Gómez DNS, Granados EC.
Colaboración de Leticia Xóchitl López Martínez y Gustavo A. González Aguilar, del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales, y Ramiro Baeza Jiménez, del Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería, investigadores(as) del CIAD.
