En 2007 surge en México el Programa Escuelas de Tiempo Completo (PETC) como una iniciativa para apoyar a las familias económicamente activas y contribuir a la formación integral del alumnado.
Dentro de sus objetivos, el PETC contempla el desarrollo de hábitos de higiene y nutrición, la promoción de la salud y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas a través de la formación en estilos de vida saludables y la promoción de entornos seguros, lo que implica la implementación del servicio de alimentación en las escuelas. Sin embargo, en muchos casos estas carecen de la infraestructura y el personal capacitado para enfrentar estos sustanciales cambios, lo que incluye ofrecer alimentos libres de contaminación.
La ausencia de las condiciones mínimas de higiene pone en entredicho la inocuidad de los alimentos y constituye una fuente potencial de infecciones toxialimentarias. Durante la manipulación de alimentos se pueden distribuir microorganismos patógenos como Staphylococcus, Salmonella, virus de Hepatitis A y Norovirus, que se trasladan de las manos a los alimentos, así como a los utensilios empleados para su preparación.
El Sistema de Seguimiento y Evaluación del PETC reportó en 2012 que las escuelas que ofrecen el servicio de alimentación (1 563 escuelas) en México lo hacen en instalaciones que responden más a la adaptación de espacios que a la intención de apoyar la ampliación de la jornada escolar. Además, solo el 13.46% de las escuelas (210 escuelas) reporta una estrategia para la logística en este servicio. Estas fallas han provocado brotes infecciosos, como el sucedido en 2012, cuando más de 150 niños desarrollaron un cuadro toxiinfeccioso al consumir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus en una ETC en Culiacán, Sinaloa. Asimismo, en Morelos se reportó un brote de Hepatitis A, donde más de 20 niños fueron diagnosticados con el agente viral; en ambos casos se puso de manifiesto las deficientes prácticas higiénicas.
Sin lugar a duda, la inocuidad de los alimentos debe ser una prioridad en las ETC, por lo que es imperativo implementar programas de capacitación a las personas designadas para preparar y servir alimentos. Además, las autoridades escolares y los padres de familia deberán negociar y concretar acciones, recursos, infraestructura, equipamiento, víveres y apoyos materiales y humanos, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El impacto a la salud producido por la contaminación de los alimentos ha estimulado la generación de normas y programas que ayuden a regular todos los procesos a lo largo de la cadena de producción de alimentos (NOM 093-SSA1-1995). Estas plantean la implementación de planes de control como un conjunto de acciones organizadas y sistematizadas, necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La elaboración de planes de control se fundamenta en sistemas de aseguramiento de la calidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Estándares de Operación (POE) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Sin embargo, estos sistemas de aseguramiento de la calidad deben ser diseñados y evaluados para cada local que se dedique a la preparación de alimentos.
Con base en esto, es de gran relevancia diseñar planes de control apropiados y específicos para cada una de las necesidades y características con que cuenta un área de preparación de alimentos en las ETC. Además, es esencial evaluar la eficacia en la implementación de los sistemas de aseguramiento de la calidad diseñados con el fin de dar la certeza que el alimento será preparado y servido de manera inocua y no causará daño.
Finalmente, el apropiado diseño y evaluación de planes de control en áreas de preparación de alimentos de las ETC permitirá establecer programas de monitoreo pertinentes que nos ayuden a dar seguimiento oportuno a las actividades que ahí se realizan.
Colaboración del Dr. Cristóbal Chaidez Quiroz
Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
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