La búsqueda de la autenticidad de los alimentos
Actualmente, a medida que los consumidores se preocupan más por su salud, existe una tendencia por la búsqueda de una alimentación sustentable y balanceada y que cumpla con altos estándares de calidad sensorial, composicional e inocuidad. Es por ello por lo que las personas supervisan cada vez más lo que comen, dando prioridad a aquellos alimentos auténticos, no adulterados y con “etiquetas limpias”, lo cual implica que sean mínimamente procesados, que tengan pocos ingredientes artificiales y que estos sean especificados de manera sencilla y fácil de entender.
No obstante, algunas empresas productoras de alimentos, aprovechándose del avance en la tecnología, han aplicado diversas estrategias para crear productos “similares”, los cuales tratan de imitar a los alimentos “genuinos”, con el fin de incrementar rendimientos y beneficios económicos. Estas prácticas, además de representar una competencia desleal entre el sector productivo, pueden provocar graves problemas de salud cuando no se especifica claramente el tipo y cantidad del ingrediente añadido, constituyendo el problema conocido como “adulteración alimentaria”.
Algunos ejemplos implican la adición de proteínas y lípidos de especies diferentes o el incumplimiento en las cantidades declaradas en la lista de ingredientes, así como la adición de sustancias más baratas, con el fin de incrementar el volumen y reducir costos, como lo es la adición de agua, carbohidratos, gomas y almidones, entre otros. Por mencionar sólo algunos casos, se han reportado adulteraciones en quesos (Abedini et al., 2023), leche (Azad et al., 2016), café (Wang et al., 2020), cárnicos (Yan et al., 2022), miel (Fakhlaei et al., 2020) y bebidas alcohólicas (Warren-Vega et al., 2022).
La adulteración de los alimentos es un problema a nivel global, por lo que se han conformado grupos de trabajo de procesadores de alimentos, personal gubernamental y academia para intercambiar información y resolver el problema de la adulteración de alimentos. Por un lado, la industria procesadora necesita asegurarse de que sus productos cumplen con las normas establecidas en el país donde se comercialicen y, por otro, los gobiernos necesitan proteger al consumidor de un etiquetado fraudulento; por ello, el sector científico ha establecido diversas metodologías analíticas para garantizar la integridad y la calidad de los productos.
A nivel internacional, el Codex Alimentarius es el documento referente, y en él se estipulan los requisitos necesarios para garantizar que los alimentos sean productos seguros y genuinos, no adulterados y que estén debidamente etiquetados y presentados (FAO/OMS, 2023). En este sentido, con la globalización de los mercados, en México es responsabilidad del gobierno, a través de la Secretaría de Salud, verificar el cumplimiento de la normatividad en alimentos. Al respecto, la Ley General de Salud en México, en su artículo 206, establece que “se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no correspondan a aquellas con que se etiquete, anuncie, expenda, suministre o cuando no correspondan a las especificaciones de su autorización, o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas” (SSA, 2023).
Dado que los métodos de adulteración son diversos y complejos, todos los alimentos son susceptibles de ser adulterados y, a medida que la adulteración se ha vuelto más sofisticada, se han requerido técnicas analíticas más eficientes y fiables para su determinación. Por lo anterior, en el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se han establecido metodologías para detectar la adulteración en la leche y los productos lácteos, con el objetivo de determinar el origen proteico y de la grasa. Además, se han implementado técnicas para detectar la naturaleza proteica y su cuantificación en cárnicos, machaca y atún enlatado, así como para la detección de adulteración y contaminaciones en bebidas alcohólicas y miel, entre otros. Algunas metodologías analíticas aplicadas en los laboratorios del CIAD enfocadas en detectar adulteraciones o para garantizar la autenticidad de un alimento, incluyen a la cromatografía, la espectroscopia, métodos enzimáticos, técnicas electroforéticas y aquellas basadas en el análisis del ADN.
Referencias
Abedini, A., Salimi, M., Mazaheri, Y., Sadighara, P., Sani, M. A., Assadpour, E. y Jafari, S. M. (2023). Assessment of cheese frauds, and relevant detection methods: A systematic review. Food Chemistry X, 100825.
Azad, T., y Ahmed, S. (2016). Common milk adulteration and their detection techniques. International Journal of Food Contamination, 3(1): 1-9.
FAO/OMS. (2023). Codex Alimentarius. Acerca del Codex. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud. Disponible en https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/.
Fakhlaei, R., Selamat, J., Khatib, A., Razis, A. F. A., Sukor, R., Ahmad, S. y Babadi, A. A. (2020). The toxic impact of honey adulteration: a review. Foods, 9(11): 1538.
SSA. (2023). Ley General de Salud – T XII – Control Sanitario de Productos y Servicios y de su Importación y Exportación. Secretaría de Salud (SSA). Disponible en http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/index-t12.htm.
Wang, X., Lim, L. T., y Fu, Y. (2020). Review of analytical methods to detect adulteration in coffee. Journal of AOAC International, 103(2): 295-305.
Warren-Vega, W. M., Fonseca-Aguiñaga, R., González-Gutiérrez, L. V. y Romero-Cano, L. A. (2022). A critical review on the assessment of the quality and authenticity of Tequila by different analytical techniques: Recent advances and perspectives. Food Chemistry, 135223.
Yang, C., Zhong, G., Zhou, S., Guo, Y., Pan, D., Wang, S., … y Cai, Z. (2022). Detection and characterization of meat adulteration in various types of meat products by using a high-efficiency multiplex polymerase chain reaction technique. Frontiers in Nutrition, 9: 979977.
Colaboración de Ricardo Reyes Díaz, Belinda Vallejo Córdoba, José Isidro Méndez Romero y Aarón Fernando González Córdova, académicos(as) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
