La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) recientemente emitió un comunicado sobre su clasificación de la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1) y también sobre la carne roja como probablemente carcinógena (Grupo 2A).
Esta información generó una ola de interés y preocupación pese a que desde hace casi quince años se ha hablado sobre las carnes rojas y los procesados cárnicos como posibles factores de riesgo de este tipo de cáncer y pese a la precisión hecha días después por la misma OMS en el sentido de que esta clasificación no le pedía a la gente dejar de comer estos alimentos sino reducir su consumo.
Quizá esta reacción se debió a la inclusión de las carnes procesadas en el mismo grupo en el que se encuentran el tabaco, el asbesto o la radiación ionizante, entre otros. No obstante, esto no significa que las carnes procesadas aumenten en el mismo grado que el tabaco el riesgo de cáncer, el cual es mucho menor (según datos de la OMS el riesgo de muerte asociada por tabaquismo es aproximadamente treinta veces más alto que el asociado por el consumo de carnes procesadas).
Además, el cáncer no es causado por un solo factor, sino que es la combinación de muchos, como la genética, las radiaciones gama, los pesticidas y el estilo de vida, el cual incluye la obesidad, la inactividad física y el tipo de alimentación.
En lo que se refiere a la alimentación, el consumo de carnes rojas y de carnes procesadas podría ser un factor de riesgo para el cáncer debido a los compuestos químicos que se generan al aplicarle calor para su preparación o durante su procesamiento, aunque también deben considerarse otros factores asociados como las cantidades y frecuencias de su ingestión y los demás componentes que integran la dieta alimenticia.
En este sentido, es importante destacar que en México, desde 1983, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) ha evaluado la alimentación de los habitantes del estado de Sonora (entidad donde el cáncer colorrectal es de las principales causas de muerte por neoplasias) y ha encontrado que entre los principales alimentos consumidos están las carnes rojas y los procesados cárnicos, mientras que el consumo de fibra (considerado como un factor protector ante compuestos cancerígenos) se reduce a solo veinte gramos al día en lugar de los treinta y cinco gramos diarios que se recomiendan, a lo que habría que sumar que más del setenta por ciento de la población adulta tiene sobrepeso u obesidad y casi no realiza actividad física.
En consecuencia, el comunicado de la OMS puede alertarnos favorablemente: no hay que dejar de comer carnes rojas o procesados cárnicos, sino consumirlos en menor cantidad y frecuencia (de sesenta a noventa gramos de carnes rojas y cincuenta gramos de carnes procesadas dos veces por semana podrían ser cantidades y frecuencias adecuadas). Además, debemos enriquecer la alimentación cotidiana con pollo y pescado y retomar nuestra tradición de comer con mucha más frecuencia frijoles, tortillas y vegetales. También hay que aumentar el consumo de alimentos integrales y disminuir el de harinas refinadas.
La buena noticia es que podemos seguir comiendo lo que nos gusta. La clave está en diversificar nuestra alimentación y cuidar las porciones que consumimos. Todo esto, en conjunto con un aumento en la actividad física, ayudará a cuidar el peso corporal y a prevenir enfermedades; no solo cáncer, sino también diabetes y padecimientos del corazón.
