La dieta alcalina bajo el análisis de la fisiología humana
Con el advenimiento de la revolución agrícola hace diez mil años y, recientemente, con la revolución industrial de los últimos doscientos años, se ha documentado una disminución del potasio en comparación con el sodio y un aumento en el cloruro en comparación con el bicarbonato en la dieta humana.
La proporción de potasio a sodio anteriormente era de 10 a 1, mientras que la dieta moderna tiene una proporción de 1 a 3. Algunos estudios indican que los humanos agrícolas tenemos una dieta pobre en magnesio y potasio, así como fibra, y rica en grasas saturadas, azúcares simples, sodio y cloruro, en comparación con el período pre-agrícola. Con esta base se ha desarrollado toda una teoría pseudocientífica que proclama que, a partir de estos cambios, la humanidad está propensa a una “acidosis metabólica” que, se argumenta, está en contra de requerimientos nutricionales genéticamente determinados.
Con estos argumentos se ha sugerido que una dieta alcalina puede prevenir una serie de enfermedades y generar importantes beneficios para la salud. Lo cierto es que no hay evidencia científica que respalde las bases de esta dieta ni que demuestre que “un cuerpo alcalino” es sinónimo de un cuerpo más sano.
El cuerpo humano tiene una capacidad asombrosa para mantener un equilibrio constante del pH en la sangre a través de los principales mecanismos compensatorios: renal y respiratorio. Existen razones específicas por las cuales el pH de algunas partes de nuestro cuerpo no es homogéneo. Por ejemplo, el pH del estómago varía entre 1.0 a 4.0, en el intestino delgado de 5.0 a 7.0 y en el intestino grueso es alrededor de 8.0. El mantenimiento de estos valores influye positivamente en la homeostasis celular, así como en la absorción de nutrientes y fármacos. El consumo excesivo de bicarbonato puede alterar el pH del estómago y esto podría originar un proceso de indigestión y deficiencias nutrimentales.
Como parte de esta complejidad, la orina puede tener un pH variable de ácido a alcalino dependiendo de la necesidad de equilibrar el organismo. Así, se ha documentado que las dietas alcalinas dan como resultado un pH de la orina más alcalino y pueden reducir el calcio en la orina. Sin embargo, esto puede no reflejar el equilibrio total de calcio debido a otros elementos reguladores como el fosfato.
Con base en lo anterior, podemos concluir que no hay evidencia sustancial de que esto mejore la salud ósea o proteja de la osteoporosis. Al contrario, este tipo de dieta, que sugiere eliminar alimentos de origen animal y lácteos (alimentos ricos en calcio), puede generar mayor riesgo de osteoporosis y pérdida de masa muscular.
Otros “beneficios” comúnmente atribuidos a la “alcalinización” es la idea de que las dietas “ácidas” hacen que la sangre se vuelva “demasiado ácida”, lo que puede aumentar el riesgo de cáncer. Si bien es cierto que las células cancerosas no pueden vivir en un ambiente excesivamente alcalino, tampoco ninguna de las otras células del cuerpo. Aunado a lo anterior, se ha agregado la idea de beber agua alcalina como forma de “desintoxicación”; uno de los términos de marketing más brillantes del creciente negocio de la industria de “salud alternativa”. Sin embargo, si se poseen riñones funcionales (uno es suficiente), hígado, intestinos y glándulas sudoríparas, la desintoxicación es un hecho y es gratis.
Nuestros cuerpos están diseñados para soportar variaciones en la ingesta de alimentos y volúmenes. Así que puede comer ocasionalmente esa comida picante, tomar abundante agua (orinará más si bebe más) e incrementar su actividad física (su cuerpo “solicitará” más agua si camina o corre ese extra). No necesita agua alcalina para desintoxicarse. Inclusive si bebe agua que es ligeramente alcalina el ácido clorhídrico en el estómago la cambiará rápidamente antes de que sea absorbida.
También hay indicios de riesgos potenciales del agua alcalina. Un estudio, en concordancia con lo observado en estados de alcalosis, reportó que crías de rata que recibieron agua alcalina mostraron deterioro del crecimiento y daño al músculo cardíaco.
Normalmente la sangre suele ser ligeramente alcalina; esto está estrictamente regulado por los riñones dentro de un rango muy estrecho y perfectamente saludable. Es imposible cambiar su pH por un período de tiempo significativo por lo que se come, y cualquier ácido o álcali adicional simplemente se elimina en la orina. Se conoce que existe una condición llamada acidosis, que es una condición fisiológica que ocurre cuando los riñones y pulmones no pueden mantener el pH del cuerpo en equilibrio. Sin embargo, es el resultado de una enfermedad grave o envenenamiento; puede ser mortal y necesita atención médica urgente, pero no se reduce a dietas demasiado ácidas.
También sabemos que el microambiente inmediato alrededor de las células cancerosas puede volverse ácido. Esto se debe a la forma en que los tumores adquieren su energía y usan oxígeno en comparación con el tejido sano. Sin embargo, es un hecho asociado exclusivamente al microambiente del tumor y no hay evidencia que demuestre que la dieta puede alterar todo el pH del cuerpo, o que tiene un impacto en el cáncer. Así, el pH fisiológico de la sangre humana normal es de 7.35 a 7.45. Una disminución en el pH por debajo de este rango es acidosis (un estado patológico), un aumento en este rango es alcalosis (otro estado patológico).
La alcalosis metabólica se define como un estado de enfermedad en el que el pH del cuerpo se eleva a más de 7.45 secundario a algún proceso metabólico. Los efectos biológicos de la alcalosis metabólica son el resultado directo de problemas asociados, como la hipovolemia y la disminución de potasio y cloruro. Estos cambios provocan disminución de la contracción cardiaca, arritmias, disminución del flujo sanguíneo cerebral, confusión, aumento de la excitabilidad neuromuscular y disminución de la descarga periférica de oxígeno. Además, hay un aumento compensatorio en el pCO arterial a través de la hipoventilación. En consecuencia, hay un efecto neto en el cuerpo que resulta en hipoxia. Quiere decir que, en caso de presentarse una “alcalinización”, este es un estado patológico que pone en grave riesgo la salud.
Con base en lo anterior, si bien, de conformidad a la dieta alcalina, comer muchas verduras verdes es ciertamente saludable, eso no se asocia ni debe atribuirse a ningún efecto sobre cuán ácido o alcalina es su dieta o pueda “volverse” su cuerpo. Debido a la carencia de evidencia científica, y por ser biológicamente contrarios a los principios fisiológicos conocidos de la regulación del pH en el organismo, los profesionales de la salud serios y documentados no recomiendan ningún método de alcalinización. Los beneficios de una alimentación saludable (variada, equilibrada, completa, suficiente e inocua) puede aportar los beneficios que le atribuyen erróneamente a la dieta alcalina, y muchos más, como prevención de enfermedades crónicas, osteoporosis, etc. Esto si está científicamente comprobado y un profesional en el área de nutrición que utilice evidencia científica y no ideologías o modas podrá adaptar las cantidades y alimentos necesarios para cada individuo o grupo poblacional específico.
Colaboración de Humberto Astiazarán García, investigador del CIAD, y Ana Teresa Limón Miró, egresada del posgrado en ciencias del CIAD.
