La leche fermentada y su relación con el sistema gastrointestinal
Si te interesa fortalecer tu estado de salud, es necesario que consideres incluir leches fermentadas en tu dieta; estas pueden ayudarte a mejorar tu digestión al equilibrar la flora intestinal por acción de los microorganismos que contienen y que, entre otros beneficios, optimizan la capacidad de hidrolizar lactosa, coadyuvando a contrarrestar el efecto causado por diarreas.
La leche fermentada se produce como resultado de la fermentación de la lactosa de la leche que, por acción de las bacterias ácido láctico, provoca un decremento del pH, aumento en acidez y la desnaturalización de sus proteínas para su posterior coagulación.
Los primeros reportes científicos demuestran la utilidad de las leches fermentadas como una alternativa medicinal contra enfermedades gastrointestinales, ya que contienen algunos componentes que se han asociado con efectos antiinflamatorios. Sin embargo, se desconocía por qué su consumo ayudaba a mejorar la salud de las personas que padecían de estas enfermedades.
Con el avance en la investigación científica se ha demostrado que estos beneficios para el consumidor son atribuidos a la presencia de componentes conocidos como bioactivos. Uno de los principales componentes bioactivos que se han estudiado en las leches fermentadas son los péptidos, los cuales son liberados a partir de la hidrólisis de las proteínas.
Otros componentes bioactivos presentes son el ácido linoleico, el ácido láctico, las vitaminas del grupo B y exopolisacáridos, los cuales, además, proveen características sensoriales que acentúan las notas de sabor, aroma y textura.
¿Qué se está haciendo en el CIAD al respecto?
El Grupo de Investigación en Biotecnología de Fermentaciones Lácticas, conformado por especialistas del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y el Laboratorio de Inmunología del CIAD, con el apoyo brindado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en la convocatoria de Ciencia Básica (Fondo Sectorial de Investigación para la Educación) 2017-2018 (Proyecto A1-S-53161), se encuentran trabajando en elucidar cuáles son los componentes presentes en las leches fermentadas que podrían jugar un papel importante para el efecto antiinflamatorio intestinal.
Con la información que se obtendrá como resultado de las investigaciones, el grupo de trabajo busca contribuir con la generación de nuevo conocimiento sobre los componentes presentes en las leches fermentadas y su relación con el sistema gastrointestinal mediante la modulación del sistema inmune para proveer un efecto antiinflamatorio.
Colaboración de Amelia Alejandra López Pérez, Lourdes Santiago López, Belinda Vallejo Galland, Adrián Hernández Mendoza y Aarón Fernando González Córdova, investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD
