La masa madre y sus beneficios para la salud
Aunque su existencia data de hace siglos, actualmente la masa madre se ha vuelto una tendencia en la panificación y repostería. Hoy te contamos de qué se trata exactamente esta práctica culinaria y cuáles son los beneficios de su consumo para la salud.
Francisco Vásquez Lara, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explicó que se conoce como masa madre al fermento resultado de una mezcla de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Es la propia harina con sus levaduras y bacterias, lo que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.
Puntualizó que la preparación de pan con masa madre es posible de elaborar sin utilizar azúcar, grasa, aceite, leche o mantequilla u otros ingredientes que son comunes en la panificación, aunque hay personas que solamente añaden sal.
La convivencia de la harina con el agua genera levaduras y bacterias lácticas que son benéficas para la flora intestinal. Además, existen estudios que indican que durante la fermentación de la masa madre se lleva a cabo un proceso de predigestión del almidón, esto significa que el cuerpo humano tarda menos tiempo en procesarlo. Además, al elaborar la masa con harinas integrales se facilita una mejor absorción de nutrientes, tales como vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina), vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.
Otro de los beneficios del consumo de pan elaborado con masa madre es que el proceso de predigestión del almidón por la fermentación disminuye el índice glicémico, resultando una buena opción alimenticia para las personas que vigilan su consumo de azúcar por padecimientos como la diabetes.
Modo de preparación
El investigador del CIAD y experto en tecnología de cereales aconsejó que, para elaborar masa madre, se recomienda la utilización de harina integral (libre de tratamientos con fungicidas), ya que en este tipo de harinas la carga de levaduras y bacterias es mayor. Se puede usar cualquier cereal, como centeno, trigo, avena, maíz, arroz, etcétera, debido a que lo importante es el almidón contenido en las diferentes harinas.
El modo de preparación recomendado es el siguiente:
- Poner una cucharada sopera de harina integral y dos cucharadas soperas de agua potable en un frasco de vidrio limpio y transparente.
- Mezclar ambos ingredientes hasta preparar una consistencia de papilla.
- Sellar el frasco con una tapadera y dejar reposar por veinticuatro horas a una temperatura de entre 25 a 28 °C y, de preferencia, en un lugar con ausencia de luz.
- Después de las veinticuatro horas, se debe remover durante unos segundos la masa contenida en el frasco con una cuchara limpia (homogenizar la mezcla) y dejar reposar el frasco tapado nuevamente por otro día completo.
- Al tercer día se debe de agregar una cucharada sopera de harina y dos cucharadas soperas de agua, mezclar bien y tapar de nuevo, dejando reposar por otro día completo a las mismas condiciones de temperatura que las mencionadas anteriormente. Este proceso es conocido como refrescar la masa.
- Para los días siguientes se lleva a cabo el mismo proceso del paso anterior, es decir agregar harina, agua, mezclar y cubrir el recipiente y reposar por veinticuatro horas. Esto mismo puede realizarse en el día 4, 5, 6 o 7. Los días necesarios para conseguir la maduración de la masa madre.
- La masa madre estará madura cuando, al refrescar la mezcla, la masa madre sea capaz de elevar el volumen de la masa al doble o más del observado en ese mismo día del refresco. Este volumen deberá alcanzarse en una, dos o tres horas.
- En este paso se observa una fermentación rápida y regular. En este momento podemos decir que nuestra masa madre está lista para usarse en panificación.
Nota: las cantidades de harina y agua mencionadas para la preparación de la masa madre pueden ser proporcionales a la cantidad de masa madre que se va a utilizar en la panificación.
El pan elaborado con masa madre se distingue por un sabor más ácido; su textura se ve mejorada por su alveolado y su corteza es un poco más gruesa. Se caracteriza por una conservación más prolongada de manera natural debido al ácido acético que se produce en su elaboración, el cual inhibe el crecimiento de moho.
Ahora ya cuentas con una excelente opción para incluir un alimento más nutritivo a tu dieta y disminuir el consumo de productos ultraprocesados. Solo falta agregar un poco de creatividad gastronómica para hacer tus propias invenciones.
Colaboración de Francisco Vásquez Lara, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal del CIAD.
