¿La nixtamalización garantiza la eliminación del glifosato y otros agrotóxicos?
La nixtamalización es un proceso de cocción termo-alcalina del grano de maíz con agua y cal [Ca (OH)2]. Durante el proceso suceden varios cambios que incluyen pérdidas químicas y materiales del grano, modificando el contenido nutrimental, ya sea por destrucción o transformación química.
El glifosato es el herbicida más usado en el mundo, y en México es utilizado para el control de alrededor de cien tipos de malezas que afectan a más de treinta cultivos como el maíz, sorgo, frijol, hortalizas, cítricos, café, caña de azúcar, etc. El papel histórico del maíz en la dieta y cultura mexicana ha generado preocupación sobre la presencia de glifosato y otros agrotóxicos en el maíz, ya que se teme que al final pudieran terminar en la masa y tortillas que consumimos.
Ante esto, la Asociación de Consumidores Orgánicos (ACO) lanzó en 2017 una campaña bajo el lema “Yo quiero mi tortilla 100% nixtamalizada”,en su afán de contribuir a la protección de la tortilla nixtamalizada y al reconocimiento e inclusión de las comunidades productoras de la tortilla nixtamalizada. Desde su visión, consideran importante brindar información suficiente a las y los consumidores para tomar decisiones en beneficio de su salud, conociendo las características de la tortilla industrializada de harina de maíz de baja calidad.
En este contexto, en 2018 la ACO realizó pruebas, adquiriendo muestras de harina de maíz blanco y amarillo en diferentes regiones de México y enviadas al Health Research Institute en Fairfield, Iowa (EE.UU.), donde se reportó la presencia de glifosato y su principal metabolito, AMPA, en el 25% de las muestras analizadas en concentraciones de 0.005 a 0.017 mg kg-1.
Hallazgos del CIAD
En una investigación realizada por el laboratorio de plaguicidas del Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria (Laniia) del CIAD, subsede Culiacán, se estudiaron las rutas y el destino de la disipación y/o degradación de glifosato, AMPA y glufosinato durante el proceso tradicional de nixtamalización, para lo cual se preparó una muestra de grano de maíz dopada con glifosato, AMPA y glufosinato, destacando que en este proceso de dopado se logró que los analitos penetraran al interior del grano. Posteriormente se sometió al proceso de nixtamalización para obtener una harina nixtamalizada y subproductos del proceso como el nejayote y agua de lavado del nixtamal.
Todas las fracciones del proceso, nejayote, agua de lavado y harina fueron analizadas para glifosato, AMPA y glufosinato, utilizando una extracción con buffer de fosfatos/boratos pH 9, derivatización y determinación por cromatografía de líquidos en tándem con espectrometría de masas. Como parte de los hallazgos, se descubrió que los tres analitos se encontraron en las tres fracciones; las concentraciones retenidas en cada fracción se muestran en la figura 1.
Figura 1. Destino de los analitos a través del proceso de nixtamalización.
En conclusión, es posible decir que el proceso de nixtamalización tradicional no es garantía para la remoción total de los residuos remanentes de glifosato, AMPA y glufosinato en el grano de maíz, pero sí es posible afirmar que el proceso permite una disminución significativa a la exposición por consumo, disminuyendo en gran medida el riesgo dietario.
Referencias
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DOI=10.3389/fendo.2021.672532.
Autoras(es): Pedro de Jesús Bastidas Bastidas, investigador asociado en el Laboratorio de Plaguicidas del Laniia del CIAD, subsede Culiacán; Sergio Pablo Obregón Reyes, estudiante de residencia profesional del Instituto Tecnológico de Los Mochis; Claudia Olmeda Rubio, técnica titular en el Laboratorio de Plaguicidas del Laniia del CIAD, subsede Culiacán, y Jorge Manuel Pineda Landeros, técnico en el Laboratorio de Plaguicidas del Laniia del CIAD, subsede Culiacán.
