La quesería artesanal mexicana: más allá de un patrimonio cultural
La quesería artesanal es una tradición culinaria en México, ya que ésta representa identidad e historia y alberga conocimiento y sabiduría por parte de las y los maestros queseros artesanales, generando una mezcla de riqueza cultural y biodiversidad, al tiempo que constituye una actividad económica que sustenta a familias mexicanas que se dedican a la elaboración de estos alimentos.1
En México se tiene registro de al menos cuarenta variedades de quesos artesanales “genuinos” o propios del lugar donde se elaboran, aunque los datos más actualizados han contabilizado alrededor de sesenta. La elaboración del queso artesanal es vasto en historia, cultura, tradición y saberes, heredados de generación a generación.2 Entre los quesos más conocidos y consumidos se encuentran el queso fresco, quesillo, chihuahua y panelas artesanales;3,4 estos son muy populares por sus agradables características sensoriales como aroma, sabor y textura, sin descartar sus propiedades nutricionales, además de que son típicos por la zona geográfica en la que se elaboran y por la presencia de microorganismos propios, como sus bacterias ácido lácticas.5
En algunas regiones se elaboran quesos adicionados con hierbas comestibles como el epazote, conocido como queso botanero, o adicionados con diferentes tipos de chiles, aunque se tiene limitada información sobre estas prácticas, ya que se realizan de forma tradicional o estacional.4
Actualmente en el Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se realizan ensayos para optimizar procesos para la elaboración de queso fresco adicionado con huauzontle6 y Jamaica.
El consumidor actual no solamente busca quesos artesanales por sus propiedades sensoriales, también busca productos diferenciados que contengan otras materias primas propias de la región en la que se elaboran. Estos ingredientes podrían sumar efectos benéficos como compuestos antioxidantes y fibra, entre otros, que podrían coadyuvar a prevenir ciertas enfermedades y mantener una buena salud.7
La promoción y revalorización de la pequeña y mediana producción artesanal de queso en Iberoamérica, a través de la implementación, actualización o fortalecimiento de las buenas prácticas de higiene y manufactura, con el fin de producir alimentos seguros, y bajo un enfoque de comercio justo, es un objetivo de la red para el fomento de la calidad e inocuidad en queserías artesanales (QuesArte), de la cual académicos y académicas del CIAD forman parte, y que es apoyada por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted).
Referencias
1. Cervantes-Escoto, F. y cols. (2020). Innovando la quesería tradicional mexicana sin perder artesanalidad y genuinidad. Estudios Sociales, 29(54).
2. Villegas de Gante, A., y cols. (2016). Los quesos mexicanos tradicionales, México: Juan Pablos.
3. Directo al Paladar (2022). Quesos típicos de México, desde el panela hasta el Cotija. Disponible en: https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/quesos-tipicos-mexico-panela-cotija.
4. Sader (2016). Quesos mexicanos genuinos, delicias que nos distinguen. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/quesos-mexicanos-genuinos-delicias-que-nos-distinguen#:~:text=Se%20estima%20que%20en%20M%C3%A9xico,y%20rueda%2C%20entre%20muchos%20otros.
5. González-Córdova, A. y cols. (2016). Quesos mexicanos artesanales. J. Dairy Sci., 99(5): 3250-3262.
6. Conahcyt (2023). Queso fresco adicionado con huauzontle: una combinación saludable con sabores y tradiciones de México. Disponible en: https://ww1.ciad.mx/queso-fresco-adicionado-con-huauzontle-una-combinacion-saludable-con-sabores-y-tradiciones-de-mexico/.
7. Santiago-López, L. y cols. (2018). Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. J. Dairy Sci., 101: 3742-3757.
Contribución de Cinthya Kumiko García Utrera, estudiante de la Maestría en Ciencias, en conjunto con Aarón F. González Córdova, Belinda Vallejo Galland, Adrián Hernández Mendoza, Lourdes Santiago López y Ricardo Reyes Díaz, investigadores e investigadoras del CIAD.
