La textura en los alimentos: una delicia sensorial
Cuando pensamos en alimentos, el sabor o apariencia suelen ser de los primeros atributos que inundan nuestros sentidos. Sin embargo, la textura de los alimentos es igualmente crucial para determinar nuestra experiencia al comer. Es esencial en el juicio emitido por las y los consumidores respecto a la aceptabilidad general de un producto y su grado de calidad.
La textura se refiere a las sensaciones físicas que percibimos al comer, como la crocancia, cremosidad, masticabilidad y suavidad. Esta se ve influenciada tanto por la composición como por la estructura del alimento, así como por su procesado. Dichos parámetros determinarán la forma en la que el alimento y los componentes de la boca (saliva, dientes, lengua y paladar) interactúan al momento de consumirlos. Cabe mencionar que la textura de los alimentos también se puede apreciar a través del tacto; sin embargo, la gran mayoría de la gratificación sensorial emitida por la textura de un alimento se aprecia a través de la boca.
Además de representar un papel esencial en cómo percibimos y disfrutamos los alimentos, puede influir en nuestra satisfacción y determinar si encontramos un alimento atractivo o no. Pensemos, por ejemplo, en el placer de morder una manzana crujiente, la reconfortante cremosidad de una natilla o la satisfacción de masticar una pasta perfectamente cocida. Estas experiencias texturales son componentes esenciales de nuestro disfrute culinario.
Asimismo, la textura afecta nuestra experiencia sensorial de múltiples maneras. Un equilibrio de texturas puede hacer que una comida sea más placentera, proporcionando una variedad de sensaciones que mantienen nuestro paladar interesado. Por ejemplo, una ensalada puede combinar la crocancia de los vegetales frescos con la suavidad de un aderezo, creando una experiencia más compleja y agradable.
A menudo tenemos nociones preconcebidas sobre cómo deben sentirse ciertos alimentos. Si la textura de un alimento no coincide con nuestras expectativas, como, por ejemplo, una galleta húmeda o un chocolate arenoso, la experiencia puede resultar decepcionante. La textura, entonces, impacta significativamente nuestra satisfacción y experiencia general al comer.
La textura también puede influir en nuestra percepción del valor nutricional de un alimento. Por ejemplo, las personas pueden asociar la crocancia de los vegetales frescos con salud y vitalidad, mientras que las texturas suaves y cremosas pueden evocar sensaciones de indulgencia y confort. Sin embargo, el ser humano no sólo busca alimentarse para adquirir los nutrientes requeridos para el día a día, ya que comer también es una fuente de placer. Al momento de ingerir un alimento, recibimos estímulos que de manera inmediata se transforman en sensaciones, las cuales brindan la percepción general del mismo. De manera paralela, el alimento puede evocar ciertas expectativas como las antes mencionadas.
Las expectativas varían en cada persona y están influenciadas por factores fisiológicos, psicológicos y sociológicos. A esto se le conoce como fisiología sensorial subjetiva y está conformada por tres tipos de memorias: i) episódica (recolección consciente del pasado personal); ii) semántica (conocimiento general del mundo) y iii) perceptiva (adquirida a través de los sentidos). Dada la existencia de la subjetividad, la evaluación sensorial de los productos es una herramienta importante para determinar que un alimento cumple con los parámetros de calidad exigidos por el mercado de consumo, incluida la textura.
De manera complementaria, existen parámetros de textura objetivo-mensurables que contribuyen a la experiencia sensorial global. Dentro de los parámetros principales se pueden encontrar los siguientes:
Dureza. Fuerza requerida para comprimir un alimento entre los dientes. La dureza varía desde blando (como un durazno maduro) hasta duro (como una zanahoria cruda).
Cohesividad. Mide la fuerza con la que un alimento se mantiene unido durante la masticación. Los alimentos pueden variar desde muy cohesivos (como el queso) hasta quebradizos (como las galletas).
Viscosidad. Es la resistencia de un líquido a fluir, afectando cómo percibimos sopas, salsas y bebidas. Los fluidos viscosos (como la miel) se sienten sustancialmente diferentes de los líquidos ligeros (como el agua)
Elasticidad. Describe el grado en el que un alimento regresa a su forma original después de la deformación. Los alimentos como el pan o la gelatina exhiben elasticidad.
Adhesividad. Este parámetro nos indica que tanto se adhiere un alimento a la boca. Los alimentos pegajosos, como la mantequilla de maní, tienen alta adhesividad.
Fracturabilidad. Indica qué tan fácilmente se rompe un alimento. Las galletas y papas fritas son ejemplos de alimentos con alta fracturabilidad.
La evaluación de todos estos parámetros se puede llevar a cabo a través de un Análisis del Perfil de Textura (APT), el cual es un método científico utilizado para cuantificar los atributos texturales de los alimentos. Involucra una serie de pruebas que simulan las condiciones bajo las cuales se comen los alimentos, proporcionando las mediciones objetivas de los parámetros de textura previamente mencionados.
Al respecto, en el Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB) de la subsede Delicias (Chihuahua) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se está elaborando una tortilla de maíz funcional incorporada con harinas obtenidas de especies vegetales subutilizadas. Se trata de una tortilla formulada con diferentes porcentajes de frijol ayocote y quelite, la cual es rica en compuestos bioactivos (fenoles, flavonoides, antocianinas) con propiedades antioxidantes. Estamos hablando de un producto que presenta un valor nutrimental mejorado, ya que su contenido de proteína y cenizas se encuentra incrementado, con un aumento significativo del contenido de calcio, magnesio y potasio, además de que su contenido de carbohidratos y grasa es considerablemente menor, mejorando la calidad del aporte calórico (200.16 kcal/100 g) de los consumidores que ingieran el alimento.
Esta investigación se lleva a cabo por Edwin Rojo Gutiérrez, investigador de Estancias Posdoctorales por México (Conahcyt), bajo la responsabilidad técnica del profesor investigador Ramiro Baeza Jiménez, y en esta etapa especifica de la investigación participa también el académico Juan Manuel Tirado Gallegos, de la Universidad Autónoma de Chihuahua.
De acuerdo con los resultados hasta ahora obtenidos del APT, las tortillas funcionalizadas requirieron significativamente menor fuerza para su ruptura en comparación al control (tortillas 100% de maíz), así como una mayor elongación (distancia que la muestra se estira más allá de su longitud original antes de romperse). Por otro lado, las tortillas funcionalizadas presentaron la misma capacidad de rolabilidad que la tortilla control (se entiende por rolabilidad la capacidad de una tortilla para enrollarse o doblarse sin presentar ruptura o desmoronarse), un atributo crucial en su calidad, ya que afecta directamente la funcionalidad de la gran variedad de platillos que se pueden preparar debido a la alta versatilidad de la tortilla, además de que impacta en la experiencia del consumidor.
A pesar de que se encontró que las tortillas funcionalizadas eran más sencillas de romper y presentaron mayor elongación, esto no afectó la aceptabilidad general del producto al someterse a una evaluación sensorial, sin mostrar diferencia significativa a la obtenida en la tortilla control.
Referencias
Szczesniak, A. S. (2020). Food textures in the United States of America. En: Nishinari, K. (ed.), Textural characteristics of world foods. Jhon Wiley & Sons Ltd., pp. 15-25.
Rahman, M. S., Al-Attabi, Z. H., Al-Habsi, N. y Al-Khusaibi, M. (2021). Measurement of instrumental Texture Profile Analysis (TPA) of foods. En: Khan, M. S. y Shafiur Rahman, M. (eds.), Techniques to measure food safety and quality. Springer, Cham, pp. 427-465.
Salinas-Moreno, Y., Gálvez-Mariscal, A., Severiano-Pérez, P., Vázquez-Carrillo, G. y Trejo-Téllez, L. L. (2024). Flavor and TASTE attributes and nutritional insights of maize tortillas from landraces of mexican races. Heliyon, 10(7): e28314.
Autores: Edwin Rojo Gutiérrez, investigador de Estancias Posdoctorales por México (Conahcyt) comisionado al CIAD, y Ramiro Baeza Jiménez, investigador de la subsede del CIAD en Delicias.
