La leche es el primer alimento que recibe el hombre desde el momento en que nace y a lo largo de la vida; constituye junto con sus derivados, un alimento importante en la dieta de la mayoría de las culturas y civilizaciones. La importancia de su consumo se debe a su alta calidad nutritiva, ya que son alimentos muy completos que aportan prácticamente todos los nutrientes. Aunado a ello, se ha reportado que los lácteos son alimentos funcionales; es decir, que poseen efectos benéficos para la salud adicional a la que dan sus nutrientes (Saarela, 2007).
El aumento del consumo de productos lácteos se asocia consistentemente con menores tasas de osteoporosis y mejora de la salud de los huesos. Estudios clínicos han demostrado que el consumo de leche conduce a un balance positivo de calcio, indicando que se absorbe más calcio de lo que se excreta (Heaney y Rafferty, 2001). Un aumento de la ingesta de productos lácteos en las mujeres coreanas posmenopáusicas se asoció con un menor riesgo de padecer osteoporosis (Shin y Joung, 2013). Otro estudio reportó que en los Estados Unidos de Norteamérica, la baja ingesta de lácteos puede incrementar el riesgo de la osteoporosis en las mujeres posmenopáusicas (Varenna et al., 2013). Además, un mayor consumo de productos lácteos en la niñez y la adolescencia en mujeres polacas predijeron una mejor salud ósea en la edad adulta (Wadolowska et al., 2013). De manera que para prevenir la osteoporosis, la dieta debe contener calcio, proteína, vitamina D y minerales como potasio, magnesio y zinc, y todos estos nutrientes pueden ser aportados con el consumo de tres porciones diarias de lácteos (Heaney, 2009).
Por otro lado, se ha demostrado que las proteínas de la leche contribuyen a la reducción del peso ( Luhovy, 2007) y el calcio a la disminución de la grasa corporal (Miller et al., 2007). Los estudios mostraron que el consumo de leche suprime la ingesta de alimentos, ya que esta incrementa la saciedad. La mayor evidencia apunta a que son las proteínas de la leche las que tienen este efecto; sin embargo, el efecto de otros nutrientes no puede ser descartado. Asimismo, otros estudios afirman que la vitamina D y el calcio presentes en los productos lácteos ayudan a disminuir el riesgo de padecer obesidad (Van Loan, 2009). Por lo anterior, el desarrollo de lácteos funcionales orientados a coadyuvar en el control de peso y prevenir la obesidad es muy promisorio.
Además, también se ha demostrado un efecto benéfico por el consumo de leche y productos lácteos en relación con el síndrome metabólico, ya que la ingesta de productos lácteos ayuda a disminuir la presión arterial debido al contenido de calcio, potasio y magnesio. Asimismo, el consumo de leches fermentadas que contienen péptidos bioactivos específicos reduce la presión arterial de individuos hipertensos (Kris-Etherton et al., 2009). También se ha demostrado que las personas que consumen productos lácteos, particularmente los bajos en grasa, tienden a padecer menos enfermedades cardiovasculares que las personas que no los consumen (Lamarche, 2008). En relación con la diabetes, se ha demostrado que a mayor consumo de leche y sus derivados existe un menor riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2 y una disminución de la resistencia a la insulina (Tremblay, 2009). Para aquellos individuos que requieren controlar el peso, obteniendo los beneficios de la leche, pueden considerar el consumo de lácteos descremados o semidescremados.
La intolerancia a la lactosa que presentan algunas personas consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales asociados a la digestión incompleta de la lactosa causada por niveles bajos de la enzima lactasa. Sin embargo, es importante que este padecimiento sea diferenciado de la alergia, que cuando se presenta trae problemas respiratorios, rinitis y dermatitis, pudiendo también causar problemas gastrointestinales. Las alergias alimentarias son causadas por una respuesta inmune anormal a la ingesta de proteínas específicas, como podrían ser las de la leche. Afortunadamente, la incidencia de alergia a las proteínas de la leche es muy baja, ya que es de tan solo 1 a 3% en infantes y niños de hasta dos años y generalmente desaparece después de los dos o tres años como resultado de la maduración del sistema gastrointestinal e inmune. La buena noticia es que 85% de los infantes que la padecen superan la alergia cuando llegan a la edad de cuatro años (Miller et al., 2007).
Para evitar reacciones alérgicas se recomienda el consumo de leche materna o fórmula maternizada durante el primer año de vida y después se puede consumir leche de vaca. Para los intolerantes a la lactosa, el tiempo de aparición es diferente, ya que cuando se llega a desarrollar se presenta a los dos o tres años de edad. Con la intolerancia a la lactosa no es necesario eliminar el consumo de leche y lácteos, sino la solución es experimentar con cantidades variables y tipos de lácteos para mejorar la intolerancia o, en casos extremos, recurrir al consumo de leches deslactosadas y productos lácteos fermentados (Miller et al., 2007). Cabe destacar que debido a sus propiedades benéficas para la salud, muchos productos lácteos fermentados tradicionales como yogurt o quesos pueden considerarse en sí mismos alimentos funcionales, ya que son una fuente rica de componentes bioactivos que influyen positivamente en la salud de los consumidores (Mills et al., 2011).
En conclusión, la evidencia científica sustenta los múltiples beneficios aportados por el consumo de la leche durante todo el ciclo de vida de los humanos. Además, se cuenta con evidencia científica que respalda que la leche y los productos lácteos no sólo aportan nutrimentos sino que además son considerados alimentos funcionales, por lo que, para aumentar el consumo de estos alimentos, es necesaria la promoción de todos su beneficios. En el laboratorio de los autores se llevan a cabo investigaciones en el desarrollo de derivados lácteos funcionales que aportan beneficios en el control de peso y en la salud del sistema cardiovascular.
Dra. Belinda Vallejo Córdoba, Dr. Aarón F. González Córdova
Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
