Lactofermentación de frutos rojos y sus beneficios
México es el tercer país exportador de frutos rojos a nivel mundial. Dentro de este grupo de alimentos, también conocidos como “frutos del bosque”, podemos encontrar a la frambuesa, arándano, zarzamora, cereza, ciruela, grosella y fresa, entre otros. Estos no solo se caracterizan por la gran diversidad de colores llamativos que presentan (tonalidades rojas, moradas y azules), sino también por el efecto refrescante que brindan al consumirlos, la versatilidad de su ingesta, el gran aporte nutricional que proveen y su bajo índice calórico.1, 2
Lactofermentación de los frutos rojos
Los frutos rojos suelen consumirse en fresco o mínimamente procesados (p. ej., congelados, deshidratados); sin embargo, estos son susceptibles al deterioro o contaminación por microorganismos no deseables, por lo que se han explorado distintas estrategias que permitan disminuir el riesgo de contaminación o aumentar su vida útil.3 En este sentido, la fermentación láctica, también conocida como lactofermentación, es un proceso tecnológico que utiliza bacterias lácticas específicas (principalmente de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y Lactococcus), con el fin de crear un entorno selectivo, transformando los componentes del fruto en diversos compuestos que aseguran su crecimiento, limitando el desarrollo de las bacterias nocivas, al tiempo que modifican la textura del alimento y su digestibilidad.4 Este proceso tecnológico se ha empleado de forma milenaria para la conservación de alimentos y modificar sus propiedades sensoriales, así como para mantener y, en algunos casos, mejorar sus cualidades nutricionales.5
¿Qué dice la evidencia científica sobre los efectos benéficos de los frutos rojos lactofermentados?
Gracias a su contenido de fibra soluble, el consumo de frutos rojos favorece el tránsito intestinal, proporciona sensación de saciedad y disminuye la absorción de azúcares y grasas. Además, al ser una fuente importante de vitamina C, provitamina A y ácido fólico, los frutos rojos refuerzan el sistema inmunológico, promueven la regeneración de tejido y colaboran en la formación y mantenimiento de los glóbulos rojos.
También contienen minerales esenciales como magnesio, potasio, calcio, fósforo y hierro, indispensables para el desarrollo de huesos sanos y la contracción muscular.6 Sin embargo, lo que hace a este grupo de frutos tan especiales, es su elevado contenido de flavonoides, grupo de diversos metabolitos responsables, en parte, de los colores, aroma y sabor de las frutas.
La capacidad antioxidante de los flavonoides disminuye la vulnerabilidad al estrés oxidativo que se produce por el daño causado por agentes del entorno (rayos ultravioleta, contaminantes ambientales, sustancias químicas de los alimentos) o por el envejecimiento celular asociado a la edad o a diversas enfermedades degenerativas. Asimismo, los flavonoides reducen la inflamación e incrementan la señalización neuronal, por lo que el consumo de frutos rojos podría ayudar en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías como la hipertensión arterial y el Alzheimer, o bien podrían reducir los síntomas de dichas enfermedades.7
Adicionalmente, diversos estudios científicos han sugerido que la lactofermentación de frutos rojos puede contribuir no sólo al desarrollo de aromas y sabores distintos, sino también puede incrementar la disponibilidad de sus nutrientes y de los compuestos antioxidantes inmersos en la matriz de estas frutas, potenciando así sus propiedades benéficas.
En este sentido, como parte de la colaboración que se ha establecido entre académicos(as) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), el Instituto Tecnológico Superior de Xalapa y la Universidad Veracruzana, en su trabajo de tesis de licenciatura, Lucero Díaz Colorado realizó una revisión sobre los distintos metabolitos liberados durante la lactofermentación de zarzamora (Rubus spp.) y frambuesa (Rubus idaeus L.). Mediante el uso de herramientas bioinformáticas, predijo al menos 154 distintos efectos benéficos, adicionales a los antes reportados para frutos no fermentados.
Dentro de estos potenciales efectos destacan el colerético (estimulación de la producción y secreción de bilis, lo que facilita la digestión de las grasas), antiparasitario, antiisquémico (promoción del restablecimiento de la morfología y las funciones del corazón y los vasos tras una lesión) y el protector de la mucosa gástrica, entre otras (figura 1). Estos resultados cimientan las bases científicas para el desarrollo de nuevos estudios que permitan establecer el potencial preventivo o como tratamiento coadyuvante de distintas enfermedades mediante el consumo de frutos rojos fermentados.
Figura 1. Representación esquemática del trabajo experimental desarrollado
Referencias
1 Disponible en: https://www.gob.mx/siap/articulos/berries-frutillas-frutos-rojos-bayas-mexicanas-entre-lo-comun-y-lo-biologico-para-identificar-estos-frutos-que-se-posicionan-en-el-mercado-nacional-e-internacional?idiom=es. Consultado 29 de mayo de 2023.
2 Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257076/Potencial-Frutas_del_Bosque.pdf. Consultado el 18 de junio de 2023.
3 Sivapragasam, N. y cols. (2023). Potential health benefits of fermented blueberry: a review of current scientific evidence. Trends in Food Science & Technology, 132: 103-120.
4. Shiferaw, N. y Augustin M. (2020). Fermentation for tailoring the technological and health related functionality of food products. Critical reviews in Food Science and Nutrition, 60(17): 2887-2913.
5. Tamang, J. y cols. (2016). Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods. Frontiers in Microbiology, 7: 578.
6. Gao, Z. y cols. (2019). Inhibitory Effect of Lactic Acid Bacteria on Foodborne Pathogens: A Review. Journal of Food Protection, 82(3): 441-453.
7. Golovinskaia, O., y Wang, C. K. (2021). Review of Functional and Pharmacological Activities of Berries. Molecules, 26(13): 3904.
Colaboración de Lucero Díaz Colorado, estudiante de licenciatura; Haydee E. Romero-Luna, investigadora del Instituto Tecnológico Superior de Xalapa; Audry Peredo-Lovillo, investigador de la Facultad de Ciencias Químicas-Orizaba de la Universidad Veracruzana, y Lourdes Santiago-López, Adrián Hernández-Mendoza, Belinda Vallejo Galland y Aarón F. González-Córdova, investigadoras e investigadores de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
