Las propiedades de la cascarilla de grano de cacao
Un estudio realizado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) encontró que la cascarilla de grano de cacao podría ser utilizada en el desarrollo de alimentos funcionales, ya que tiene potenciales propiedades antihipertensivas, antidiabetogénicas y antioxidantes.
La cascarilla de grano de cacao es un subproducto derivado del procesamiento poscosecha del grano de cacao. Actualmente su uso se da, principalmente, para alimentación de ganado y para la elaboración de fertilizante. En específico, existen dos tipos: el convencional, el cual se caracteriza por una fermentación artesanal del grano del cacao, y el beneficiado, en el cual el grano solo es lavado y secado al sol.
De acuerdo a datos de la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (2021), cada año se producen aproximadamente 3,531 toneladas de cascarilla, como resultado de la producción de 29,429 toneladas de granos de cacao. La cascarilla constituye aproximadamente el 12% del peso del grano de cacao.
Si bien la cascarilla de grano de cacao ha sido usada como alimento para ganado y como ingrediente, esta ha sido subutilizada, ya que no ha sido explorada como potencial fuente de componentes bioactivos, como es el caso de los péptidos, cadenas de aminoácidos que pueden ser generados mediante digestión enzimática de proteínas, los cuales pueden poseer propiedades bioactivas.
Como parte de su formación académica como maestro en ciencias en el CIAD, Wilver Ernesto Vargas Lucero, realizó una investigación con el objetivo del evaluar el potencial efecto antihipertensivo, antidiabetogénico y antioxidante de cascarilla de granos de cacao.
Bajo la dirección académica de la profesora investigadora emérita Belinda Vallejo Galland, de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD, el alumno caracterizó fisicoquímicamente las muestras de cascarilla de grano de cacao fermentado y beneficiado. Después evaluó el grado de hidrólisis de las proteínas mediante la abundancia de grupos amino libre e hizo un análisis de abundancia de péptidos por medio de la técnica de cromatografía de líquidos en fase reversa.
Tras realizar diferentes análisis, se determinaron las inhibiciones de las enzimas convertidora de angiotensina y dipeptidil peptidasa y la actividad antioxidante de las muestras antes y después de haber sido sometidas a un modelo de digestión gastrointestinal simulada y de un modelo de absorción ex vivo por medio de la técnica del intestino invertido.
Los resultados mostraron que ambas cascarillas de grano de cacao presentaron inhibiciones de las enzimas mencionadas y capacidad antioxidante después de ser sometidas a digestión y absorción. Esto último es de suma importancia, ya que hasta donde es de su conocimiento, explicó Vargas Lucero, este es el primer estudio que reporta la bioaccesibilidad y estabilidad de péptidos potencialmente bioactivos derivados de las cascarillas de granos de cacao, utilizando modelos de DGS y de absorción ex vivo.
Con base en los hallazgos encontrados, Vargas Lucero agregó que la cascarilla de grano de cacao es una buena fuente de péptidos bioactivos, polifenoles y fibra, por lo que podría utilizarse como ingrediente en cualquier alimento o bebida para potenciar su valor nutritivo y conferirle propiedades benéficas a la salud, como los efectos antihipertensivo, antidiabetogénico y antioxidante.
Por último, Vargas Lucero comentó que, si tuviera la oportunidad de extender los alcances de esta investigación en una siguiente etapa, le gustaría confirmar los efectos antihipertensivo, antidiabetogénico y antioxidante de la cascarillas de granos de cacao en modelos in vivo, además de que lo incorporaría como ingrediente en una matriz alimentaria y estudiaría sus propiedades funcionales.
